Sladká tečka. Panama dort pekly už naše babičky z mandlové mouky, ocení ho i ti, kdo nesnášejí lepek

Možná se lepku vyhýbat chcete, možná musíte. A možná vám tenhle recept prostě přijde vhod bez ohledu na to, zda jej (ne)obsahuje. To, že je bez lepku, je totiž v jeho případě spíš příjemný bonus než toužebný cíl: základem Panama dortu je totiž – přirozeně bezlepková – mandlová mouka a žádná jiná.

Ta se svým chováním velmi blíží klasické pšeničné, a přitom může nabídnout mnohem víc: z ní upečený korpus je příjemně vláčný, nadýchaný, voňavý a chuťově moc dobrý. Zkrátka to, že neobsahuje lepek, je na něm to možná nejmíň zajímavé a rozhodně jej vyzkoušejte, i když žádná dietetická omezení nemáte. Hlavně v kombinaci s větším množstvím poctivě vyšlehaných vajec a (předem rozpuštěnou) tabulkou dobré čokolády je takto připravený korpus prakticky k nerozeznání od dobrého kakaového dortu z obvyklé mouky.

Jemně mleté mandle, případně jiné ořechy, koneckonců zapojuje celá řada klasických zákusků, o nichž jako o bezlepkových většinou ani neuvažujeme, a přece jimi jsou. Žádná další mouka už totiž do základního těsta na ně nepatří, takže je ani není třeba nijak upravovat. Příklad za všechny? Laskonky a jim podobné makronky.

Pokud se vám nechce připravovat mandlovou mouku doma v mixéru, lze ji už vcelku běžně koupit zejména v obchodech se zdravou výživou. Je krásně jemná a pro dnešní recept se hodí skvěle.

Mandle, případně jiné ořechy samozřejmě zdaleka nejsou jedinou „náhražkou“ mouky v bezlepkových dezertech – kromě nich je možné využít například kakao, kukuřičný či bramborový škrob, pohanku anebo mák, často znovu v kombinaci s mandlemi. Ty vůbec nejlepší recepty na takové dezerty pak spojuje to, že dokud člověk nezačne podrobně studovat jejich rozpis surovin, málokdy tuhle absenci mouky a spol. odhalí. Tak moc jsou dobré a tak přirozeně chutnají.

Ale zpět k receptu na Panama dort. Klasický recept uvádí kromě mandlového korpusu taky základní čokoládový máslový krém, potažmo tmavou polevu na zdobení. Pokud ovšem dáváte přednost jakékoli jiné kombinaci (ať už krému, anebo zdobení), směle sáhněte po jiných: třeba po vyšlehané smetaně s mascarpone ovoněné vanilkou, lehkém pařížském krému – ale i rustikálnější čokoládové ganache. Polevou pak může být smetanou povolená rozpuštěná čokoláda, ale protože mandlový korpus patří spíš k těm hutnějším, dobře se taky potahuje, například – znovu mandlovým – marcipánem.

Jedinou nevýhodou čokoládových korpusů tak zůstává jejich větší sklon k vysušení, když je v troubě necháme příliš dlouho. Navíc se u nich stupeň propečení hůř kontroluje – zatímco světlý korpus zezlátne, tmavý je pořád tmavý. Na druhou stranu, i když už se „podaří“ korpus přepéct a vysušit, není konec všem nadějím: potřete jeho jednotlivé vrstvy dobrým ovocným likérem anebo sirupem. Pokud navíc jejich příchuť vhodně sladíte s náplní dortu, uděláte ze zdánlivé nevýhody (další) přednost.