České jídlo: Hospoda Domov a rolovaný kuřecí steak

Hospoda Domov

Ještědská 149, Liberec, www.hospoda-domov.cz

Na úpatí Ještědu stála hospoda ještě dávno předtím, než se tu rozjely první vleky. Na přelomu devatenáctého a dvacátého století budova, kde dnes sídlí podnik Hospoda Domov, sloužila jako přepřahárna koňských spřežení a občerstvovna pro vozky, jedoucí do Polska a Německa. Od roku 2001 tu vaří šéfkuchař Norbert Hojda, člen Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR, který z ní během krátké doby vytvořil centrum vybrané gastronomie severních Čech. Zaměřuje se na tradiční českou kuchyni v moderním pojetí a sem tam do menu zařadí i mezinárodní lahůdky.

Za útulným interiérem stojí designér Michal Vavřina. V Hospodě Domov vytvořil domáckou atmosféru jednoduchým nasvětlenímkaždého stolu. Subtilní lampa zalije měkkým světlem dřevěný stůl a židle s koženým polstrováním. Snadno si tak přečtete jídelní lístek, vidíte si do tváří i na talíř, ale ostatní hosté vás nerozptylují.

(Pod)zimní menu

Hlavní místnosti dominuje půlkruhový bar s měděnou pípou - ideální místo pro vypití rychlého espressa, popíjení piva a pozorování okolí. Něco ostřejšího jako rum, koňak či whisky si můžete vychutnat v kožených ušácích u krbu, který v zimě místnost vyhřívá a zároveň v něm lze grilovat. S tmavým dřevěným nábytkem ladí střídmá výzdoba stěn - na dobových fotografiích si můžete třeba prohlédnout, jak okolí vypadalo ve 30. letech.

Norbert Hojda vaří podle sezony a rodinných receptů. Teď si vychutnáte zvěřinu v různých úpravách, 11. listopadu tu otevřeli Svatomartinské víno, které se hodí k české kuchyni, protože jeho svěžest a lehkost příjemně vyvažuje tučnost husy, případně kachny. Zejména ty hosté Hospody Domov milují, připravují je tu na mnoho způsobů, stačí si je předem objednat. Ale občas se objevují i v denní nabídce.

Přes týden chodí místní, kteří ocení denní menu s českou polévkou (oblíbené je podještědské kyselo nebo selská se zelím a bramborami v chlebu) a jedním až dvěma hlavními jídly. O víkendu a večer přijedou i hosté z širšího okolí, ostatně z Prahy jste tu autem za slabou hodinu. Menu obsahuje tradiční české pokrmy, oblíbená jídla hostů inspirovaná světovou gastronomií a sezonou (i v podobě pětichodového degustačního menu), masa z lávového grilu a stálou nabídku hotových jídel.

A co si hosté nejčastěji objednávají? „Sádlo se škvarky a cibulí s domácím chlebem, které podáváme v malém hrníčku, játra v sádle s cibulovou marmeládou, slepičí vývar s kuřecí galantinou, svíčkovou s jemnými houskovými knedlíky, hovězí líčka na červeném víně s bramborovo-smetanovým pyré, hovězí guláš s houskovými a špekovými knedlíky. V poslední době jim stále více chutná i konfitované jehněčí kolínko na rozmarýnu s česnekem,“ vypočítává Norbert Hojda.

Nabídku hotových jídel doplňuje například králičí stehno marinované v patero bylinkách. Jde o jemné, zdravé a dnes neprávem opomíjené maso. Milovníci ryb si zaručeně pochutnají na pečeném pstruhovi a filetu z candáta na másle. Candát v minulosti patřil k tradičním českým rybám. Kvůli nezájmu českých jazýčků však candát začal pomalu mizet z českých stolů na německé a rakouské, kde jsme ho opět objevili. Česká kuchyně je vyhlášená sladkými hlavními jídly, která tu podávají převážně v létě - třeba tvarohové jahodové knedlíky, na podzim knedlíky švestkové nebo žemlovku.

Odkud bere Norbert Hojda inspiraci? „Snažím se tradiční česká jídla, která znám třeba z dětství, upravit, aby vyhovovala nárokům současných hostů a zároveň si uchovala svoji jedinečnost. Například škubánky rozprostřu na plech, nechám ztuhnout, vykrájím formičkou, opeču na másle a podávám jako přílohu k masu či zelenině. Baví mě i diskuse s kolegy z národního týmu a nápady ostatních na světových soutěžích, čerpám i ze zahraniční literatury, ale česká kuchyně je natolik specifická, že je třeba ji mít pořádně nachutnanou, abyste ji dokázali dobře uvařit,“ uzavírá šéfkuchař.