Neděle 25. října 2020svátek má Beáta 5 °C skoro jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Buchty, bábovky, koláče. Češi milují sladké a retro chutě se vrací, říká cukrář

Špatnou náladu mívám opravdu zřídkakdy, spíše výjimečně. Ale univerzálně... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Špatnou náladu mívám opravdu zřídkakdy, spíše výjimečně. Ale univerzálně... | foto: Instagram/Josef Maršálek

Jeho zákusky kupovala i britská královna, pekl ve Francii, Španělsku, ale i v Thajsku. Nedávno mu vyšla kniha a jako porotce zasedne v soutěži Peče celá země. „Britská královna rozhodně neexperimentuje. Až mi bude 90 let, tak také experimentovat nebudu. Má ráda svůj nepečený čokoládový dort se sušenkami, hruškový koláč či hrušky pošírované ve víně a k odpolednímu čaji si dává tradiční anglické vdolky s hustou smetanou a jahodovým džemem,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz cukrář Josef Maršálek.

Lidovky.cz: Jak jsou na tom podle vás Češi se sladkým? Máte vypozorované, co jim chutná?
U nás, stejně jako všude jinde ve světě, frčí klasika. Jsou to takové ty dobroty, které dobře známe z dětství. Od babiček či maminek. Základní chutě jako vanilka, čokoláda a nebo karamel, ale stejně tak se vrací hodně retro věci z časů našich prarodičů. Buchty, bábovky, koláče. Dala byste si buchtičky s krémem? A Češi jako národ rozhodně sladké rádi mají. Je to součást našeho kulturního dědictví.

Zákusek s fíky
Jeho zákusky si kupovala i britská královna

Lidovky.cz: Česká gastronomie prošla za posledních deset let zásadními změnami, o cukrařině se v médiích ale tolik nemluví. Jak to vidíte vy?
Je potřeba se zamyslet nad tím, proč česká gastronomie ušla tak obrovský kus cesty za posledních 10 let. Osobně si myslím, že největší podíl na tom mají kuchařské TV show, ať už jsou to ty edukační, výpravné a nebo soutěže. Pan Pohlreich a jemu podobní na tom mají obrovskou zásluhu, ale je to právě televize, díky které se to mohlo stát. Můžete vydávat desítky časopisů či příloh s jídlem a nebo jídla, ale ty mají menší zásah. Spojení audia a vizuální složky  prostě funguje. No a cukrařina? Ta potřebuje stejnou TV show, aby lidi o sladkém začali uvažovat jinak. A dočkali jsme se. Začínáme příští rok na jaře.

Lidovky.cz: Pracoval jste v Anglii, dokázal byste popsat rozdíl mezi chutěmi Angličanů a Čechů?
Vždy je to o tom, co se historicky v zemi podávalo či jedlo. Čechům budete těžko podsouvat tradiční anglický vánoční pudink, jejich v páře vařené dezerty či hodný chlebíček s obrovským množstvím melasy a sušeného ovoce. Stejně tak jako Angličanům naše tradiční likérové špičky či brambory. Vždy se na to budeme koukat s údivem a jistou dávkou nedůvěry.

Lidovky.cz: Jak jste se k cukrařině dostal?
Já jsem si svůj sladký obor doslova a do písmene vydupal. Šel jsem proti vůli rodičů, protože jsem od malička věděl, že péct chci a budu. První vzpomínky, které se vážou k pečení? Někde kolem mých tří let. A pak už se se mou pečení táhlo celý život. Po gymnáziu jsem rovněž vyučoval a věděl jsem, že to určitě není to pravé ořechové. Vydal jsem se do Prahy za svým snem a obcházel jsem cukrárny, dokud mě jedna nezaměstnala.

Lidovky.cz: Co je podle vás při pečení nejdůležitější? Správně odvážené suroviny? Trpělivost?
Cukrařina je precizní řemeslo. Prakticky se jedná o chemii. Pokud chcete vždy perfektní a konzistentní výsledek, přesné vážení a odměřování surovin je absolutní nutnost. Říká se, že trpělivost přináší růže a o cukrařině to platí dvojnásob. Dobré věci zkrátka a dobře potřebují hodně času. A protože se jedná o řemeslo, tak platí, že je nutné znát a pochopit ti řemeslné základy, bez kterých se nejen že nikam nedostanete, ale neposunete dále. A věřte mi, že cukrářina má zlaté dno.

