Babí léto je plné barev a sytě oranžovou září i plody dýně alias tykve. Pokud jste s ní doteď zdobili nanejvýš balkon, je nevyšší čas zapojit ji i v kuchyni. Receptů z dýňové dužiny existuje nespočet a vyhraněná není, ani co se týče chuti: Můžete ji připravit jak naslano, tak nasladko. "Většina druhů dýně má relativně mdlou chuť, takže snese docela výrazné dochucení," říká Roman Paulus.
Ač je z ní výborný koláč, pyré i zmrzlina, ve většině oblíbených receptů michelinského šéfkuchaře je dýně pokrájená na kousky a slaná. "Z dýně samozřejmě můžete uvařit polévku, hlavně teď v sezoně je ale skvělá i jako zelenina pod maso či rybu."Aznovu: nebát se a dochucovat. "S dýní ladí zázvor a ,asijské‘ koření vůbec," radí Roman Paulus, "třeba do dýňové polévky přidávám kokosové mléko a kardamom či koriandr."
Dýňový krémBudete potřebovat: * 1 kg dýně * 100 g pórku (bílé části) * 1 ks šalotky * 100 g másla * 2 l kuřecího vývaru * 250 ml kokosového mléka * 100 ml smetany * 250 g pomerančové kůry * med * zázvor * olivový olej * celý koriandr * kardamon * mořskou sůl  Postup: Dýni očistíme, pokapeme olivovým olejem, osolíme a ochutíme kardamonem, koriandrem a medem a pečeme v troubě při 150 stupních 35 až 40 minut. Bílou část pórku a zázvor krátce orestujeme na olivovém oleji, přidáme upečenou dýni, kuřecí vývar a vaříme podle potřeby asi hodinku. Přidáme kokosové mléko, rozmixujeme, propasírujeme a do polévky zašleháme studené máslo. Nakonec ochutíme solí a pepřem a podáváme. |
Kompot a la ananas
Zpracovat dýni není nijak náročné. Základem je vybrat nějaký ten pěkný kousek, dýně by neměla mít jakkoli porušenou slupku, samozřejmě nesmí být nahnilá, a pak taky dobře nabrousit nůž - úrazy spojené s jejím porcováním prý v kuchyni patří k těm vůbec nejčastějším. Dýní existuje bezpočet druhů, ale všechny je nejprve potřeba zbavit semínek -vaří se jen z dužiny - a většinu z nich taky oloupat. Mimochodem, zatímco slupky v kuchyni uplatníte jen stěží, semínka se dají usušit, opražit a použít třeba do pečiva nebo na zdobení.
Dýni nejprve zbavíte semínek.
A teď, v čem je ta která odrůda výjimečná: prvenství si určitě zaslouží dobře známá dýně obří alias gigant. To je ta, ze které nám kdysi ve školních jídelnách připravovali "ananasový" kompot. Chuť nic moc, k vaření se taky dvakrát nehodí, rychle bředne na kaši.
Chutí i konzistencí naopak vyniká japonská kráska hokkaidó. Jako jedna z mála se navíc nemusí loupat - slupka při tepelné úpravě změkne a zachová si všechny důležité vitaminy a minerály včetně hojně zastoupeného betakarotenu. Nejen u nás rychle získává na popularitě, do karet jí určitě hraje (ne)velikost i to, že se dá na poměrně dlouhou dobu uskladnit. Na rozdíl od giganta má v kuchyni širokánské pole působnosti: díky své jemně oříškové až kaštanové chuti se hodí na polévku i do koláče, skvělá je i jako příloha.
Pozor na prsty! Šéfkuchařova zkušenost říká, že při práci s dýní dochází velmi často k úrazům. Budete tedy potřebovat opravdu ostrý nůž, bez něj naporcujete dýni jen stěží.
Pětatřicet dýní na litr oleje
Podobnými kvalitami jako hokkaidó oplývá dýně máslová. Díky svému hruškovitému tvaru je navíc ještě o fous praktičtější - není z ní tolik odpadu, protože dutinka se semínky je jen ve spodní, širší části.
Dýně olejnatá se naproti tomu pěstuje hlavně kvůli semenům. Dužinu dostává dobytek nebo prostě zůstává ležet na poli. Z jejích semínek se ale lisuje tmavý hnědozelený olej, který neobsahuje cholesterol a naopak je plný vitaminů a nenasycených mastných kyselin. Nejpříhodnější k pěstování tohoto druhu dýně je vulkanická půda jižního Štýrska. Mimochodem, k získání jednoho litru zdejšího oleje je prý potřeba asi 2,5 kg semínek, což představuje pětatřicet dobře rostlých plodů. Směs mletých semen se smíchá s vodou a solí a za stálého míchání se praží tak dlouho, dokud se všechna voda neodpaří. Teprve potom se hmota, které se tu říká olejový koláč, lisuje.
Nařezané měsíčky dýně můžete po tepelném zpracování pro okrasu vytvarovat.
Salát s marinovanou dýní a hřibyBudete potřebovat: * 220 g dýně * 150 g hřibů * máslo na smažení *směs salátů (podle chuti: frisée, lollo rosso a polníček, cca 100 g) * dýňový olej * vinný nebo jablečný ocet * kůra z jednoho citronu * celá skořice, hřebíček, badyán * cukr, sůl, pepř  Postup: V kastrůlku si nejprve z vody, bílého octa, citronové kůry, soli, cukru, skořice, hřebíčku a badyánu připravíme sladkokyselý nálev, který krátce svaříme. Dýni nakrájíme na tenké plátky a v připraveném rozvaru necháme minutku povařit. Potom sundáme z tepla a v láku necháme marinovat, dokud nevychladne (dýně nesmí být rozvařená, jen poloměkká). Směs salátů smícháme s marinovanou dýní a rozdělíme na talíře. Houby obalíme v klasickém trojobalu (strouhanku můžeme ochutit bylinkami), osmažíme na přepuštěném másle dozlatova a poklademe na salát. Podáváme zakápnuté dýňovým olejem, můžeme dozdobit praženými dýňovými semínky. |
Vylisovaný olej se ještě nechá několik dnů stát - to aby se v něm usadily případné nečistoty - a teprve potom se stáčí. Typické pro zdejší výrobu je, že olej po sklizni nelisují naráz, ale postupně, po malých dávkách a v průběhu celého roku - tak, aby ho zákazník dostal vždy čerstvý. Dýňový olej je určený hlavně pro studenou kuchyni, ale snese i krátkou tepelnou úpravu; můžete s ním dozdobit třeba zmíněnou krémovou polévku.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Muškátový univerzál
K vydlabávání lucerniček se nejlíp hodí dýně mexická. Má pro to ideální soudkovitý tvar a chutí naopak nijak zvlášť nevyniká, takže vám to vydlabání ani nemusí být líto. Hlavně teď před Haloweenem ji seženete v každém větším supermarketu.
A konečně dýně muškátová, docela aromatická, hodně členitá, tvarem trochu připomínající turban. Podle Romana Pauluse je právě tahle odrůda nejvšestrannější a v kuchyni nejvděčnější. Jednak proto, že se díky naznačeným půlměsíčkům dobře porcuje, jednak díky své dužině: "Muškátová dýně má podle mě nejlepší ,maso‘ i barvu. Zatímco hodně hladkých dýní má jen tenkou, spíš pobledlou dužinu, muškátová dýně je sytě oranžová a skvěle se s ní pracuje."
