Nároží starých žižkovských činžáků patřilo od nepaměti vinárnám, hostincům i čtyřkovým hospodám. A zatímco využití rohových prostor zůstává stejné, mění se typ občerstvoven, které reagují na trendy ve světě.
Jedním z mnoha příkladů může být nová restaurace Porke, která otevřela před dvěma měsíci na rohu Kubelíkovy a Chvalovy ulice nedaleko Paláce Akropolis. A zatímco její fotogenický interiér může lákat k návštěvě instagramové nadšence, místní kuchyně bezesporu osloví českou klientelu, která se řadí k největším milovníkům vepřového masa na světě. V průměru každý z nás spořádá za rok dvaačtyřicet kilo této pochoutky.
Zkušenosti k nezaplacení
I když je po desáté dopolední u stolů nové žižkovské restaurace prázdno, v kuchyni panuje čilý ruch. Kuchař totiž právě dokončuje vzorové talíře s poledním menu, které se Roman Kaňka chystá vyslat do světa prostřednictvím sociálních sítí. „Dneska bude zelná polévka s pečenými bramborami a holandský řízek s bramborovou kaší,“ říká. V hnízdě z bramborové kaše je zapíchnutý rozkrojený dozlatova usmažený řízek a po krajích talíře se o zelenou složku stará nakrájená kyselá okurka.
  |
„Polévky jsou náš tajný hit. Už na začátku jsme si řekli, že budou bezlepkové - a nejsou úplně běžné. Minulý týden jsme třeba měli krém z červeného zelí, včera zas krém z bílého zelí se zázvorem a mrkví. Jsou to vydatné polévky s intenzivní chutí. Najdete v nich sladkost, slanost i kyselost. Vlastně i vývar se dá udělat jinak, jde o to, uvařit ho poctivě od základu. Prostě jak se říká, polévka je grunt,“ vypráví Roman, zatímco pro fotografii instaluje na řeznický špalek bílý talíř s polévkou z poledního menu.
Dobře ví, o čem mluví. S restauračním byznysem má mnohaleté zkušenosti. „S kolegou, se kterým mám tuhle restauraci, děláme v restauracích už víc než dvacet čtyři let. Vždycky jsme se pohybovali na Vinohradech, kde nás to pořád baví, je to taková vesnice,“ říká restauratér, který donedávna provozoval velké vinohradské restaurace jako Sokolovna či Želivárna. „Po těch letech ve velkých hospodách jsme chtěli udělat něco menšího, kde budeme mít víc času na hosty, ale i na to, víc si vyhrát s jídelním lístkem,“ říká, proč už nechtěli jít formou tradiční plzeňky a nabízet lidem žebra, křídla a steak.
„To člověk dneska najde všude, a když chce pak trochu uhnout z trasy, lidé jsou naštvaní. Velká hospoda je jako tank, který musí jet v pevně daných kolejích, protože lidi mají od návštěvy takového podniku jasná očekávání. Zkusit po těch letech něco nového byl samozřejmě risk, o to víc, že jsme tady, na rozhraní Žižkova a Vinohrad,“ zamýšlí se Roman. Snad i proto se dnes věnuje výhradně Porke.
VIP vepři
Zatímco se bavíme, beru do ruky růžové menu. „Začali jsme s jednoduchým lístkem, abychom zjistili, co lidé vlastně chtějí jíst. Ten prostor je něco mezi barem a restaurací, takže ideálně by mělo jít o,bar food‘ spolu s plnohodnotnými jídly,“ používá Roman jeden z mnoha svých oblíbených profesionálních výrazů a dodává, že aktuálně je na stole po dvou měsících provozu třetí verze lístku. Tomu samozřejmě dominují jídla z vepřového masa.
Při rozhodování, jak restauraci zaměřit, mluvily pro vepřové kvalitní zdroje na trhu i originální a pestré možnosti jeho přípravy. „Když jsme mezi kamarády sondovali, co si představí pod pojmem vepřové, odpovědi byly různé. Pro někoho to byl bůček, pro jiného koleno. Ta škála je ale mnohem širší - od sušené šunky, sulcu a tlačenky až po masové krokety. A to nemluvím o plemenech vepře, kterých je celá řada,“ vysvětluje Roman.
V Porke vaří z černého iberského prasete, jehož maso patří k nejdražšímu vepřovému na trhu. Iberská prasata totiž tráví celý život v dubových hájích, kde se živí pouze žaludy a bylinkami. V sezoně pak bude Porke nabízet i maso maďarského plemene mangalica. Díky své bohaté srsti se může pást venku i v hlubokých mrazech, a tak dosahuje přirozeného přírůstku sádla s obsahem zdravého cholesterolu. Gurmáni si pochvalují i chuť a šťavnatost masa.
Na lístku nechybí ani lokální český vepř, kterého Porke odebírá od řezníka s vlastním chovem. „Od něj bereme pluma steak. Česky se tomu říká pérko a jde o speciální řez z krkovice. Je trochu pracnější na výřez, takže v řeznictvích se s ním často nesetkáte. Představte si krkovičku, která není tučná. Na lístku ho momentálně máme s bramborovou kaší, pečenými cibulkami a demi-glace se zeleným pepřem,“ říká Roman a mně se začínají sbíhat sliny. O to víc, když začne mluvit o bůčku.
