Čtvrtek 20. ledna 2022, svátek má Ilona
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

Češi cpou mouku do všeho, přitom to není nutné. Použijte místo ní brambory, radí šéfkuchař

Lukáš Sedláček foto: Aramark

Rozhovor
Nejvíce zkušeností má s italskou kuchyní, rád používá vyzrálé ingredience, hodně bylinek, a hlavně sází na sezónní produkty. Vařil v mnoha vyhlášených restauracích, nyní se zabývá firemním stravováním. „Je to velký rozdíl, na druhou stranu si říkám, jde o to samé, aby člověk dostal na talíř kvalitní jídlo,“ říká v rozhovoru šéfkuchař Lukáš Sedláček.
  5:00

Lidovky.cz: Během své kariéry jste prošel řadou velmi dobrých restaurací, kde jste se toho naučil nejvíce?
Nejvíce jsem se toho naučil v restauraci La Finestra in Cucina. Už před tím jsem pracoval v dobré a kvalitní restauraci, ale tady mně to doslova otevřelo oči. Ten přechod ze standardu do fine dining byl opravdu znát. Top suroviny, skvělá technika vaření, výborný šéfkuchař atd.

Lidovky.cz: Jak je na tom šéfkuchař s vařením doma?
Doma? Rád vařím třeba pro rodinu nebo přátele, to určitě ano, ale o volném času si naopak rád zajdu do restaurace a ochutnám raději něco nového.

Lidovky.cz: Máte velmi rád italskou kuchyni, čím podle vás vyniká?
Vyniká svojí jednoduchostí, ale zároveň velikou rozmanitostí. V dobré italské kuchyni se velice dbá na kvalitu surovin. Každý region používá své tradiční suroviny a recepty po staletí. Baví mě ta kombinace pár jednoduchých, ale zcela čerstvých a vyzrálých surovin.

Lidovky.cz: A jak jste na tom s českou? Mnoho lidí říká, že je těžká, ale myslím, že ji lze připravovat odlehčeně. Na který pokrm z naší kuchyně nedáte dopustit?
Českou kuchyni mám velice rád. Nedám dopustit na tradiční vepřo knedlo zelo. Odlehčit by šlo používáním méně mouky a připravováním menších porcí. Obecně se jako Češi dost přejídáme a cpeme do sebe mnohem větší a kaloričtější přílohy na úkor zeleniny, která na talíři chybí anebo ji utrápíme dlouhým dušením.

Lidovky.cz: Chtěl jste být šéfkuchařem od malička? Byla to jasná volba?
Já jsem nad tím takhle ani moc nepřemýšlel. Táta měl hospodu, a tak jsem v tomto prostředí vyrostl a pokračoval, až jsem se stal šéfkuchařem.

Lidovky.cz: Nyní jste šéfkuchařem společnosti, která zajišťuje firemní stravování. V čem se tato práce liší od běžného restauračního provozu?Samozřejmě se to liší, a to snad ve všem, ale ve výsledku nám jde o stejné, a to vydat kvalitní pokrm. Akorát to děláme v desítkách tisíc porcí. Také musím pečlivěji školit a dávat lidem v týmu větší důvěru, nemůžu být naráz třeba na 100 místech po republice.

Lidovky.cz: V čem mají velké kuchyně výhodu? A co je naopak jejich nevýhodou?
Asi v počtu kroků za den. Každopádně záleží na technologiích, na jejich uspořádání a celkové organizaci, tak jako v každé kuchyni. Důležitou výhodou, aspoň u nás, je pak perfektní hygiena takového velkého provozu.

Lidovky.cz: Na starosti máte také projekt „Cesta na talíř“. V čem je podle vás na české podmínky výjimečný?
Projekt je nový, ale již nyní vidím, že se nám to opravdu moc vydařilo. Výjimečné je, že používáme českou zeleninu a ovoce přímo z farem a snažíme se z toho vytvořit několik pokrmů od salátu až po desert, aby si vybraly skutečně všechny naše restaurace, od průmyslových až po business centra. Do 24 hodin dokážeme dostat tuny zeleniny z pole od farmáře na více než 80 míst po republice a v krátké době je zpracovat. Taková zelenina je superčerstvá a také vyzrálá, takže chutná skvěle. V projektu Cesta na talíř nás ještě čečeká mnoho práce a už nyní se těším na sklizeň, co nám farma přinese příští rok. Zeleninou to ale nekončí, teď třeba přidáváme českou zvěřinu.

Lidovky.cz: Je podle vás složité vařit zdravě a zároveň chutně?
Není. V téhle době se už o tom dá něco přečíst a zjistit si potřebné informace. Za mě je důležité, aby byl celkový pokrm vyvážený. Třeba když si dopřeju smaženou tresku, tak to doplním čerstvým salátem a ne hranolkami. Mně v tomhle hodně pomáhá, že Aramark má jako konzultanta Petra Havlíčka, který je mi k dispozici při tvorbě receptur. Zásadní je používat kvalitní suroviny a dodržovat jejich technologické postupy.

Lidovky.cz: Hledíte také na potravinové alergie, kterých postupně mezi lidmi přibývá?
Samozřejmě. Ke každému pokrmu máme zjištěné alergeny, a pokud je někdo alergický a dá nám to dopředu vědět, tak mu pokrm bez jakéhokoli problému připravíme a na výdeji poradíme. Doba je taková, že lidé s alergií jsou, a tak k tomu musíme přistupovat. Prostě to tak je.

Lidovky.cz: V české kuchyni se podle mého názoru mouka nadužívá. Čím ji nahradit?
Přímo ji cpeme do všeho! Tedy je v pořádku, když mouku použijeme do knedlíků, těstovin, pečiva a moučníků. Ale že s moukou všechno zahustíme, to mně přijde nepochopitelné. Kolikrát tím zkazíme celkovou chuť pokrmu. Osobně třeba používám brambory na zahušťování krémových polévek, zelí nebo kukuřičný škrob, máslo, smetanu, chléb nebo bílé pečivo nebo zeleninu, nabízí se spousta variant.

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...