České jídlo: Restaurace Goldie a biftek z koňské svíčkové

A mnohé restaurace sezonu dodržují dodnes. Představujeme vám podniky, kde ctí naši národní gastronomickou tradici a servírují výtečnou českou kuchyni.

Restaurace Goldie

Žižkovo náměstí 20, Tábor, www.hotelnautilus.cz

Zajímavých podniků s neotřelým jídelním lístkem založeným na lokálních zvyklostech, s mistrem svého oboru v kuchyni, příjemným interiérem a schopnou obsluhou je zatím po republice jako šafránu. Jeden takový ale najdete v centru Tábora. Pokud ho zavrhnete jako magnet pro turisty, přijdete o kulinářské umění šéfkuchaře Martina Svatka, rodáka z nedaleké Mladé Vožice a člena Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR.

S Norbertem Hojdou z liberecké Hospody Domov se účastní světových soutěží a často trénují i ve svých restauracích - dvakrát ročně se v Goldie pořádá kuchařské dostaveníčko, setkání s přáteli šéfkuchaři a galavečeří. „Vyrostl jsem na české kuchyni a mám ji rád, specializuji se na ni celou svoji kariéru. Česká kuchyně je zábavná a té světové je velmi podobná, vždyť se vyvíjela po generace. Tradiční ověřené recepty upravuji dle požadavků moderní gastronomie a hledám nové kombinace známých surovin. Vařit z čerstvých regionálních surovin považuji za smysluplné, poznáte jak chuť kraje, tak podpoříte místní farmáře, kteří kultivují krajinu pro nás i naše děti. Jídlo tak získává svůj unikátní příběh,“ vysvětluje Martin Svatek.

Jeho talíře vypadají jako malá mistrovská díla, což se do moderního interiéru s plastikami Olbrama Zoubka a na zahrádku s výhledem na historické náměstí hodí. Jírovce u kostela tu prý vysadili již v roce 1854, o čemž se můžete přesvědčit i na dobovém snímku v jednom z pokojů v hotelu Nautilus, v jehož přízemí restaurace Goldie sídlí.

Své jméno hotel získal po spirálovité mušli loděnce, latinsky Nautilus pompilius. Vlastní jej totiž britský profesor geologie, jehož maminka pochází z vesnice nedaleko Tábora. V domě starém 400 let vybudoval butikový hotel. Na chodbách i v pokojích najdete starožitný zrestaurovaný nábytek, textilie pastelových tónů a zkameněliny všech tvarů a velikostí. Um člověka tu dává vyniknout umění přírody.

Pocta předkům

I když jste v Táboře nikdy nebyli, restaurace Goldie vámmůže připadat povědomá. Kolem mozaikového baru s vysokým zlatým sloupem jí procházela Taťána Kuchařová ve filmu Donšajni Jiřího Menzela. Vy se raději usaďte v pohodlných kožených křeslech u leštěného dřevěného stolu. Kamenné sochy a plastiky se zlatými detaily doplňují velká zrcadla ve zdobených zlacených rámech. Interiér nepůsobí kýčovitě, ale starosvětsky útulně. I díky teplé béžové výmalbě a mozaice na baru a sloupech, která odráží světlo, a prostor tak zesvětluje a opticky provzdušňuje.

Stálý jídelní lístek se mění dle sezony 2-3x ročně. Je přehledně členěn podle druhů masa a hlavních surovin. V podrobném popisu jídel čtete názvy téměř zapomenuté či známé ze staré literatury - rakytník, bezinkové želé, hovězí žebra, bramborové šišky, koňské maso. „Na náměstí tu již 95 let funguje koňské řeznictví UČadilů, odkud odebíráme koňské maso. Líčka dušená na černém pivu s cibulovou kaší, bílou klobáskou a šalotkami na červeném víně patří mezi nejčastější volbu našich hostů,“ říká Martin Svatek. A ruku na srdce, už jste jedli koninu?

Martin Svatek rád experimentuje a vylepšuje známé chutě a pokrmy. Vyrábí například sýr, který podává se zeleninou marinovanou v levandulovém sirupu, paštiku připravuje z vepřových líček a jater s koňakem a brusinkami, červenou řepu podává jako ravioly s kořenovou pěnou, jihočeským tvarohem a malinovým vzduchem.

V létě si připravuje zásoby na zimu, tak jako to dříve dělaly hospodyně - kompoty, džemy, čatní, zavařeniny... Regionální jídla prezentuje s příběhem jejich původu. Tak třeba kachna pochází ze Strkova a doplňuje ji červené zelí s perníkem a višňovým džemem, bramborový knedlík a šišky podle receptu šéfkuchařovy babičky.

Regionální pokrmy doplňují masa a ryby z tzv. vesnického dvorku a saláty se světovým šarmem. Jednodušší česká kuchyně (třeba koprová omáčka s hovězím masem a knedlíky, bavorské vdolečky) se podává přes oběd v rámci denního menu. „Česká kuchyně je cenově dostupná a nabízí spoustu možných kombinací. Všichni jsme na ní vyrostli, můžeme si s ní hrát, vyžaduje však čas a poctivou přípravu,“ shrnuje Martin Svatek.