Pondělí 30. listopadu 2020svátek má Ondřej 1 °C oblačno Předplatné LN
aktualizováno  Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Česká houbová klasika. Připravte si jednoduché řízky podle Jana Punčocháře

Houbové řízky dobře doplní nějaký dip, do kterého se dají namáčet, třeba doma... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Houbové řízky dobře doplní nějaký dip, do kterého se dají namáčet, třeba doma... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Houbových receptů se vždy se začátkem houbařské sezony vyrojí – no jako příslovečných hub po dešti. Často si berou inspiraci nejenom v české, ale i v jiných kuchyních. To ovšem není případ houbových řízků, ty patří mezi tuzemskou houbovou klasiku. Připravte si je třeba s domácí tatarskou omáčkou.

První houbařská vlna letošního roku je v plném proudu – díky deštivému počasí střídanému teplými dny houbaři z lesů neodcházejí s prázdnou, a byť to možná zatím nejsou pravé houbařské žně, na pár klasických houbových jídel se najde. Bezesporu mezi ně patří houbové řízky – spolu s houbovou omáčkou a smaženicí součást základního trojlístku našich nejoblíbenějších houbových jídel.

„Houbové řízky jsou velmi jednoduché, každý už je určitě někdy dělal,“ předesílá Jan Punčochář s tím, že recept, především jeho první část, tak tentokrát využijí hlavně kuchaři-začátečníci.

Jan Punčochář.

Jan Punčochář.

Většina z nás do mouky, vajíčka a strouhanky obaluje jen úzký okruh hub, obvykle pravé hříbky nebo kloboučky větších bedel. Škála hub, které je možné smažit, je ale podle Jana Punčocháře mnohem širší. „Nejlepší je takříkajíc od všeho trochu,“ pokračuje šéfkuchař, „tedy pár hřibovitých, třeba i křemenáčů nebo kozáků, nějaká bedla, ale taky masák anebo ryzec. Mimochodem, to je podle mne jedna z nejvíc opomíjených hub vůbec – a neprávem. Právě na smažení, ale třeba taky do omáček, je přitom ryzec jako stvořený, má pevnou strukturu a zároveň výraznou houbovou vůni.“

Druhová rozmanitost s sebou samozřejmě nese i tu chuťovou, což platí nejen pro houbové řízky, ale jakékoli jiné jídlo z hub – a koneckonců nejen z nich. Na smažení by houby měly být co nejpevnější – jednak aby se dobře obalovaly, jednak aby zůstaly pevné i po usmažení. Dobrým vodítkem při rozhodování, který druh do trojobalu zahalit, a který ne, může být taky případná (ne)jedlost hub, přesněji to, zda je ten který druh nutné tepelně opracovat, aby si označení „jedlá houba“ zasloužil. „Spousta druhů hub je jinak nejedlá anebo minimálně těžko stravitelná. Na smažení, což je velmi rychlá tepelná úprava, se tak hodí jen ty, které delší tepelnou úpravu nevyžadují,“ vysvětluje Jan Punčochář.

Raději na sádle než na oleji

Ještě předtím je ale samozřejmě potřeba houby připravit, především očistit – nejlépe hustým štětečkem, případně nožem; ty na řízky se nemusíte bát krátce i propláchnout či proprat ve vodě. „Alespoň na ně mouka lépe přilne,“ dodává šéfkuchař.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Většina z nás je zvyklá houby na smažení krájet na plátky – a občas možná až zbytečně tenké. „Aby si houby i po usmažení zachovaly onu intenzivní houbovou chuť, měly by být nakrájené na relativně velké kusy – dosti se totiž vysmaží, takže pokud jsou plátky příliš tenké, bude to ve výsledku samá strouhanka,“ pokračuje šéfkuchař. Ideální je například klobouk bedly pouze přepůlit, stejně tak menší hříbky, ryzce či masáky; teprve velké klobouky krájejte na plátky anebo přiměřeně velké kusy. K dochucení se kromě soli hodí i špetka mletého kmínu, k němuž mají houby obecně blízko.