„Dlouze tažený bůček byl od začátku hit. Je zajímavé, že si ho dávají i ženy,“ pochvaluje si. „Na začátku jsme ho podávali na dýňové kaši, ale když bylo po sezoně, nahradili jsme ji kroupovým rizotem s kořenovou zeleninou. Tak máte na talíři křupavé maso, mazlavé rizoto a k tomu lehce nakyslou omáčku demi-glace s ciderem,“ popisuje originální složku omáčky, do které v Porke používají speciální cider na vaření od líšnické značky Tátův sad. Ten v Porke používají i ke glazování opékaného choriza, jež je určené „na zobačku“ k večernímu drinku.
Kromě něj si můžete zobnout třeba speciálních teplých škvarků z amerického plemene duroc: „Jsou to velké škvarky, křupavé. Není to ten druh škvarků, které jsou tak tučné, že se roztečou v puse. Lidé po nich doslova šílí, hodně se setkávám s tím, že jim připomínají dětství a škvarky od dědečka. Zrovna včera jsem jich pár balil jedné paní na doma.“
Mezi bestsellery místní kuchyně se řadí i slidery. „Víte, milerád bych je nenabízel, ale lidé je chtějí. Je prostě doba. Takže v nabídce je máme, ale chtěli jsme je udělat jinak. Hostům tak podáváme dva malé burgříky, aby šly dobře jíst a nerozpadly se jim v ruce při druhém soustu. Do domácí máslové housky dáváme mleté maso z černého ibérika, nakládanou papričku, chorizo a česnekovou majonézu.“
Něco pro každého
Ačkoliv je Porke především vepřová restaurace, na své si přijdou i ti, kteří maso nemusí. Milovníci zeleniny si mohou pochutnat na originálních salátech. „Chtěli jsme hostům nabídnout plnohodnotné zeleninové jídlo - a vykrystalizovaly nám z toho dvě: jedno kombinuje teplou pečenou mrkev se studeným řeckým jogurtem a grilovaným sýrem halloumi, k tomu je řepné pyré a slaná granola. Další možností je závitek z grilovaného lilku se šlehaným kozím sýrem a omáčky z pečených rajčat,“ říká Roman. Milovníci tradiční české kuchyně si v Porke mohou pochutnat na kouscích smažené goudy s domácími hranolky s tatarkou.
Nemasovou specialitou místní kuchyně je však především starořímská pizza zvaná pinsa. „Těsto je z pšeničné, sójové a rýžové mouky a kyne tři dny. Díky tomu je měkké, šťavnaté, nadýchané a nedrhne patro. Jsou to nařezané kousky, které se na prkýnku postaví doprostřed stolu - ochutnat může každý. Zdobíme ji sezonními surovinami, ale je to neuvěřitelně variabilní jídlo, takže každý si na ni může poručit, na co má zrovna chuť. Klidně i maso.“ Kromě těsta na pinsu si v Porke dělají těsto na pečivo. „Je to takové brioškoidní těsto, které se dobře drží v ruce a které plníme tenkými plátky grilovaného masa, domácími nakládanými okurkami, křupavou cibulkou a rozteklým čedarem,“ vypráví Roman, jak vypadá sendvič v Porke podání. Místní pekárna pak peče i chléb a aktuálně se pekař pokouší i o nalezení ideálního receptu na bagety.
Expati i rugbisté
Než se ve zdejším prostoru usídlilo Porke, zelo místo čtyři roky prázdnotou. I kvůli tomu si místní odvykli do rohového podniku chodit. O to víc, že ze spodního Žižkova sem vede táhlý kopec. Porke si tak musí své štamgasty vychovat. „Nedávno k nám přišla překvapená paní, která bydlí jen o ulici pod námi, a divila se, že je tu restaurace. Když jsme si chvíli povídali, vypadlo z ní, že i když bydlí pár metrů odtud, raději se vyhýbá kopci a na Jiřák jezdí ze Žižkova tramvají,“ říká s úsměvem Roman. Ve stresu však není. Cestu do Porke si totiž velmi rychle našla komunita expatů, mezi něž se Porke dostalo díky tomu, že Roman i jeho kolega jsou celoživotními hráči rugby. Začínali jsme tak, že jsme na Vinohradské ulici měli deset let rugby bar. A tak nějak z nostalgie jsme to rugby přenesli částečně i sem,“ ukazuje mi několik dekorací na stěnách.
Kromě nich zdobí šedé stěny zlaté rámy na obrazy a plechovky, které chodí Roman s vášní nakupovat na vysočanský blešák. „Interiér nám dělali kamarádi ze Soa architekti. Chtěli jsme se držet toho, že ten dům je z minulého století, a dát interiéru lehký retro nádech. Na podlaze jsou parkety, stoly jsou z masivu, bar z mramoru a trochu luxusu tomu všemu dodává mosaz - celé to zútulňuje.“
A jak vznikl název? „Náhodou, když jsme se s architektem bavili o tom, jaké maso budeme nabízet. Mluvili jsme o tapas, ibériku - a on si na desky projektu napsal,por que‘ (španělsky proč). To nám přišlo jako skvělý nápad, tak jsme to počeštili a říkali si, že v tom každý uvidí toho vepře.“
