Jméno Raymonda Olivera patří mezi francouzskými šéfkuchaři mezi legendy. Muž, který se na začátku dvacátého století narodil v gaskoňském Langonu, pocházel ze starého kuchařského rodu: jeho babička vařila v zájezdním hostinci na hranici Francie a Španělska, otec Louis už byl vyhlášeným šéfkuchařem. On sám v pařížském restaurantu Grand Vefour držel tři michelinské hvězdičky, a to přes třicet roků nepřetržitě. „Umíte si to představit? Získat tři hvězdičky je dost slušný výkon, ale držet je bez pauzy takhle dlouho – to už je skoro za hranicí představivosti,“ smeká před dědou klobouk jeho vnuk Grégory, který po svém předkovi pojmenoval své smíchovské bistro Papa Oliver.
Grégory Oliver (35)V kuchyni se tenhle pařížský rodák pohyboval od malička, dodnes vzpomíná na své začátky v mámině restauraci. „Bylo mi tak jedenáct, když máma měla na praxi dospělé studenty. Bylo potřeba naporcovat kuřata, tak nám je rozdělila, ať se o to postaráme. Za čtvrt hodiny byla zpět, já jsem dodělával třetí – a ti dospělí se pořád lopotili s prvním.“ V osmnácti se už Grégory otáčel u sporáku jako profík. Sice načas zběhl k divadlu, ale geny jej nakonec stáhly zpět. V Praze se oženil, jeho žena Františka je grafičkou a houslistkou hudebního uskupení Vobezdud. |
Otevřel ho spolu se svojí matkou Stéphane před dvěma roky. V komorním prostoru na Smíchově na jeho dědečka a Stéphanina otce odkazuje nejen název, ale i polička s kuchařkami slavného předka. Art et magie de la cuisine, Cuisine pour mes amis, Les richesses de la cuisine provencale, La cuisine de plein air... a samozřejmě jeho nejslavnější spis nazvaný prostě La cuisine. Bichle s podtitulem Sa technique – ses secrets dodneška patří k ikonickým spisům francouzské kulinařiny. „Stále slýchám od kuchařů, kteří mají michelinské hvězdičky, že je pro ně La cuisine inspirací. Je to kniha, která neočekává, že budete recepty kopírovat – chce spíš, abyste se inspirovali. Táta byl novátor. Už v době, kdy všichni ještě jeli tučnou klasiku, on vypouštěl zahušťování moukou a vůbec vařil nečekaně moderně,“ popisuje Stéphane styl „papaOlivera“.
Dopad jeho práce byl mezinárodní: málokterému francouzskému chefovi se poštěstilo, aby měl nekrolog na titulní straně The New York Times. „On byl i mediální hvězda. Měl na francouzské televizi vlastní kuchařský pořad ještě v době, kdy existoval jenom jeden celonárodní kanál,“ vysvětluje Grégory. K popularitě starého pana Olivera ve Spojených státech nicméně přispěly nejen jeho kulinářské dovednosti, ale i odvaha; za druhé světové války vařil v jednom alpském restaurantu a v jeho prostorách ukryl jedenáct sestřelených amerických letců. Obdržel za to pak vyznamenání z rukou Dwighta Eisenhowera.
  |
Dědičná kachna
Raymond Oliver ve své poválečné pařížské restauraci Grand Vefour cílil na nejexkluzivnější klientelu, jeho vnuk Grégory svoji cestu vidí spíš na opačném cenovém pólu. „Od začátku, co jsem byl v Česku, jsem od přátel pořád slýchal, že francouzská restaurace je pro ně místem drahým, kde dostanou poloprázdný talíř a kvalita je všelijaká. Uvědomil jsem si, že pro mě je naopak nejtypičtější představou francouzské restaurace rodinné bistro, jaké najdete na každém rohu. Má domácí kuchyni za dostupnou cenu, na place je majitel nebo někdo z rodiny a zná svoje hosty. Chtěl jsem otevřít právě něco takového,“ popisuje Grégory původní plán.
„Ze začátku jsme byli opravdu levní, ale pořád do nás někdo hučel, že si za jídlo říkáme příliš málo. Lidem se to dokonce zdálo podezřelé, neměli jsme moc hostů. Pak jsem trochu zdražil – a situace se zlepšila. To je paradox, co? Ale pro mě to znamená, že si můžu dovolit exkluzivnější suroviny, větší rozmach. Takže na tom nakonec zase vydělají hosté.“ K tomu, aby se každý přesvědčil, že tomu tak je, stačí pohlédnout ceduli s denní nabídkou. Domácí terina s foie gras se vyšplhá jen jemně přes dvě stě korun, hlavní jídla se pohybují kolem tří set, a to už jsou žabí stehýnka na česnekovém másle, králičí hřbet s hořčicí a oříšky nebo selečí karé pečené s medem.
