Úterý 25. února 2020svátek má Liliana 11 °C občasný déšť Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Asijská exploze chutí. Proč má mezi Čechy stále více příznivců?

Pho | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pho | foto: Richard Cortés, Lidové noviny

Thajská a další kuchyně jihovýchodní Asie mají stále víc fanoušků – a není divu. Jsou plné chutí, vůní i barev. Různé tradice, podnebí i poloha občas některý kout světa ovlivní natolik, že bývá těžké najít společné jmenovatele místní kuchyně – ať už té regionální, nebo národní. Tím spíš to platí pro celý kontinent, a obzvlášť když jde o ten největší ze všech – Asii.

Na druhou stranu, pod pojmem asijská kuchyně si asi málokdo představí pelmeně či kebab; v užším slova smyslu se jí rozumí hlavně jižní a jihovýchodní část kontinentu.

Protože to je pořád kus světa, pro potřeby tohoto článku jsme se rozhodli zúžit ji ještě víc – na jihovýchod zahrnující země jako Vietnam, Malajsii či Thajsko. Právě ta je totiž v současnosti mezi Čechy asi nejoblíbenější – alespoň co se obsahu talířů (a taky misek a betelových listů, do kterých se tu jídlo často balí) týče. „Určitě je to i díky místní silné vietnamské komunitě, která tady v posledních letech otevřela spoustu bister. Ale řada Čechů se už taky třeba do Thajska rozjela, ochutnala místní kuchyni přímo na ulici a zkrátka si ji oblíbila,“ myslí si Vojtěch Bregant, manažer pražské, právě od Asie odpíchnuté restaurace Sansho.

Vše v jednom

Tenhle region, i když na mapě spíš rozdrobený, totiž gastronomicky drží při sobě dost pevně. A zdaleka ne jen skladbou výchozích surovin. Obzvlášť zřetelná je jednoduchost, rychlá příprava i stravitelnost – a taky věrnost tradici. „S asijskými jídly experimentujeme spíš my Evropané než sami Asiaté,“ popisuje Bregant.

Co se týče surovin, využívají se ty, co jsou po ruce – rostliny a zvířata, které rostou a chovají se v dané oblasti, ryby ulovené v okolních vodách. Ty jsou díky tomu superčerstvé – a díky superrychlé tepelné úpravě zas může vyniknout jejich přirozená chuť.

Co celý svět na asijské kuchyni tak baví, je ale podle Vojtěcha Breganta ještě něco jiného: „V jednom soustu je všechno – sladkost, slanost, kyselost i pálivost, křupavost i jemnost. Říkám tomu exploze chutí. K tomu vůně a taky vizuální stránka pokrmů… Žádná jiná kuchyně na světě není tak komplexní a vyvážená.“

Nasi goreng z černého sezamu

Nasi goreng z černého sezamu

Za tímhle chuťově-aromaticko-vizuálním souladem stojí mimo jiné citrusy, hlavně limetky, bylinky jako máta, citronová tráva nebo koriandr, kokosové mléko, ale taky řada omáček – v jihovýchodní Asii spíš ta rybí než sójová a taky omáčka hoisin. Obě se vyrábějí fermentací: ryb, respektive sójových bobů. „Rybí omáčka je velmi slaná, takže se používá k dochucení i místo soli. Už ze způsobu výroby je jasné, že smrdí jako ďábel, při správném použití ale dochutí jídlo jako nic na světě. Kdo to s asijskou kuchyní myslí vážně, rozhodně ji musí mít doma,“ pokračuje Bregant. Mezi zbylé základní stavební kameny jihovýchodoasijské kuchyně pak patří česnek, šalotka, chilli a zázvor, variantně galangal, což je jeho aromatičtější, a zároveň méně peprný příbuzný. „To je zas základ všech zdejších omáček a past,“ vysvětluje Bregant. Mimochodem, právě tím se kuchyně jihovýchodní Asie odlišuje od sousední indické; ta totiž namísto téhle čerstvé čtyřky používá především nejrůznější směsi suchého koření.

Ve woku i na pařáčku

I ten, kdo pravou Asii ještě neměl možnost ochutnat, tuší, že břitkost je dalším z jejích poznávacích znamení. Představa o tom, kde pálivost začíná a jaký je její optimální stupeň, se ale v očích a ústech Středoevropana a Asijce dost liší.

„Pro náš evropský jazýček je většinou potřeba pálivost o dost srazit,“ pokračuje kuchař restaurace Sansho. Ke zjemnění výsledného pokrmu může přispět už zmíněné kokosové mléko, ale nejsnáz to jde prostřednictvím chilli – rozhoduje nejen množství, ale taky druh a čerstvost papričky, vůbec nejvíc břitkosti pak v sobě mají semena a bílá vlákna uvnitř lusku, jejich odstraněním stupeň pálivosti zas o něco snížíte.