Lidovky.cz: Jak jste se z malé moravské vesničky dostal až do obchodního domu Harrods?
Nevím, jestli věříte na náhody, ale já jsem ve svém krátkém životě zjistil, že neexistují. Jsem přesvědčený o tom, že věci se prostě dějí z nějakého důvodu a vždy nás mají někam posunout. Je to můj názor a nikomu ho nevnucuju. Jedná se o mou zkušenost. Dostal jsem se do Anglie, do které jsem nikdy nechtěl a původně jsem tam měl jet na šest dnů. Když jsem se po 12 letech vracel z Indie, tak jsem věděl, že na mě čeká něco velikého, něco, kde zúročím léta práce v zahraničí a také hodiny a hodiny práce, častokrát i bez spánku. Do Harrods jsem se dostal náhodou, poslala mě tam má agentka Fiona, původně na tři týdny brigády. Z tří týdnů se stalo skoro sedm a půl nádherných let. 

Josef Maršálek

Lidovky.cz: Proč jste odmítl místo šéfa a vrátil se do Česka?
Místo šéfa jsem odmítl, protože přišlo příliš pozdě. Ale nevracel jsem se do Česka, jel jsem pomoci svému kamarádovi do daleké Indie. Několik let jsem mu při práci v Harrods konzultoval jeho cukrárnu, a když už celý projekt byl tak velký, že ho sám nedokázal uchopit, tak mě požádal, abych mu pomohl. Udělal jsem to moc rád. Indie nastavuje skvěle zrcadlo k našemu evropskému stylu života. Do Prahy jsem se vrátil až poté.

Lidovky.cz: Plánujete si tu otevřít vlastní cukrárnu, nebo je jich podle vás v Praze dost? Mám pocit, že kvalitních cukrářů tu dost není…
Říká se, že když chcete boha pobavit, tak mu řekněte své plány. Neplánuju. Je pravda, že kvalitních cukrářů a cukráren u nás není hodně, ale pomalu se to zlepšuje. Máme zde několik prvních vlaštovek. A pakliže mám mít jednou vlastní podnik, tak jenom s lidmi, o které se budu moct opřít, kteří budou chodit pravidelně do práce, a nejenom proto, že na konci měsíce dostanu mzdu. To je přece základ. Mě zajímá, to, co se děje kromě toho co jsem právě vyjmenoval.

Lidovky.cz: Zákusky, které jste pekl, si kupovala i britská královna. Které má nejraději, vypozoroval jste to?
Britská královna rozhodně neexperimentuje. Až mi bude 90 let, tak také experimentovat nebudu. Má ráda svůj nepečený čokoládový dort se sušenkami, hruškový koláč či hrušky pošírované ve víně a k odpolednímu čaji si dává tradiční anglické vdolky s hustou smetanou a jahodovým džemem.

Lidovky.cz: Který zákusek je vás nejoblíbenější?
Tradiční, odpovím úplně stejně. Cokoliv od babiček či mojí milované sestry Zuzky nebo poctivě připravený větrník či likérovou špičku. Ale takový domácí Punčový dort, plný koření, vůní a rumu…

Lidovky.cz: Poměrně dost používáte sociální sítě. Jak moc jsou podle vás důležité, když chce člověk propagovat něco, co dělá?
Víte, dnes, když chcete někoho zaujmout, tak jsou sociální sítě naprostou nutností. Svět se neustále mění a v této periodě, ve které všichni žijeme, se jedná o prostor a prostředek k tomu, jak v nejkratší době a nejefektivněji zaujmout co největší počet lidí. Mají svá negativa, ale to historicky měl jakýkoliv marketingový nástroj a my se musíme snažit využít těch pozitiv, které nám nabízí. Například to, že jsou úplně zdarma. Představte si, jak obrovskou výhodou to je. Má sociální síť je mou galerií a také spojením se světem a s přáteli. 

