15. května 2019 5:27 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Berlín je kávová metropole aneb Proč se vyplatí za gastronomií cestovat

Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: Archiv Radka Davida

Pryč jsou doby, kdy se majitel restaurace nebo ředitel hotelu vrátil z dovolené s tím, že ochutnal něco zajímavého, přinesl na papíře krátký popis receptu a v kuchyni vznesl požadevek, aby šéfkuchař pokrm uvařil. Po jeho uvaření však většinou následovalo: “To není ono, tam to chutnalo takhle a vypadalo to jinak.”

Doba je naštěstí jiná, majitelé restaurací i kuchaři se změnili. Svět se nám otevřel, a i díky nízkonákladovým leteckým společnostem není problém kamkoliv zaletět. A pokud je to v dojezdové vzdálenosti, stačí sednout do auta a odjet.

A proč? Za inspirací. Mnoho restaurací nebo restauračních společností, bere šéfkuchaře, managery, zaměstnance na podobné výlety. Majitelé restaurací pochopili, že když vezmou tým lidí a ukáží jim nějakou představu, je to mnohem rychlejší, než předávat informace ústně a často se nepochopit. 

Další důležitá věc je, že společné chvíle spolu utuží kolektiv, často se vyřeší vnitřní problémy mezi kolegy, člověk se snáz skamarádí, pozná nová zajímavá místa, může se srovnávat a porovnávat. Každý z nás samozřejmě může vyrazit na výlet po restauracích sám či s kamarády. Praktikuji to tak s přáteli, kteří mají rádi jídlo a nebo jako součást naší rodinné dovolené. Jsem rád, když vidím i další kuchaře cestovat za gastronomií, sleduji jejich Facebooku a Instagramy a těším se z toho, když se podělí o svůj zážitek. Dělám to také tak. O to větší mám radost, když mi někdo napíše, že byl v restauraci, ve které jsme byli, a byl nadšený.

Mám velké štěstí, že pracuji v restaurační společnosti, která jednou či dvakrát ročně pořádá inspirativní cesty pro své zaměstnance. Během posledních 10 let jsme projeli různé regiony v Itálii a Francii, byli v Londýně, Barceloně, navštívili Andaluzii, podívali se na severskou inspiraci do Švédska a Norska, ochutnali Sacher dort ve Vídni a naposledy jsme vyrazili do Berlína. A proč zrovna Berlín? Vyrostlo z něj multikulturní město, ve kterém vznikají velmi zajímavé restaurační koncepty. Díky široké enklávě různých národností jsou restaurace velice autentické a etnické a to od menších bister až po velké restaurace. Hipsteři zde pozvedli kávovou scénu na nejvyšší úroveň a káva a kavárny jsou tu na špičkové úrovni.

Každá naše cesta má nějaký účel. Asi tak tři až čtyři měsíce předem si řekneme, jaký je cíl naší další cesty a kam pojedeme. Následuje plánování, hledání v různých průvodcích, kontaktování známých, hledání na různých webových stránkách. Chceme vidět co nejvíce inspirace. Zjistíme si letový řád. Navíc se k nám připojuje část týmu z ukrajinského Kyjeva, kde máme další restaurace. Pokud cestujeme po regionech, zařídíme půjčovnu aut, abychom na místě neztráceli drahocenný čas.

Nenavštěvujeme pouze restaurace oceněné hvězdičkami Michelina, ale i obyčejné restaurace. Není to jen výlet za jídlem, ale i za atmosférou místa. V Berlíně jsme chtěli ochutnat autentickou asijskou kuchyni v podobě malých jídel, které podáváme podobným způsobem v The Bistru. Zašli jsme do malé vegetariánské restaurace, která vaří moderní evropskou kuchyni s dotekem Asie, což je zajímavé hlavně pro naší La Verandu, která podává taktéž jídla s nádechem Asie. Další pak byly restaurace s autentickou německou kuchyní, které nám jsou blízké díky poloze a používání surovin stejných v Čechách. A Michalovi (šéf kuchyně) se rozzářily oči, dlouhou dobu pracoval v Bavorsku, tak mohl porovnávat.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do restaurací La Veranda Praha a Babiččina zahrada v Průhonicích. Nyní se stará ještě o The Bistro. Do toho 8x ročně odlétá na Ukrajinu, kde vytváří menu pro restauraci La Veranda a síť 6 restaurací Fajna familia. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha, restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace La Veranda, která je doporučovaná Michelinem. Je otevřená už 17 let a připravuje zde moderní světovou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provence v restauraci La Chassagnette, v Piemontě v restauraci Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre, Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd.

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se o ně na veřejném facebookovém profilu a svých webových stránkách.

Cesta za inspirací není jen o jídle a pití, ale i o častých přesunech, kdy spíme třeba každý den v jiném městě. V restauracích chceme, pokud je to možné, ochutnat celé menu. V Berlíně jsme v pěti lidech snědli 50 různých tapasů. Tělo a hlavně žaludek dostává zabrat. Ale na cestě jsme pracovně a všichni to respektují. Držím vždy po každé takové cestě téměř dva dny půst, aby se tělo trochu vyčistilo. 

Někdy nás čeká „maraton“, to znamená návštěva dvou restaurací během jednoho dne nebo „ironman“, což představuje návštěvu dvou restaurací během jednoho večera, protože nemají otevřeno přes obědy. První rezervace je na 18:30 a druhá rezervace do další restaurace na 21:00 nebo 21.30. Při cestách všichni rádi navštěvujeme tržnice, vinice, přístavy. Někdy když nemáme oběd, tak nakoupíme na trhu, zajedeme do vinice a v klidu se najíme a pokocháme přírodou a scenérii.

Inspirace je pro nás velmi důležitá a každá cesta nám dává nové impulsy. Máme možnost ochutnat jídla v jejich originální podobě a chuti. Všichni jsme svojí prací svým způsobem deformovaní, takže my kuchaři, každé jídlo rozebíráme a radíme se, jak ho připravili, co tam dali a jak bychom ho udělali mi. Manageři sledují servis, všímají si drobností, ale i jaké je založení příborů na stolech, jak je personál oblečen, jak se chová a tak dále. 

V La Verandě připravujeme každý rok „promo“, je to souhrn inspirace z našich cest. U každého jídla je označení města původu a označená položka, co nás tam zaujalo. Vždy se jedná o nějaký komponent jídla, ale v našem provedení. Málokterý šéfkuchař vám prozradí recept. Tímto způsobem připravujeme tématická promo jako je Inspirace z Paříže nebo Inspirace z Toskánska. Doufám, že i já jsem vás alespoň trochu inspiroval k cestě za dobrým jídlem.

Radek David