Češi mohou ochutnat vzácné hovězí maso Marchigiana z Itálie

Domenico Celli přijel do Prahy na pozvání svého přítele, majitele a šéfkuchaře restaurace Aromi a La Finestra Riccarda Lucque, aby tradiční chov plemene Marchigiana, představil: " V roce 1982 jsem se ženou převzal rodinnou tradici, zaměřil jsem se na chov jednoho plemene - Marchigiana," vzpomíná Celli na své začátky.



Zvířata tohoto plemene se vyznačují dlouhým krkem, krátkou bílou a velmi hladkou srstí. "Marchigiana je navíc majitelem IGPcertifikátu, což znamená, že tento druh dobytka nemůže být porážen a zpracováván jinde než u nás ve středních Apeninách, " vysvětluje Celli vzácnost této odrůdy.

Speciální menu z hovězího masa Marchigiana Kvalitní a čerstvé italské hovězí budou moci milovníci dobrého jídla ochutnat 24. února v pražské restauraci La Finestra. Šéfkuchař Riccardo Lucque si pro ně přichystal speciální menu o několika chodech. Za cenu 1495 korun jim naservírují: variaci carpaccia, hovězí burgery ve stylu regionu Marche, ravioly plněné parmesánem servírované s hovězím tataráčkem, pomalu pečenou roštěná se sezoními špičkami a na závěr tradiční máslový koláč s ovocnou marmeládou

Hovězímu dobytku věnují speciální péči: "Naše farma má přes 70 hektarů, dobytek je od ledna do listopadu venku, běhá, do stáje se vrací jen večer," říká Celli. Důležité podle něj je, aby zvířata žila svobodným, polodivokým životem. "Zvířata nemohou být zavírána a žít ve stresu, to se pak negativně projeví i na chuti masa," vysvětluje.



Na Celliho farmě navíc dohlíží na to, čím je skot krmen. "Neprodáváme maso plné léků, jak to občas bývá, " naráží Celli na problém dokrmování hormony. V Itálii na to platí od roku 1961 přísný zákaz, ostatní země však tak přísné normy nemají. "Do země se dováží maso ze zemí, kde zákaz není. Například populární argentinské hovězí bývá často plné chemikálií," upozorňuje Celli a dodává: "Spotřebitelé ale musí vědět, co jí. Připadá mi nesprávné, že to před nimi skrývají."



Přírodní strava se majiteli chovu vyplatila zejména v roce 2000, kdy vypukla nemoc šílených krav. "Ostatní chovatelé museli vybíjet stáda, my jsme prodávali dál a mohli jsme zaručit, že naše maso není nakažené."

Maso z chovu již našlo vášnivou a omezenou klientelu znalců. Celli prozrazuje, v čem tkví jeho výjimečnost: "Voly porážíme velmi mladé - ve 2 letech, maso je pak měkké. Zraje minimálně 20 dní, v Čechách nesmí být uloženo déle než 7 dní, tak nemůže být patřičně dozráté." Navíc upozornil, že se u nás dobytek poráží až po pěti letech. "Pětileté maso není dobré pro bifteky," dodává.

Další zárukou kvality je, že telata na Celliho farmě kastrují ihned po narození: "Maso není hořké a zaplavené pohlavními hormony," vysvětluje.



Šéfkuchař restaurace La Finestra, který hovězí maso Marchigiana odebírá, si jej nemůže vynachválit. "Potřebujeme mít maso v nejlepší kvalitě, jsem velice hrdý na to, že restaurace Aromi a La Finestra patří mezi Domenica vybrané zákazníky," říká Lucque. "Někdy musím čekat třeba týden, protože maso není, ale radši si počkám na kvalitu," dodává.

Původ plemene Marchigiana a jeho historie Plemeno Marchigiana je nejrozšířenějším a nejmladším italským skotem, který má relativně nedávnou historii. První zvířata "s velkými rohy" byla přestavena v Itálii rodem Lombardů v šestém století. Z plemene Marchigiana pochází všechna italská plemena, a to zejména Chianina a Romagnola, která byla široce využívána jako pracovní zvířata. V polovině 19. století zkřížili zemědělci plemeno Marchigiani s býky Chianina a poté na začátku 20. století s rasou Romagnola za účelem zmenšení postavy a vylepšení svalové hmoty zvířat. Křížení bylo zastaveno v roce 1932, kdy se přistoupilo k výběru podle přesných pravidel. Zvířata z plemene Marchigiano se vyznačují dlouhým krkem, krátkou bílou a velmi hladkou srstí a silnými svalnatými stehny. Dobytek má neuvěřitelnou schopnost přizpůsobit se obtížné a nepřístupné krajině podhorské oblasti "Appennino Central". Zejména kvůli krátkým svalnatým nohám se odlišují od ostatních plemen.