'Čerstvé ryby a hovězí maso. To jsou základy karibské kuchyně'

Lidovky.cz: Co je podstatou karibské kuchyně, jaké suroviny ji vévodí?
Podstatou jsou čerstvé ryby, kuřecí nebo hovězí maso a ohromné množství lahodně sladkého tropického ovoce a samozřejmě také zeleniny. Často se používají pálivé marinády nebo směsi koření, které mají základ v habanero papričkách, čerstvém koriandru a voňavém koření - nové koření, muškátový ořech a skořice.

Lidovky.cz: Čím si vás získala?
Žil jsem a pracoval na Kajmanských ostrovech deset let. Karibská kuchyně měla samozřejmě zastoupení ve všech restauracích a hotelech, ve kterých jsem vařil. Za tu dobu jsem si ji osvojil a některé jejich pokrmy jsem si opravdu oblíbil. Mám rád pikantní pokrmy, kde se ostrost vyvažuje a tlumí sladkým ovocem či nasládlou zeleninou a to tamní kuchyně bezesporu splňuje. Za lehkou bych kreolskou kuchyni jednoznačně neoznačil, protože jsou v ní zastoupené ve velké míře smažené pokrmy. Navíc v ní je hodně sacharidů a tím pádem je dost vydatná. 

Lidovky.cz: Chutná vám česká kuchyně?
Chutná mi spousta kuchyní, ale na naší domácí kuchyni jsem vyrostl, a tak si s nadšením rád vychutnám některé vybrané pokrmy české kuchyně.

Lidovky.cz: Na karibskou kuchyni se v Praze moc restaurací nezaměřuje. Co za tím je?
Možná, že jsou místní lidé dost konzervativní. Anebo také proto, že ji tolik kuchařů neumí lidem podat.

Lidovky.cz: Je karibská kuchyně originální, nebo je ovlivněna jinými kuchyněmi?
Každá kuchyně konkrétní karibské země se od té druhé liší, ale to platí i pro Evropu a zbytek světa. Jde hlavně o suroviny, které je možné na místě snadno opatřit. Odlišnost bych spíše hledal v technice přípravy. Každopádně práce v kuchyni není u místních lidí v Karibiku zrovna oblíbená, a tak, jak za prací do této krásné oblasti přijíždějí kuchaři z celého světa, sebou přinášejí techniku vaření, kterou v dané zemi používají. Také bych nerad opomenul koloniální minulost karibských zemí, která kromě jiného ovlivnila i tamní kuchyně.

Lidovky.cz: Co byste doporučil někomu, kdo s karibskou kuchyní nemá žádnou zkušenost?
Záleželo by na chutích dotyčného, ale určitě by si vybral.

Do růžova grilovaná vepřová panenka "TORTUGA" s mangovo-cibulovým chutney, pečenou kořenovou zeleninou a omáčkou z jamajského rumu Vepřová panenka naložená v karibském koření Cajun, pečená do růžova. Cibuli nakrájíme nahrubo a zpěníme na olivovém oleji s třtinovým cukrem, anýzem, skořicí, bobkovým listem a novým kořením, přidáme bílé víno a podusíme do poloměkka, vložíme na nudličky pokrájené mango a sušené brusinky, dochutíme bílým vinným octem, solí a pepřem. Petržel a mrkev a dýni nakrájíme na větší kusy, sůl, pepř, olej - upéct v troubě do měkka. Omáčka je demiglace dochucený Havanou. Talíř dekoruje Mango mojo - oloupané mango rozkutrujeme společně s rozmarýnem, medem, konfitovaným česnekem a olejem z něj, solí a pepřem. Pečená máslová makrela "ADOBO" na gratinované muškátové dýni, batátovým pyré, avokádovým krémem a salsou z tropického ovoce provoněnou panenským olivovým olejem Porci makrely osolit, opepřit a z jedné strany namočitt do koření Adobo - pomerančová kůra, mletý koriandr, drcený kmín, kurkuma, sušený česnek a opéct na tále z obou stran, poté dopéct v troubě 6 minut. Dýně jako u Tortugy, batatátové pyré vytvoříme ze sladkých brambor pečených v celku doměkka, oloupaných a vymíchaných společně s máslem, solí a špetkou skořice. Smetanu svaříme společně s máslem a škrobem a neháme vychladit. Do této základní omáčky přidáme avokádo, spařený listový špenát a dochutíme solí a citr. šťávou. Nadrobné kostičky pokrájíme oloupanou pečenou červnou kapii, mango, meloun chantaloupe a medový a spojíme olivovým olejem.