Lidovky.cz: Připomeňte nám, co je vlastně burčák a proč se kolem jeho názvu vede tolik diskusí?
Na úvod trochu nezáživné legislativní šedi: český vinařský zákon stanovuje, že pod tímto názvem lze prodávat pouze nápoj vyrobený z letošních hroznů révy vinné vypěstovaných na území České republiky. Prodávat jej lze jen v době od 1. srpna do 30. listopadu. Tedy jinak řečeno nelze pod tímto názvem prodávat nápoj vyrobený z hroznů či moštu dovezených ze zahraničí. V takovém případě se používá pouze název částečně zkvašený vinný mošt. To samozřejmě neznamená, že se jedná o nekvalitní výrobek, ale prostě to není náš moravský či český burčák. Myslím, že je dobře, že lpíme na našich tradicích a preferujeme tuzemské výrobky, jakkoliv se zrovna toto pravidlo zdá Evropské unii diskriminační.
KUNC: Druhý nejlepší ďábelský trik? Dát Čechům burčák |
Lidovky.cz: A jak se vlastně burčák vyrábí?
Vinařští odborníci mi snad odpustí mírné zjednodušení. Podstatné je, že se jedná o mošt z révy vinné. Naštěstí doba, kdy se někteří dobrodruzi pokoušeli vyrobit burčák z čehokoliv, již snad definitivně pominula. Pokud si burčák kupujete ve vinotéce či přímo u vinaře, měli byste mít jistotu, že se jedná o opravdu kvalitní produkt. Mošt obsahuje kromě jiného cukr, který se působením kvasinek mění v alkohol a kysličník uhličitý. Tento proces je postupný a trvá zhruba týden. V první fázi budete mít sladkou šťávičku s malým množstvím alkoholu, která tak často chutná ženám.
  |
Lidovky.cz: A co se s ním děje dál?
Postupně se obsah alkoholu zvyšuje a logicky klesá obsah cukru, až se dostane do fáze tak zvaného varu. Ta trvá několik málo hodin a je to chvíle, která bývá tak často zachycena v různých filmech, kdy vinaři neváhají vstát ve tři ráno a jít si užít tuto dobrotu. V této fázi je optimální poměr mezi cukry, alkoholem a samozřejmě i dalšími látkami, které burčák obsahuje. Po této chvíli se burčák láme a začne převažovat alkohol. I tato fáze má své příznivce, ale většině lidí již v této podobě nechutná.
V žádném případě to ale neznamená, že by byl burčák špatný a vinař jej snad neuměl vyrobit. Kvašení dále pokračuje, mošt se samovolně i zásahy vinaře čistí a vzniká mladé víno. Po dobu tohoto procesu se vyvíjí obsah alkoholu od 1 % přes zhruba 4-6 % (to je většinou fáze, která chutná nejlépe) až po konečný obsah alkoholu, který známe z etiket hotových vín a který se pohybuje přibližně v rozmezí 10-13 %.
SOMELIÉR: Burčák nikdy nekupujte ve stáncích u silnice |
Lidovky.cz: Nezapomněli jsme trochu na kysličník uhličitý?
To je správná poznámka! Zase jistě známe z mnoha filmů i vypravování, co burčák v pevně uzavřené láhvi dokáže, zvláště když si jej vezeme od vinaře u zadního skla auta. Na vině je právě onen kysličník uhličitý, jehož množství kvašením stoupá a pokud nemá kudy unikat, najde si svoji cestu sám. Jeho stále stoupající tlak dříve či později spolehlivě roztrhne lahev či utrhne víčko a pak si už jen můžeme užívat vinné (nebo burčákové) lázně. Na tuto historku budete vzpomínat dlouho, protože specifická vůně burčáku vás bude na cestách autem provázet ještě hodně týdnů.
Tuto nepříjemnost nevyrovná ani drobná výhoda, kdy si ještě po dlouhou dobu můžeme po autě kamkoliv umísťovat poznámkové bločky, protože v autě lepí vše. Ovšem vyhráno není ještě ani ve chvíli, kdy jsme burčák šťastně přivezli domů. Většinou celou cestu se již těšíme, jak si ho doma otevřeme a vychutnáme. V tu chvíli jde opatrnost stranou, svoláme celou rodinu (vždyť burčák je tak zdravý, že ho mohou ochutnat i děti) a povolíme uzávěr. Tím často slavnostní chvilky končí a začíná boj o sprchový kout a shánění malíře.
Lidovky.cz: A čím je burčák tak výjimečný?
Burčák je opravdu jeden z nejzdravějších nápojů. Kromě uvedených látek obsahuje významné množství vitamínů, minerálů, bílkovin, stopových prvků i kvasinek. Má blahodárný účinek na trávící systém. Takže starou radu, že burčáku by se mělo vypít tolik, kolik máme v těle krve (tedy zhruba 4-6 litrů), lze jen doporučit. Výhodou může být i to, že je poměrně obtížné se po burčáku zcela opít, protože nás většinou dříve zradí vnitřnosti…
Lidovky.cz: Jak se pozná kvalitní burčák? A kde bychom ho rozhodně neměli kupovat?
Burčák bychom neměli rozhodně kupovat u silnic a u stánků, kde svítí slunce. A kvalita? Ta se pozná následovně - když vám chutná, tak je dobrý.
