Brazírování je totiž celý proces. Začíná se prudkým osmažením suroviny (většinou se jedná o prorostlé maso), pokračuje se přidáním kyselé složky a poté se pomalu dokončuje v zakrytém hrnci v tekutině.
Pro brazírování je důležitý čas, teplo a vlhkost, aby se pojivové tkáně na mase – neboli kolagen – rozpustily a jinak nerozkousatelné maso se stalo rozpadajícím se rajským pokušením.
Brazírovaná hovězí líčka (4 porce)
Líčka
- 1 kg hovězích líček
- 200 g mrkve
- 100 g celeru
- 100 g kořenové petržele
- 200 g cibule
- 1 a 1/2 lžíce doppia concentrato*
- 500 ml kvalitního červeného vína
- vývar (kuřecí, ideálně hovězí), aby pokryl 2/3 masa v hrnci
- olivový olej
- sůl, pepř
- 60 g másla
Pyré
- 4 batáty / sladké brambory
- 60 g másla
- sůl
* Doppio concentrato di pomodoro – jedná se o dvakrát koncentrovaný rajčatový protlak a má nezaměnitelně intenzivní chuť na slunci vyzrálých rajčat. Na 1 kg protlaku je použito asi 6 kg rajčat. Seženete ho v každém supermarketu v tubě.
Postup: Mrkev, celer a petržel oloupejte a nakrájejte na centimetrové kostičky. Cibuli nasekejte najemno. Líčka omyjte a zbavte pouze těch největších šlach. Jedna strana bude tučnější, druhá spíše masitá. Osolte je, opepřete a vložte do litinového hrnce na rozpálený olivový olej (litinový hrnec je ideální, protože zajistí distribuci tepla ze všech stran). Opečte opravdu dohněda, protože redukce cukrů (karamelizace neboli Maillardova reakce) je v tomto případě nepostradatelná, dodává totiž budoucímu pokrmu chuť. S líčky v hrnci nehýbejte, až budou dostatečně orestovaná, pustí se sama.
Ivana JindřichováJídlo, vaření a pečení je její životní vášní, kterou sdílí s ostatními především na svém blogu catandcook.cz, ve svých kuchařkách a na svých sociálních sítích. Zaměřuje se především na tradiční recepty z celého světa, učí se o surovinách a různých kuchařských technikách a v zábavné formě předává svým fanouškům napříč všemi platformami. Více rad a receptů od Ivky najdete na www.catandcook.cz či Instagramu.  |
Líčka dejte stranou do misky a do toho samého hrnce vložte mrkev, celer a petržel. Plamen udržujte na vyšším stupni. Nyní zeleninu musíte nechat opět zkaramelizovat. S cibulí ještě počkejte, ta karamelizuje mnohem rychleji a spálila by se.
Až bude zelenina dozlatova opečená, je čas přidat cibuli. Nyní by se měla zelenina opéct dohněda rovnoměrně včetně cibule. Zelenina se bude přichytávat k hrnci – to vůbec nevadí, naopak to dává chuť, jen musíte plochou vařečkou vše seškrabávat (pokud to nepůjde, stačí na chvíli sundat hrnec z plotny).
Až bude zelenina pěkně hnědá, je čas přidat rajčatový protlak. Pořádně vše promíchejte a zalijte vínem. Zde probíhá další vylučování cukrů a následná karamelizace. Víno nechte odpařit na tuk (poznáte to podle zvuku, uslyšíte opět šum / prskání, které jsou typické pro restování). V této chvíli do pokrmu vložte zpět maso i se šťávou, která z něj okapala, a zalijte do dvou třetin vývarem. Vše společně provařte asi 3 minuty, seškrábněte zbytek nápeku ze dna a vložte zakryté poklicí do předehřáté trouby na 130 °C. Po 3 hodinách zkontrolujte – hotová líčka ukrojíte lžičkou. Pokud kladou odpor, ještě je hodinu nechte brazírovat.
Měkká líčka vyndejte z omáčky a uchovejte na teplém místě. Omáčku přeceďte do hrnce, ale zeleninu moc nepasírujte, pak by chuť byla až příliš zeleninová. Pouze jemně vymačkejte všechnu šťávu a přiveďte ji k varu. Pokud je omáčka málo hustá, nechte ji odkrytou vařit naplno, vypaří se tak tekutina a zhoustne – tomu se říká redukování. Pokud je naopak moc hustá, jednoduše ji nařeďte vývarem. Omáčku sundejte z horké plotny a vhoďte do ní na kostičky nakrájené vychlazené máslo a míchejte, dokud se nerozpustí. Dodá omáčce lesk, jemnou chuť a lehce ji zahustí.
Než vyndáte líčka z trouby, připravte batátové pyré. Batáty omyjte, oloupejte a nakrájejte na stejně velké kostky. Dejte je do většího hrnce se studenou vodou, osolte a přiveďte k varu. Vařte zpola zakryté na vyšším plamenu asi 15 minut, dokud nebudou sladké brambory měkké. Poté vodu slijte a ještě je vraťte na rozpálenou plotnu. S hrncem třeste tak, aby se vypařila všechna zbylá voda. V menším rendlíku rozehřejte máslo. Brambory rozmixujte s rozehřátým máslem a solí dohladka. Jde to pomocí tyčového mixéru, food procesoru nebo stolního mixéru. Pyré můžete případně zjemnit trochou ohřáté 30% smetany.
Doprostřed talíře navrstvěte pyré, na které umístěte líčka, a přelijte omáčkou. Posypte čerstvě sekanou petrželkou nebo mikrobylinkami.
