Lidovky.cz: Vařit vás prý naučila babička. Vzpomenete si na první jídlo, které jste dovedl uvařit sám?
Myslím, že první mé pokusy se motaly kolem vaječných jídel. Dobře si vzpomínám na svou první selskou omeletu s bramborem.
Lidovky.cz: Vařil jste i rodičům, abyste je překvapil?
No jéje, a že překvapení kolikrát byli velice, některé kastroly se musely vyhodit, nemělo cenu je mýt, ale občas se to i povedlo.
Lidovky.cz: Při vaření rád kombinujete moderní přístupy s recepty ze starých kuchařských knih. Jak postupujete, když vymýšlíte nové jídlo?
Cest k novému jídlu je více. Celé to může nejprve začínat nabídkou zajímavé hlavní suroviny, pak teprve hledáním vhodného receptu, nebo to může být i úplně opačně. Když mám tyto fáze za sebou, začnu řešit, zda pokrm připravit tradičním postupem, anebo využít moderní metody.
Lidovky.cz: Ví se o vás, že českou kuchyni milujete. Je ale naopak něco, co na ní rád nemáte?
Nemám rád snad jen některá jídla, konkrétně to je třeba vemínko a býčí žlázy.
Lidovky.cz: Rád máte také prvorepublikovou kuchyni, přesto se nebráníte ani tomu posypat jídlo popcornem. Experimentujete rád?
Experimentuji rád, vždy mi ale musí všechny suroviny na talíři hrát dohromady. Popcorn jsem například jako doplněk použil z toho důvodu, že na stejném talíři je také pyré z cukrové kukuřice.
Lidovky.cz: Když sestavujete menu, myslíte také na vegetariány?
Ano, při sestavování menu vždy myslím i na vegetariány. V každé naší restauraci najdete na menu několik bezmasých jídel.
Lidovky.cz: Je nějaká surovina, kterou Češi příliš nemusí a přesto je fantastická?
Hosté obecně nemusí vnitřnosti, ještě tak játra na roštu nebo ta smažená si dají, ale například ledvinky nebo žaludky, tak s těmi už je to horší. Co se týče zeleniny, myslím, že stále není úplně v oblibě třeba řepa, vodnice nebo tuřín.
Lidovky.cz: Dodavatele si vybíráte sám. Co je pro vás nejdůležitější?
Dodavatele surovin si vybírám osobně pro všechny naše provozy, nejdůležitější je pro mne kvalita dodávaných surovin, ostatně velmi často jsem i u výběru vín. Hned na dalším místě je pro mne osobní kontakt s dodavatelem a navázání přátelského vztahu. Pak následují ještě další kritéria, jako jsou četnost dodávek, dostatečné množství suroviny, cena a tak dále.
Lidovky.cz: Našli bychom u vás v kuchyni třeba mořské ryby? Nebo jste striktním zastáncem lokálních surovin?
V našich restauracích pracuji převážně s rybami sladkovodními, ale i mořské ryby u nás najdete, zařazuji je do speciálních nabídek.
Lidovky.cz: Často se hovoří o udržitelnosti. A to i v profesionálních kuchyních. Snažíte se neplýtvat?
Snažíme se suroviny využít maximálně, jak to jde, ze zeleniny zpracováváme i slupky, četnost objednávek a množství surovin děláme s ohledem k prodejům.
Lidovky.cz: Vedle Mincovny a Tiskárny a dvou Potrefených hus nyní šéfujete i na Vinohradech v restauraci U Tellerů. Koncept je stejný, nebo jste se snažil přijít s něčím novým?
Koncept restaurace U Tellerů je jiný, kuchyně je založena na profesionálních pecích na dřevěné uhlí X-oven. Má myšlenka je od začátku jasná, u každého pokrmu máme alespoň jednu složku, která prošla ohněm a voní kouřem. Jídla jsou podávána v moderní podobě, nejlepším příkladem je toho asi „SEGEDÍN“, který opravdu na talíři nevypadá jako klasický segedín. Dále máme zrárnu masa postavenou na míru do interiéru restaurace. Nechávám zrát jak hovězí, tak i vepřové maso.
Lidovky.cz: Pět restaurací, to už dá docela zabrat. Vaříte i doma?
Doma vařím a moc rád, mám tři malé strávníky a od těch vždy potěší, když řeknou: „Tatínku, jsi nejlepší kuchař na světě.“
Lidovky.cz: Mnoho vašich kolegů si stěžuje na nedostatek personálu. Potýkáte se s podobným problémem?
Tento problém pociťujeme také, nicméně díky tomu, že jsme většinu kolegů udrželi i během omezení provozů, není situace u nás v restauracích tak dramatická.
Lidovky.cz: Bojíte se toho, že se na podzim situace s covidem zhorší a zase se vše zavře? Máte na takový scénář plán?
Pevně věříme tomu že dojde k maximálně částečným omezením, zmenšení kapacity provozů a tak podobně.
Lidovky.cz: Co jste vlastně během lockdownu dělal?
Během lockdownu jsem vařil jídla pro nemocnice, do okének a na rozvoz.