Kontrast chutí i netradiční kombinace. Jak na asijskou polévku s křupavým bůčkem

Dalším veledůležitým znakem je technika krájení: například v Japonsku se ještě předtím, než vás pustí ke sporáku, učíte celý jeden rok jen krájet – a důraz na to, aby byl jeden kousek jako druhý, je patrný i v jižnějších asijských regionech. Kromě estetických důvodů to souvisí se způsoby úpravy pokrmů: protože jde většinou o dost rychlou akci, měl by být kuchař pohotový a přesný – jedině stejně velké kousky totiž zajistí ideální konzistenci každého sousta.

Jinak se ale postupy při přípravě asijských jídel celkem podobají těm našim: dost smažení, pečení (i když většinou při vyšší teplotě a v kratším čase), vaření a napařování (nejčastěji na bambusových pařáčcích) a samozřejmě pánev a gril.

Vše v jeden čas

Více než společných rysů je ovšem odlišností. Kromě už zmíněných surovin mezi ně patří taky způsob servírování: jihovýchodní Asie nezná chody, tedy postupné přinášení jednotlivých jídel v předem daném pořadí. Hosté mají všechny složky jídla před sebou v jeden čas, sami si vybírají a kombinují ty, na které mají právě chuť, a kdykoliv se k nim mohou vracet. Cílem je znovu harmonická rovnováha: mezi vzhledem, teplotou, vůní a chutí.

Pokud se vám taková představa líbí, můžete stejně přistoupit i k servírování bůčkových bochánků, na které vám přinášíme recept dole na této straně: buď je svým hostům předem zkompletujete, anebo je necháte, ať si pro sebe ideální poměr křupavosti, jemnosti a pálivosti hledají sami.

PRAKTICKÉ RADY

Kam pro hoisin

Aby se asijské pokrmy i ve střední Evropě přiblížily originálu, potřebují vycházet z co nejčerstvějších a hlavně autentických základů. Pražané mají v tomhle ohledu štěstí v podobě tržnice SAPA: můžete tu nakoupit tradiční suroviny a taky jídla z nich uvařená ochutnat. Asijskou šalotku, česnek, zázvor, čerstvé bylinky, hoisin, rybí či ústřicovou omáčku, sezamový olej, ocet nebo rýžové víno však seženete i ve většině vietnamských večerek.

Pho a spol.

Největším hitem asijské kuchyně posledních let jsou polévky, hlavně vietnamská Pho plná nudlí, často s plátky masa (obvykle hovězího) a spoustou bylinek, jejímž základem je silný vývar. Naproti tomu krémová Tom Kha Gai je původem z Thajska a voní po koriandru, kokosovém mléce, cibulce, galangalu, citronové trávě a limetových listech a zpravidla v ní nechybí kousek kuřete. A do třetice japonská Miso: může mít řadu variací (například s houbami), ale její základ je vždy stejný – sójová pasta miso a řasa wakame.

Rýže

Většinu asijských regionálních kuchyní prostupuje rýže. Její druhy se už však napříč jednotlivými oblastmi liší, a tak zatímco v Číně je jedničkou ta dlouhozrnná, indický subkontinent dává přednost basmati a jihovýchod zas rýži jasmínové. Pokud to s domácí přípravou asijských jídel myslíte vážně, pořiďte si speciální rýžovar.

Sladká tečka

Asijská kuchaně je proslulá vyvážeností sladké, slané, kyselé a pálivé chuti – možná i proto se tu samostatným dezertům nevěnuje taková péče jako jinde. To ovšem neznamená, že by nebyly: obvykle je jejich podstatnou součástí čerstvé ovoce, například ananas či mango, kokosové mléko a rýže. Jako v případě thajského khao niew mamuang.

Premium

Trend u rozvodů: čím dál více dětí končí ve střídavé péči

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Neustálé pendlování mezi dvěma domácnostmi dětem škodí, varují odborníci. Ve střídavé péči je v Česku stále více dětí....

Premium

Jak se falšuje maso. Šunku bez „éček“ by nikdo nekoupil, říká odborník

Maso se nejčastěji prodává ve vakuově balených plastových obalech na miskách z... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Podvody s potravinami jsou staré jako lidstvo samo. Jen se postupně změnily metody. „Za záměnu hovězího masa za koňské...

Premium

Karlův most je jen most, stěžují si turisté. Kritika nešetří ani další památky

Karlův most v Praze | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Do Česka loni přijel rekordní počet turistů. Památky si u nich leckdy vysloužily i bizarní recenze na internetu,...