Černý jako škvára. Zkuste skvělý pozapomenutý koláč z lesních borůvek, jak jej pekly naše babičky

Nekomplikované věci bývají často ty nejlepší. Skvělých receptů na borůvkové koláče, tály a lívany existuje nespočet, většinou je ale spojuje nutnost připravit kromě těsta (a ovšem ovoce) taky máslovou žmolenku, drobenku, chcete-li posypku. To tenhle se bez ní docela dobře obejde, a přitom patří k těm, na které v sezoně borůvek vždycky přijde řada.

Borůvková škvára, jak lívanu z palačinkového těsta říkaly naše babičky, je totiž ten nejjednodušší možný recept na borůvkový moučník: nemusíme se trápit s hnětením, balením buchet nebo vázáním koláčů, a přitom to není žádná dusivka.

Fialový úsměv

Čím jednodušší rozpis, tím větší pozornost je ovšem upřena na jeho jednotlivé složky. V tomto případě hlavně na ovoce. Brusnice borůvka nebo také borůvka černá (Vaccinium myrtillus), lidově prostě borůvka, roste hojně ve velké části Evropy – a samozřejmě i u nás.

Její pěstování jinde než v lese je ale téměř nemožné – vyžaduje přesně takové vlhkostní a půdní podmínky, jaké nabízejí právě jen naše lesy. Zdlouhavý úvod má prosté vysvětlení: borůvka kanadská, která se na našich zahradách naopak pěstuje hojně, se do koláčů, jako je tento, nehodí.

Jahodové nebe. Je libo nadýchanou smetanovou pěnu, smažené taštičky nebo domácí koláč?

Na pohled se sice liší především ve velikosti, barvivo se však ukrývá takřka výlučně v její slupce, dužina je světlá, chuť spíše cukrová. To její lesní příbuzné jsou výraznější, příjemně kyselkavě sladké a plné fialové šťávy, co nám při pojídání barví ústa i ruce. A jen po takových saháme, pokud z borůvek chceme péct tál – ať už z kynutého, nebo palačinkového těsta.

Základem „škváry“ je těsto ne nepodobné tomu na palačinky – na půl litru mléka a tři vejce počítá s asi 13 poctivými lžícemi (polohrubé či hladké) mouky. Ale stejně jako klasické palačinky ho leckterá hospodyně dělávala a dělá spíš „od oka“; mělo by být zkrátka spíš řidší a mírně sladké – v tom je hlavní rozdíl oproti těstu na palačinky, které se často nesladí, aby se nepřipalovalo.

Tenká vrstva těsta se vlije na řádně vymaštěný pekáč nebo plech (samo těsto žádný tuk neobsahuje, proto se jím nešetří), štědře zasype borůvkami a pak zvolna peče. Kdo má strach, že by borůvky příliš klesaly ke dnu, může těsto nejprve krátce zapéct (stačí tři čtyři minuty) a ovoce přidat až pak, nutné to ale není.

Borůvkám samozřejmě kromě už zmíněné drobenky svědčí taky třeba kombinace s tvarohem, což otevírá dveře do celé další kategorie – luxusních tvarohových dezertů, které je možné připravit i v nepečené verzi.

Ostatně, nastrouhat pod ovoce vrstvičku tvrdého tvarohu, který kromě jiného zachytí přebytky borůvkové šťávy, a nerozmáčí tak těsto, je oblíbený pekařský trik. V případě škváry je ale každé vylepšení zbytečné, co víc, spíš na škodu: chutná skvěle právě taková, jaká je, bez sebelepších vylepšení.