Stéphane Oliver (72)Dcera slavného francouzského šéfkuchaře Raymonda Olivera nikdy o ničem jiném než o vaření nepřemýšlela. „Vychodila jsem střední školu a pak jsem šla rovnou do kuchyně. Nejdřív jsem pomáhala tátovi v jeho tříhvězdičkové Grand Vefour, pak jsme se přesunuli na venkov.“ V Grand Vefour působila i se svým starším bratrem Michelem, který je autorem četných kuchařských knih. Stéphane kuchařské umění též vyučovala. V blízkosti Paříže pak vedla restaurant La Belle Aventure. Do Prahy původně přišla synovi pouze pomoci s rozjezdem podniku, |
Jídelní lístek se mění den co den, určuje ho jednoduše sezona. „Jediné, co je na menu prakticky denně, je kachna. Moje rodina pochází z Langonu na jihozápadě Francie a kachny jsou tamní typická surovina. V restauracích Oliverových se vždycky kachny konfitovaly, pekly, dusily... Prostě k nám patří. Dneska vámmůžu nabídnout klasicky připravené foie gras: to buď griluji, nebo proměňuji v terinu. Recept na ni je stejný, jako používal děda.“
Padesát na padesát
Kachní terina je jedním z jídel, po nichž automaticky sahají čeští hosté. „Zní to nevinně: prostě paštika, nic komplikovaného. To znají. Větší poprask bývá, když se na menu objeví žabí stehýnka. To je vždycky zaděláno na diskuse, kdo to zkusí a kdo ne. Některé hosty dokážou vykolejit i šneci.“
Podle Grégoryho jde o střet českého a francouzského přístupu k vaření. „Česká kuchyně je hutná, taková až zimní.“ To potvrzuje i jeho parťačka v kuchyni, maminka Stéphane. „Ve svých českých začátcích jsem si jednou objednala hovězí a na stůl mi přinesli vařené maso s džemem. Až časem jsem pochopila, že existuje něco zvané svíčková,“ směje se sedmdesátnice, která se v kuchyni otáčí, jako by byla o generaci mladší.
Grégory sám si na česká jídla zvykl docela rychle. „Doma je vařím docela dost: dobře udělaný pikantní guláš, kuře na paprice, zkaramelizovaná klobása na pivu, dobře naložený hermelín, který není ani moc starý, ani moc čerstvý... To všechno mi přijde skvělé.“ Svým hostům ovšem servíruje francouzské, maximálně středomořské pokrmy. „Tady není důvod odbočovat z vytyčené cesty. Na svíčkovou si zajdou jinam. Já jim udělám mušle, šneky, burgundské hovězí, svatojakubské mušle nebo třeba ty žáby.“
Co Grégoryho nepřestává překvapovat, je skladba hostů: půl na půl se u něj totiž potkávají Češi a francouzští expati. „Myslel jsem, že otevírám francouzskou restauraci pro místní, ale nějak se mi to zvrhlo,“ vtipkuje. Svůj podíl na tom má nejspíš i fakt, že o pár bloků dál se nachází francouzské lyceum, a aktuálně taky skutečnost, že Oliverovým nedávno zavřela nedaleká konkurence: bistro jiného Gaskoňce, Jeana-Paula Manzaca.
Ne každou ze specialit z rodinných kuchařských biblí ovšem Grégory může připravit, kdykoli si zamane. „S některými surovinami je tady v Česku pořád problém. Obcházím asijskou tržnici Sapa, tam většinou vyřeším bylinky. Koření najdu v arabských krámcích… Ale problém je třeba natrefit na pohankovou mouku, na jakou jsem zvyklý, nebo na ten druh hnědého cukru, který potřebuji. No a pak mandlová mouka na makronky. Tu vidím vždycky v nějakých malých pytlíčcích. Ale pořádné balení – ani náhodou. Ale zas mě tahle omezení vedou k lokálnějším ingrediencím.“ Ke komornímu prostoru Papi Oliver se ta trocha improvizace z chybějících surovin hodí. Fungovat podle přesně stanovených postupů bez sebemenší odbočky by se nehodilo k lehce bohémskému interiéru ani k šéfkuchaři samotnému. Grégory neopouští vtipkování ani na chvíli, řeč permanentně prokládá nakažlivým hýkavým smíchem a rád si utahuje ze sebe i z ostatních. „Mám rád lidi – a to je myslím velmi dobrý základ pro to, mít restauraci,“ říká, „rád se o hosty starám, rád je tu přivítám, rád se s nimi bavím, prostě mě to všechno těší. Jsem rád, že tenhle recept zatím funguje a máme stálé hosty. Já jsem vlastně dost nekomplikovaný člověk a taky mizerný obchodník. Spoléháme tu hodně na ústní reklamu a všechno si děláme sami.“
O domácí výrobě zčásti svědčí i interiér, který zdobí obrazy od kamarádů nebo třeba fotka, již pořídil Grégoryho bratr. Zatímco místnosti pro hosty žádné profesionální designérské ambice nemají, jídlu se amatérština vytknout nedá. Na talíři je fakt, že si Oliverovi všechno dělají sami, naopak výhodou: pátá generace kuchařů v jedné linii je tu cítit v tom nejlepším slova smyslu.