Pak už následuje klasický trojobal a chvíle v horkém oleji či – ještě lépe – sádle. „To je stejné jako u klasických řízků – sádlo je vždycky lepší,“ dodává šéfkuchař. Na rozdíl od masa je ale možné si řízky z hub připravit předem, jinými slovy není nutné smažit je bezprostředně po obalení. Zatímco z masa by sůl v tomto mezičase vytáhla veškerou šťávu, a tím je vysušila, v případě hub to tolik nevadí. Obalené určitě hodinu dvě – pokud jsou v chladu – přečkají bez úhony.

Houbové koření

Z podobné škály hub, jako se hodí na smažení, tedy praváků, ryzců či třeba bedel, je možné připravit i zmiňovanou omáčku, ragú anebo guláš, případně polévku, která je vlastně někde na půli cesty k nim. Všechna tato jídla pak mají společné ještě něco: z čerstvých hub chutnají dobře, ale ze sušených, přesněji kombinace čerstvých a sušených, ještě líp. „Sušené houby mají koncentrovanější chuť a vůni než čerstvé nebo mražené, fungují spíš jako koření,“ vysvětluje Jan Punčochář. Kromě řízků a dalších voňavých jídel proto nezapomeňte alespoň menší část úrody taky usušit. 

SMAŽENÉ HOUBOVÉ ŘÍZKY S TATARSKOU OMÁČKOU

Ingredience

řízky:

  • čerstvé houby (nejlépe směs – bedly, hřiby, ryzce…)
  • mouka
  • vejce
  • strouhanka
  • sádlo, popř. olej sůl, ■ mletý kmín
tatarská omáčka:

  • 4 žloutky
  • asi 200 ml slunečnicového oleje
  • dijonská hořčice
  • nakládané okurky
  • jarní cibulka
  • citron
  • sůl, pepř
1. Houby dobře očistíme, krátce propláchneme pod vodou a nakrájíme na širší plátky. Pokud jsou menší, můžeme je např. jen přepůlit (smažením se hodně vypečou, kusy by proto měly být spíš větší). Dobře je osolíme a zlehka posypeme kmínem. Necháme chvíli odpočinout.

2. Poté houby obalíme v klasickém trojobalu, tedy mouce, vajíčku a nakonec ve strouhance. Smažíme na sádle, popř. na oleji dozlatova. Řízky podáváme teplé, například s bramborovou kaší, chlebem nebo brambory a tatarskou omáčkou.

3. Příprava tatarské omáčky: žloutky osolíme, opepříme, přidáme hořčici a citronovou šťávu, jemně prošleháme a poté začneme do směsi přilévat olej. Stále šleháme.

Jakmile směs začne houstnout, můžeme olej přilévat rychleji. Na závěr vmícháme jemně nasekané okurky a cibuli a dochutíme.

Den se zaměstnanci pohřební služby: poslední rozloučení má dnes jiná pravidla

Tělo je nejprve pečlivě vydezinfikováno a následně uloženo do rakve. V ­té... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium MF DNES rozptyluje mýty o pohřebnictví v době koronaviru. Pohřeb do země možný je, i když se úplně nedoporučuje. O čem...

Jak vydržet v ledové vodě? Finta je jednoduchá, popisují otužilci

S otužováním začali letos Špačkovi. Oblíbili si Konventský rybník, kde si mohou... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Klepat se zimou tak, že si nedokážete zavázat ani tkaničky u bot, a přitom se tomu smát? I to dokáže koupání v ledové...

Miliardář Dědek o Pardubicích, krizi, (ne)fungování extraligy i Jágrovi

Petr Dědek, majitel HC Dynamo Pardubice. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Jeho jmění se odhaduje na čtyři miliardy korun, podle magazínu Forbes je 54. nejbohatší Čech. Na přelomu roku se Petr...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!