5. května 2019 5:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Čas chřestu. Lidé stále nevědí, jak ho jíst, říkají jeho pěstilelé

Bílý chřest s kerblíkovým dipem a zelený s mátovou a mandlemi. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Bílý chřest s kerblíkovým dipem a zelený s mátovou a mandlemi. | foto: Dagmar Heřtová

Praha Český chřest býval pojem a za Rakouska-Uherska se vozil do kuchyně císařského dvora. O jeho obrodu se už několik let snaží Petr Šandera a Jiří Šafář z Hostína u Vojkovic. Právě díky nim se zelené a bílé výhonky vrátily na naše stoly, stále ale musí šířit osvětu: „Mnoho lidí neví, jak má kvalitní chřest vypadat ani jak ho zpracovat.“

O obnovení tradice pěstování chřestu se v Hostíně u Vojkovic zasadili paradoxně Holanďané, kteří patří spolu s Němci k největším světovým konzumentům chřestu a jejichž domácí pole nestíhají tamní poptávku uspokojit. Nizozemští vlastníci si zdejší pole s lehkou písčitou půdou vyhlédli podle starých map, neboť se tu chřestu dříve dařilo. Téměř všechna produkce se však odvážela do Nizozemska. V roce 2012 přešel podnik do českých rukou a se snahou, aby se většina sklizně dostala k českému spotřebiteli, vznikla značka Český chřest.

Chřest se naskládá do speciálních hliníkových bedýnek, kde se zkrátí na požadovanou délku. Poté putuje do haly a na třídící linku.

Chřest se naskládá do speciálních hliníkových bedýnek, kde se zkrátí na požadovanou délku. Poté putuje do haly a na třídící linku.

Letos nic nebude

Současní majitelé chřestárny, Petr Šandera a Jiří Šafář, se k podnikání s chřestem dostali vlastně nechtěně. Petr Šandera si do Hostína jezdil k Holanďanům každoročně pro chřest jako jeden z mála nadšenců, kteří o něm věděli, a dodával ho restauracím. „Jednou jsem volal, abych se optal, kdy začne chřestová sezona, a řekli mi, že žádný chřest nebude, protože holandský majitel zkrachoval, ze dne na den sebral stroje a zmizel. Ptal jsem se, co mám jako říct zákazníkům, a zdejší agronom mi ze srandy řekl, že leda bychom to koupili a sklidili sami,“ vzpomíná Petr Šandera a přiznává, že s kolegou Šafářem do toho šli hlavně proto, že jim bylo líto, aby chřestárna padla.

„Chřest jsem sice nakupoval, ale o jeho sklizni a pěstování jsem nevěděl nic,“ líčí Šandera. „Stáli jsme s Jirkou na prázdných polích, rozhlíželi se a ptali, kde že jako je ten chřest. Dostalo se nám odpovědi, že všude kolem, pod zemí.“ Do měsíce pak nestačili úrodu sklízet a bláznivého nápadu ani přes svérázné začátky, kdy se všechno učili „za pochodu“, nelitují.

Stovky odrůd, dvě barvy

Chřest, nazývaný též špargl, je stále trochu nedoceněný druh zeleniny, o který se musíte starat, vypiplat ho, šetrně sklidit, správně ho uskladnit i uvařit, abyste si na něm u stolu pochutnali. Stonky mají chuť lahodně jemnou. I když existuje na 300 odrůd chřestu, rozlišuje se chřest hlavně podle barvy a způsobu pěstování na bílý a zelený.

O tom, že ho pěstovali už staří Řekové před více než 2000 lety, svědčí historické nálezy. Rozšířený byl ve Středomoří a do vnitrozemí Evropy se dostal v 15. století. Zvlášť oblíbený byl na francouzském dvoře, poté přišel do Anglie, Německa a nakonec i zemí Rakouska-Uherska.

Tuto vytrvalou rostlinu lze na jednom místě pěstovat i dvacet let. Díky kořenům, které dosahují délky až 2 metry, se dokáže napít podzemní vláhy. Sklizené výhonky chřestu obsahují velké množství vlákniny, minerálů i vitaminů. Je lehce stravitelný, snižuje hladinu cholesterolu, podporuje funkci ledvin, močového měchýře i jater, zlepšuje metabolismus a přičítány jsou mu i afrodiziakální účinky. Ne nadarmo zní latinské jméno Asparagus officinalis, tedy chřest lékařský.

I když na mnohé může působit chřest jako módní výstřelek posledních let, v Česku mělo jeho pěstování dlouholetou tradici. Zejména byl známý v Ivančicích u Brna, kam se první sazenice dostaly na konci 18. století. Zatímco jinde byl chřest považován za výsadu šlechticů, v Ivančicích se postupně objevoval na každé zahradě. Tamní chřest se dodával i do kuchyně vídeňského císařského dvora. Světové války a následná doba kolektivizace utnuly pěstování chřestu tipec. Bylo třeba soustředit se na rychle pěstovatelné plodiny, a tak sezonní náročnou zeleninu mnozí zemědělci vyměnili za cukrovou řepu. Komunisté navíc vtiskli chřestu nálepku nechtěného buržoazního přežitku, a tak jsme ztratili povědomí nejen o jeho pěstování, chuti, kvalitě, ale i kuchyňské přípravě.

„Konzumenti stále nevědí, jak má kvalitní chřest vypadat ani jak ho zpracovat. Snažíme se dělat chřestu osvětu. Pořád se ale najdou ti, kteří nám píší nebo volají, že si koupili chřest a nedalo se to jíst,“ komentuje Petr Šandera skutečnost, že lidé často nevědí, že chřest se musí oloupat. Celý tým se proto snaží trpělivě vysvětlovat, že bílý chřest se musí oloupat po celé délce stonku (kde více je lépe než méně), zatímco u zeleného stačí oloupat jen nafialovělé spodní konce. Slupka chřestu je navíc nepříjemně hořká a její vlákna dokážou gurmánský zážitek pěkně otrávit.

Do chřestárny

Také se stává, že si zákazník koupí chřest, který má zenit za sebou, a z takového moc slávy nevymáčknete. Stonky jsou ohebné, hlavičky nebo spodní části nahnilé či plesnivé. „Setkáváme se s tím, že supermarkety mají chřest vystavený v teple, často ho ještě nasvítí, což mu vůbec dobře nedělá. Údajně je místo v chlazené části drahé. My jim neustále říkáme, že je to takto špatně, ale nenaděláme s tím nic,“ povzdechne Šandera. Čerstvý chřest je pevný, stonek při zlomení křupne. Bílé pazuchy jsou skutečně bílé, nikoli nahnědlé. Odkrojíte-li spodní konce, objeví se šťáva. V úvahu je třeba brát i tloušťku chřestu. Když koupíte v akci stonky tenké jako tužka, často spláčete na výdělkem, neboť tyto stonky jen těžko oloupete.

Jak se můžu přesvědčit, využívají zákazníci možnost zajet do Hostína nakoupit si chřest absolutně čerstvý. V bývalém areálu JZD, kde chřestárna sídlí, ho nakoupíte v době sezony, která začíná v dubnu a končí koncem června. Jednoduchou pomůcku mají němečtí sousedé. Říkají: „Kirschen rot, Spargel tot.“  Tedy že jakmile zčervenají třešně, chřest je mrtvý.

Lenka Požárová