Neděle 3. července 2022, svátek má Radomír
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Češi nejvíce kupují eidam. Jak ale chutná správný sýr?

Jídlo

  12:35
Proč každý sýr chutná jinak? Odpověď jsem hledala v mlékárně Madeta, která vyrábí sýry srovnatelné s francouzskými – čtyři z nich letos získaly zlatou medaili na sýrových soutěžích. Zdejší Kamadet s bílou plísní na povrchu a blaťáckým zlatem uvnitř na soutěži Víno a Destiláty nejlépe doprovodil víno Cabernet Sauvignon.

Různé druhy sýrů. foto: Shutterstock

Češi nejvíc nakupují eidam – ročně přes 37 000 tun
Nejoblíbenějším sýrem u nás je eidam, za rok se jej prodá 37 327 tun. Žlutý pružný sýr s jemnou chutí musí do své krásy dozrát, ideálně 4–6 týdnů. V mlékárně Želetava zraje ve 150 let starých přírodních sklepích při teplotě 8–12 °C, v Madetě ve vychlazených místnostech.

Jaký eidam si v supermarketu vybrat – balený, nebo krájený? U sýra z pultového prodeje většinou nezjistíte žádné bližší informace, navíc může natáhnout aroma vedle ležících kousků. Na pohled nesmí být potrhaný na řezu a neměl by mít bílý okraj. Dá-li se ohýbat, je dostatečně zralý. U vakuově balených sýrů by mělo platit, že chutnají stejně jako v mlékárně.

Na 1 kg sýra je potřeba 8,5 litru mléka
Základem dobrého sýra je kvalitní chutné mléko. Vysrážením bílkoviny z mléka za působení syřidla či jiného vhodného činidla, prokysáním a oddělením syrovátky pak vznikne sýr. "Na 1 kg sýra se spotřebuje 8,5 litru mléka," počítá Josef Pánek, ředitel závodu Madeta Řípec. Vykoupené mléko tu kontrolují na absenci antibiotik, a zjistí-li nějaká, vystopují zemědělce, který pak musí zaplatit celou cisternu znehodnoceného mléka.

Sýr.

"Čerstvě nadojené obsahuje více než 3,5%tuku, chuť souvisí s kvalitou krmení dojnic, lišící se dle sezony," vysvětluje Jiřina Ostrowská, vedoucí oddělení inovací Madety. "Charakteristickou chuť sýra vytvářejí použité kultury, celkový technologický postup a doba zrání. Čím déle sýr zraje, tím bohatší aroma má – odehraje se v něm totiž daleko větší počet procesů."

V obýváku neuzraje

Doba zrání také spolu s obsahem vody a tuku ovlivňuje tvrdost sýra (tj. poměr mezi vodou a sušinou). Čerstvé sýry, mezi které se řadí i tvaroh, nezrají a po prokysání se tepelně neošetřují. Měkké sýry zrají krátkou dobu, a ačkoliv chutnají smetanově, obsahují méně tuku než tvrdé sýry. Ty se vyznačují tuhým "těstem", polotvrdé sýry mají mírně elastickou konzistenci, extratvrdé naopak vůbec nepruží. Mimochodem, i oka v ementálu "vykousává" plyn vznikající z činnosti bakterií právě při zrání. Podmínkou správné výroby je vedle kvalitních surovin také pravidelná kontrola a ochutnávání v různém stadiu zrání.

"Na výrobě samotného sýru eidam není nic složitého a zvládli byste ji i doma," podotýká Miroslav Hrazdil, sýrař mlékárny Želetava, k nejoblíbenějšímu českému sýru. "Ideální prostředí pro zrání doma ale nevytvoříte," dodává. Zrání sýra je přírodní proces, nelze jej urychlit ani zpomalit. Jeho délka také ovlivňuje cenu sýra – čím starší, tím dražší.

Cesta do Chorvatska 2022: Jak projet rozkopané Slovinsko a tankovat v Maďarsku

Premium Dobrá zpráva pro dovolenkáře mířící autem na Jadran. Cesta byla letos hladká, na nejrychlejší trase přes Vídeň, Graz...

Zbraně, které zaskočily Putina: „Muskovo“ bombardování

Premium Už druhý den po nočním překročení hranic měli triumfálně projíždět centrem Kyjeva, po čtyřech měsících místo toho vězí...

Jet sto třicet, nebo zpomalit? Na dálnici můžete uspořit litry paliva

Premium Ceny paliv opět atakují rekordy. Také si všímáte, o kolik víc řidičů jezdí poslední měsíce „na spotřebu“? Vyzkoušeli...

SOUTĚŽ: Vyhrajte zásobu Nutrilonu 2 Profutura CESARBIOTIK™
SOUTĚŽ: Vyhrajte zásobu Nutrilonu 2 Profutura CESARBIOTIK™

Odpovězte na jednoduchou otázku a vyhrajte krabici plnou pokračovacího kojeneckého mléka Nutrilon 2 Profutura CESARBIOTIK™. Zbrusu nová receptura...

Právě čtete

      Mohlo by vás zajímat