Češi nejvíce kupují eidam. Jak ale chutná správný sýr?

Češi nejvíc nakupují eidam – ročně přes 37 000 tun
Nejoblíbenějším sýrem u nás je eidam, za rok se jej prodá 37 327 tun. Žlutý pružný sýr s jemnou chutí musí do své krásy dozrát, ideálně 4–6 týdnů. V mlékárně Želetava zraje ve 150 let starých přírodních sklepích při teplotě 8–12 °C, v Madetě ve vychlazených místnostech.

Jaký eidam si v supermarketu vybrat – balený, nebo krájený? U sýra z pultového prodeje většinou nezjistíte žádné bližší informace, navíc může natáhnout aroma vedle ležících kousků. Na pohled nesmí být potrhaný na řezu a neměl by mít bílý okraj. Dá-li se ohýbat, je dostatečně zralý. U vakuově balených sýrů by mělo platit, že chutnají stejně jako v mlékárně.

Na 1 kg sýra je potřeba 8,5 litru mléka
Základem dobrého sýra je kvalitní chutné mléko. Vysrážením bílkoviny z mléka za působení syřidla či jiného vhodného činidla, prokysáním a oddělením syrovátky pak vznikne sýr. "Na 1 kg sýra se spotřebuje 8,5 litru mléka," počítá Josef Pánek, ředitel závodu Madeta Řípec. Vykoupené mléko tu kontrolují na absenci antibiotik, a zjistí-li nějaká, vystopují zemědělce, který pak musí zaplatit celou cisternu znehodnoceného mléka.



"Čerstvě nadojené obsahuje více než 3,5%tuku, chuť souvisí s kvalitou krmení dojnic, lišící se dle sezony," vysvětluje Jiřina Ostrowská, vedoucí oddělení inovací Madety. "Charakteristickou chuť sýra vytvářejí použité kultury, celkový technologický postup a doba zrání. Čím déle sýr zraje, tím bohatší aroma má – odehraje se v něm totiž daleko větší počet procesů."

V obýváku neuzraje
Doba zrání také spolu s obsahem vody a tuku ovlivňuje tvrdost sýra (tj. poměr mezi vodou a sušinou). Čerstvé sýry, mezi které se řadí i tvaroh, nezrají a po prokysání se tepelně neošetřují. Měkké sýry zrají krátkou dobu, a ačkoliv chutnají smetanově, obsahují méně tuku než tvrdé sýry. Ty se vyznačují tuhým "těstem", polotvrdé sýry mají mírně elastickou konzistenci, extratvrdé naopak vůbec nepruží. Mimochodem, i oka v ementálu "vykousává" plyn vznikající z činnosti bakterií právě při zrání. Podmínkou správné výroby je vedle kvalitních surovin také pravidelná kontrola a ochutnávání v různém stadiu zrání.

"Na výrobě samotného sýru eidam není nic složitého a zvládli byste ji i doma," podotýká Miroslav Hrazdil, sýrař mlékárny Želetava, k nejoblíbenějšímu českému sýru. "Ideální prostředí pro zrání doma ale nevytvoříte," dodává. Zrání sýra je přírodní proces, nelze jej urychlit ani zpomalit. Jeho délka také ovlivňuje cenu sýra – čím starší, tím dražší.