Čtvrtek 22. října 2020svátek má Sabina 17 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

ČERNÝ: Stáží čili poznáním kupředu. I kuchaři se mají stále co učit

Jakub Černý | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jakub Černý | foto: Alcron

I tento rok jsem obohatil svůj profesní kuchařský život stáží. Už delší dobu sleduji práci jedné mnichovské restaurace, která má na svém kontě tři michelinské hvězdy. A protože jsem nikdy v žádné restauraci se třemi hvězdami nebyl – ani pracovně ani jako host, řekl jsem si, že to bude určitě skvělá zkušenost. A opravdu byla.

Stáže, večeře v michelinských restauracích a čtení světových kuchařek patří k práci každého kuchaře, který svoje řemeslo miluje a který se snaží někam posunout. Myslím, že nestačí spoléhat se jen na obrázky z Instagramu či Facebooku a momentální „módu“.

Určitě je skvělé chodit na večeře do kvalitních restaurací, kde se dá ochutnat spousta nových chutí, vidět nádherné servírované a vystylované talíře a pozorovat bezchybnou práci personálu. Málokterý host si ale dovede představit, kolik práce za tím vším stojí. Kolik hodin musejí kuchaři v práci strávit a jaký podstupují dril. Pokaždé, když mi někdo říká, že ho bolí nohy po osmi hodinách v práci, přeji si, aby zažil, jak bolí nohy po 18 hodinách strávených v kuchyni.

Jakub Černý

Jakub Černý už od malička věděl, že bude kuchař. Vaření je pro něj práce i koníček. Jeho kuchařskými mentory byli Zdeněk Polhreich a Roman Paulus a právě oni mu ukázali jak funguje svět gastronomie. Své zkušenosti sbíral i v zahraniční, lze jmenovat berlínský Tim Raue či antverpský The Jane. Po návratu gastronomicky dospěl a jeho rukopis je více než zřejmý. Působí jako šéfkuchař ve vyhlášené restauraci Alcron.

Mám za sebou pár stáží a prací v zahraničních michelinských restauracích. Často jsem zde byl svědkem řevu, nervozity a velkého stresu, finální výsledek byl však vždy perfektní. Tlak v takovýchto špičkových restauracích bývá opravdu velký, ale i to je zkrátka potřeba zažít. Právě takovéto zkušenosti nás mohou posouvat dál.

Z mojí poslední stáže jsem byl však mile překvapen. Kromě skvělého jídla, krásné prezentace pokrmů a surovin, o kterých si můžeme nechat jen zdát, byl v restauraci velký klid a v rámci možností panovala pohoda i při servisu. Čekal jsem, že najdu večer v rohu kuchyně brečící kuchaře na pokraji zhroucení, ale opak byl pravdou. Všichni měli dobrou náladu, kterou určitě přenášeli i do jídla a tím pádem i na hosty. Samozřejmě mě nedalo se nezeptat, jak je možné, že jsou tady všichni v takovém klidu, odpovědí mi bylo, že šéf nechce přijít o třetí hvězdu a být v klidu je právě onen klíč k úspěchu. Tato úvaha se mi moc zalíbila a vryla do mysli.

Rád vařím v napjatější atmosféře, myslím, že člověk má díky tomu nastražené všechny smysly a jede v modu „vždy připraven“. Ale zjistil jsem, že zkrátka nic se nemá přehánět.

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....