17. července 2019 5:58 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

ČERNÝ: Ukládání ovoce a zeleniny. Příprava na zimu v plném proudu

Jakub Černý | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jakub Černý | foto: Alcron

Když jsem byl malý, vůbec jsem neviděl práci, která stojí za zavařováním ovoce a zeleniny. A moc jsem si toho popravdě nevážil. Vždy jsem očisťoval zaprášené sklenice a když jsem viděl, že rok leží ve sklepě, tak jsem to nechtěl jíst.

V posledních pár letech jsem si začal uvědomovat, že ty zaprášené sklenice vlastně dávají smyl.

Přes léto je možné koupit širokou škálu zeleniny a ovoce v té nejvyšší kvalitě a s plnou chutí. Ale sezóna jednotlivých surovin je většinou krátká. A například zavařování je velmi dobrá metoda, jak uchovat suroviny. Při zavařování kvůli vyšší teplotě bohužel vitamíny trochu ztrácejí na intenzitě. Ale díky různým druhům láků, co používáme, se potraviny nasáknou za nějakou dobu užasnou chutí. Základní lák, který praktikuji, je od mé babičky prověřený minimálně 50 let. Dovolím si tvrdit, že rodinný lák má téměř každý. Stačilo by se prohrabat doma recepty nebo se zeptat babiček či prababiček.

Nakládané okurky (ilustrační foto)

Zavařujeme i na sladko, takže na podzim a v zimě můžeme dát na menu třeba zavařený angrešt nebo černý rybíz. To je absolutní delikatesa, která autenticky přenese na plodný venkov.

Další prodloužení trvanlivosti je fermentace (kvašení) – v restauraci také používáme. Když přišla doba fermentace do Čech a všude byly kvašené ředkvičky, řekl jsem si, tenhle směr není pro mě. Postupně jsem měnil názor, když jsme s kolegy v Alcronu postupně pronikli do tajů fermentace. Nepoužíváme to u všech pokrmů, ale vím, že fermentovaná zelenina dokáže velmi oživit pokrm.

Musíme se řídit sezónností, ale díky praktikám jako je zavařování nebo fermentace můžeme posunout trvanlivost surovin. Dělali to naši předci, tak proč od toho dnes opouštíme? Je čas se surovinám více věnovat.

Jakub Černý

Jakub Černý už od malička věděl, že bude kuchař. Vaření je pro něj práce i koníček. Jeho kuchařskými mentory byli Zdeněk Polhreich a Roman Paulus a právě oni mu ukázali jak funguje svět gastronomie. Své zkušenosti sbíral i v zahraniční, lze jmenovat berlínský Tim Raue či antverpský The Jane. Po návratu gastronomicky dospěl a jeho rukopis je více než zřejmý. Působí jako šéfkuchař ve vyhlášené restauraci Alcron.

Trest nebo domluva? Co na fyzické tresty říkají odborníci
Trest nebo domluva? Co na fyzické tresty říkají odborníci

Výchova dětí je těžká disciplína a neexistuje univerzální návod. Jak potrestat dítě, které neposlouchá? Fyzické tresty, zákazy nebo stačí jen domluva? Odborníci v tom mají jasno.

Najdete na Lidovky.cz