Přinášíme doslovné ukázky z Velké vzorné české kuchařky Bohumily Jermářové, vydané roku 1899.
Odřezky masa a kosti
Užíváme jich na jíchu (myšlen silný vývar určený k zesílení polévek a omáček, podlévání mas a k jejich dušení. V dnešním pojetí demi-glace. Pro jíšku, jak ji známe dnes, se dříve používal termín zápražka – pozn. aut.). Jíchu děláme vyvařením kostí a odřezků mas. Kosti se odkrajují též od roštěnek a řízků všelijakých. Kořínky zelenin, cibule, zbytky z drůbeže, telecího či jiného masa se dají na rendlík, přidá se kus másla nebo sádla a dá se vařiti. Delším vařením jíchu vypařujeme a zahušťujeme.
Polévka Minestrone či frittata. Tipy a recepty, jak využít jídlo, které vám zbylo |
Sýrovky
Ze zbytků sýra dělají se sýrovky. Jakýkoli sýr, třeba zbytky, svař se stejným množstvím čerstvého másla. Vymaž koflíčky olejem, naplň je svařeným sýrem, postav je do studena a nevyklopuj jich, dokud není zapotřebí. Namaž sýr na kružalky (viz níže) a můžeš podati k čaji nebo k pivu.
Bavlněná polévka
Zbylý hrách hodí se k přípravě takzvané bavlněné polévky. Rozkrájej jednu petržel, celer a mrkev, dej je na rendlík a dus je na másle; přidej k tomu vodu, koflíček hrachu a vař 1,5 hodiny. Přeceď. Dej do hrnečku mouku, rozmíchej ji se sladkou smetanou na způsob řídkého kapání, vraz do ní tři celá vejce, rozkloktej dobře a vlej do přecezené, osolené, vařící polévky. Rozmíchej ji náležitě u ohně.
Kružalky
Ostrouhej housky od minulého dne, rozkrájej je na lístky, rozpusť ve smetaně trochu cukru a soli, polij kružalky, nenech je však rozmočiti, aby se nerozpadly; pak je obal v rozklepaném vejci a v housce a usmaž je v přepuštěném másle. Dělaly se i slané kružalky – s lososem, sardelemi, ančovičkami, kaviárem – nebo existovaly kružalky s nádivkou z bílých mas: Vezmi dlouhou úzkou housku, vydlab ji, naplň nádivkou z usekané bílé pečeně, sardelového másla a rozkrájených olivek. Hodně ji do vnitřku stlač. Housky nakrájej.
Čtvrtkilový dort
Zbytky bílků hodí se například na čtvrtkilový dort: 1/4 kg cukru moučka, 1/4 kg strouhaných mandlí, 1/4 kg piniových oříšků a hrst strouhané mouky vmíchej do sněhu z osmi bílků. Dej těsto do uchystané formy a peč dort hodinu. Potři dort zavařeninou a citronovým ledem (vezmi naň z poloviny citronu šťávu a potřebný cukr).