Lidovky.cz: Příští rok se objevíte na televizní obrazovce jako porotce v soutěži Peče celá země? Kdo v ní bude s vámi?
Natáčení je za námi a mou partnerkou na pozici porotce je Mirka Van Gils Slavíková. Do této role jsem ji při výběrovém řízení v České televizi  doporučil.

Lidovky.cz: Užil jste si natáčení?
Přípravu a také následně natáčení jsem si užil na 123 %. Celou tuto nádhernou show vytvářel tým profesionálů a skvělých lidí, od prvního soutěžícího přes pomocníky v kuchyni a na placce až po režiséra. Jsem pyšný na to, že jsem tohoto nádherného projektu mohl být součástí. Jen si to vezměte. Tuto licenci vlastní 47 zemí na světě, to znamená 94 porotců a vy jste jeden z nich.

Lidovky.cz: Pečení vyžaduje také čas. Jaký dezert jste dělal nejdéle?
Největší dort, který jsem kdy dělal s týmem svých kolegů, nám trval téměř 5 dní. Velikost, počet porcí, hmotnost, sofistikovanost ozdob, dokončení a tak dále.

Lidovky.cz: Kde všude ve světě jste pracoval?
Zaměstnaný jsem byl v Anglii a také v Indii, ale kurzy jsem dělal ve Francii, Španělsku, u nás a v Thajsku na ostrově Koh Samui.

Lidovky.cz: Jakou máte rád čokoládu. Hořkou, nebo sladkou?
Mám rád dobrou čokoládu. Kvalitní. A jsem otevřený experimentům.

Cukrařina má zlaté dno

Lidovky.cz: Pečete i dezerty bez cukru, bezlepkové či veganské (bez vajíček)?
Spoustu klasických českých zákusků upečete v bezlepkové variantě, neboť lepek ve své originální receptuře nemají. Například rakvičky nebo kokosky. Pokud má někdo zájem a veganský dezert, tak zákazníka milerád pošlu k profesionálům, kteří se tomu věnují. Pokud chcete tradiční český nebo francouzský zákusek vyrobit ve veganské verzi, potřebujete k tomu téměř dvojnásobný počet ingrediencí. Chápu lidi, kteří se zřeknou živočišných produktů, je to jejich volba. Ale ne moje. 

Lidovky.cz: Když máte špatnou náladu, čím si ji zlepšíte?
Špatnou náladu mívám opravdu zřídkakdy, spíše výjimečně. Ale univerzálně pomáhá: pobyt v přírodě, procházka lesem, dobrá hudba, knížka, rodina či přátelé, které milujete.

Lidovky.cz: Máte nějaký pracovní sen?
Vím, že jsem privilegován, když odpovím tak, jak odpovím. Žiju svůj sen, jsem obklopen lidmi, pro které stojí za to žít, právě jsem vydal ve 37 letech svůj životopis, o který stála hned dvě nakladatelství najednou. Péct, milovat a žít právě vyšlo u Mladé fronty, za kmotry mi byli Vašek Kopta, Veronika Arichteva a můj kamarád z Harrods, legenda Giuseppe Silvestri, který vařil poslední večeři princezně Dianě. Křest moderovala úžasná Terezka Kostková. Má cukrářská kniha vyjde v průběhu zimy a na stole je přede mnou spoustu projektů a já nevím, do kterého skočit dříve. Pomáhám cukrárnám, které jsou rozesety po celé České republice, pořádám kurzy, spolupracuji s cukrářskou školou ve Slavkově u Brna, mám milujícího partnera a rodinu. Co víc si člověk může přát?

Lidovky.cz: Co děláte rád, když nestojíte u trouby a nepečete něco sladkého?
Stojím u trouby a něco peču v myšlenkách ve své hlavě.

Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky

Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

Testování na protilátky proti koronaviru. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

Testování na protilátky proti koronaviru. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

Proč jejich opatření fungují? Němci neztrácejí čas malichernými diskusemi

Testování na protilátky proti koronaviru. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Německo má novou mediální hvězdu. A není to fotbalista ani modelka. Je to Christian Drosten. Virolog, který drží...

H. Dostálová 19:50 26.11.2019