Vařte levněji z běžných surovin. Zkuste carpaccio z celeru podle šéfkuchaře

Originál je jen jeden, jak praví klasik. Jako carpaccio jsme si ovšem dávno zvykli označovat nejen tenounké plátky hovězí svíčkové, případně jiného jemného masa, ale vlastně vše, co je nakrájené na plátky průsvitné jako papír a podávané, obvykle zasyrova, v souvislé vrstvě, ochucené nebo doplněné studenou omáčkou. Tmavě červenou barvou se původnímu hovězímu nejvíc blíží carpaccio z červené řepy (ovšem předem uvařené, případně upečené), avšak stejně tak může být připravené z hříbků, mladých kedluben, jahod či třeba lososa. Anebo z celeru.

„Celer patří mezi nejdůležitější druhy podzimní zeleniny – a v tomto období taky mezi moje nejoblíbenější,“ líčí šéfkuchař Pavel Drdel, „má kořeněnou, lehce nasládlou chuť, a přitom je velmi dobře dostupný a relativně levný.“

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Stejně jako už zmíněnou řepu je jej pro úpravu na carpaccio ale nejprve potřeba tepelně upravit – upéct, nejlépe v krustě z čerstvých bylinek, zauzené papriky, soli, pepře a kmínu. „Měl by být upečený takzvaně na skus, aby se při krájení nerozpadal a plátky šly nejen natenko krájet, ale i skládat do talíře,“ vysvětluje šéfkuchař.

Aby bulvy během pečení neztratily nic ze své šťavnatosti, snažte se omezit okrajování různých výrůstků a dalších „nedokonalostí“ už během čištění. Když mladé bulvy asi na 20 minut namočíme do vlažné vody a při mytí si pomůžeme jemným kartáčkem, zbavíme se veškerých zbytků hlíny a dalších nečistot stejně spolehlivě jako pomocí nože.

Hra kontrastů

„Vynálezcem“ původního, masového carpaccia byl prý Giuseppe Cipriani, šéfkuchař a tehdejší majitel proslulého benátského Harry’s baru. Aby uctil komtesu Amalii Mocenigo, jíž údajně lékař doporučil jíst syrové hovězí, jinak než obligátním tatarským biftekem, zkusil maso pro jednou nikoli nasekat, nýbrž nakrájet na velmi tenké plátky; ty pokapal majonézovou omáčkou, ozdobil trochou parmazánu a nesl na stůl.

Po italském malíři jídlo údajně pojmenoval proto, že mu barvy na talíři připomínaly Carpacciovy obrazy (v roce 1950, kdy se náš příběh odehrává, se v Benátkách právě konala jeho výstava) – na nich se to totiž kontrastem cihlově červené a bílé jenom hemžilo.

Kontrast, nikoli sice barevný, ale chuťový rozhodně, totiž jemný základ doplněný o zajímavou omáčku, je příznačný i pro povedenou celerovou variaci podle Pavla Drdela. Nasládlou, zemitě-oříškovou chuť celeru nepřebíjí hromada koření ani omáček z lahvičky, základem dochucení je jemně sladkokyselá naložená cibulka a houbový vinaigrette alias zálivka. „Houbový olej, který se k jejímu vyšlehání používá, k celeru dobře pasuje, a přitom se dá snadno obměnit za jiný, například libečkový nebo s přídavkem pórku. Obojí k téhle zelenině ladí taky,“ doplňuje šéfkuchař.

Houbový olej si ale zaslouží zvláštní pozornost i sám o sobě, zvlášť teď, kdy jsou lesy plné hříbků. „Když je naložíte do oleje, nejlépe řepkového, zastudena lisovaného, a necháte nějaký čas pracovat, v chuti předčí i lanýže,“ je přesvědčený Pavel Drdel. Základní recept na houbový olej počítá s asi 150 g sušených hub na 1,6 litru oleje, zahřátého na 65 stupňů. „Otevřít lahev s takovým olejem můžete už po půl roce, ale doporučuju aspoň rok vydržet – v chuti je to obrovský rozdíl.“ Stejně jako jiné ochucené oleje se i ten houbový samozřejmě dá taky koupit, tedy pokud na ten svůj domácí teprve zakládáte, nevěšte hlavu. Ostatní suroviny z rozpisu navíc patří mezi ty, které má většina z nás běžně ve spíži.