Domácí chléb se sádlem a škvarky
- 300 g kvasu
- 300 g pšeničné mouky
- 1,5 decilitru vlažné vody
- kmín
- sůl
„Kvas krmím jednou až dvakrát týdně. V nádobě s víkem máme kvas v chladnu a před pečením ho dáme do tepla na cca 10 hodin. Přidáme vlažnou vodu (nikoli teplou), dosypeme asi třetinu moukou a řádně promícháme, aby hustota byla ta původní, dle toho přidáváme mouku. Tu používám žitnou. Střídám žitnou chlebovou a jednou za 14 dnů přikrmím žitnou celozrnnou. Po promíchání nechám oněch cca 10 hodin v teple a přiklopené. Jinak kvas osychá a tvoří se kůrka,“ doplňuje Vávra.
Pečení: Po těch 10 hodinách (nejméně) dejte do díže 300 g pšeničné mouky, 1,7 dcl vlažné vody a přidejte 300 gramů obživlého kvasu, hrstičku kmínu a dvě špetky soli.. Nasaďte hák na těsto a míchejte cca pět minut, než se vše spojí. Nechejte těsto v teple odpočinout třeba hodinu přikryté fresh folií.
Sádlo a škvarky
Ve vyšším hrnci zalijte kostky sádla 250 ml vody a na vysokém plameni vařte půl hodiny, až pustí tuk a sádlo začne plout. Odškrabujte občas ode dna. Pak ztlumte plamen na střední stupeň a zahřívejte další hodinu. Až sádlo přestane pěnit, znamená to, že se už odpařila veškerá voda. Vypněte a nechte 30 minut dojít – škvarky by měly během této doby zezlátnout. Přeceďte a škvarky na cedníku trochu zmáčkněte, aby vyteklo přebytečné sádlo (ne všechno). Nyní se musíte rozhodnout: buď uchováte sádlo a škvarky zvlášť – potom se nesolí a má trvanlivost zhruba rok při teplotě 5–10 °C. Anebo můžete část sádla osolit, promíchat se škvarky a rozdělit do sklenic společně, abyste si je pak mohli rovnou mazat na chleba. Až začne směs tuhnout, znovu ji zamíchejte, aby škvarky nezůstaly jen u dna. |
Poté vyndejte na pomoučněný vál a do těsta zapracujte mouku. „Jak to dělat správně? Dlaní prohnětu a těsto překlopím, pořád dokola. Po dosažení správné hutnosti nechám těsto v teple kynout přikryté a každou půl hodinu ho párkrát překlopím. Až se nám těsto začne pěkně růst, naposledy si ho překlopím a vytvaruji požadovaný tvar do připravené vymoučněné ošatky,“ radí šéfkuchař.
Kynutí je různé podle stavu kvasu, tepla, poměru mouky. Nejlepší je teplé místo (i vlhké) , tam necháme ošatku 2-5 hodin. Pokud máme zděný či kamenný sklep, je to ideální místo na kynutí. Tam ho můžeme nechat i třeba 8 hodin.
Troubu rozpalte na co nejvíc to jde, doma asi 230 stupňů. „U nás rozpaluji na 260 stupňů. Chléb z ošatky vyklopíme na plech, povrch postříkáme rozprašovačem se slanou vodou a šup s ním do trouby. Pokud nemáte páru, chrstnu na dno trouby cca 1,5 dcl vody. Párou teplota spadne, ale znovu ji necháme vystoupat nahoru a při ní chléb pečeme dokud se nám nezabarví kůrka. Po zhnědnutí kůrky snížíme teplotu na 180 stupňů. Celkově pečeme cca 35-40 minut. Po vyndání chléb opět postříkáme rozprašovačem a několik hodin si počkáme, než vychladne,“ říká Vávra.
A rada na závěr? „Rozprašovačem můžeme stříkat na kůrku i v průběhu pečení. Poměr mouky si můžeme zvolit podle svého, nejlepší je experimentovat. Můžeme přidat libovolná semínka. Ty si ovšem předem namočíme, jinak nám těsto vysuší, jak se napijí,“ říká na konec šéfkuchař.
