19. září 2015 6:27 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

České rohlíky nemají žádnou chuť, říká italský pekař

Piero Barone | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Piero Barone | foto: Wine Food Market

„Kouzlo italského pečiva tkví v přípravě. Pečivo je pro nás základní surovina, kterou se bohatě nasytíme, i když zrovna nemáme k jídlu nic jiného,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz Piero Barone, pekař Wine Food Marketu, který do Česka přijel ze Sicílie.

Lidovky.cz: Mají Italové rádi pečivo? K čemu ho nejčastěji přikusují?
A jak. Jíme ho ráno, odpoledne i večer, protože se hodí naprosto ke všemu. K zelenině, masu, salámům, dokonce i k ovoci. Když jsem si na Sicílii natrhal čerstvé fíky, s chutí jsem k nim pečivo přikusoval. Pečivo je pro nás základní surovina, kterou se bohatě nasytíme, i když zrovna nemáme k jídlu nic jiného.

Lidovky.cz: Jak vám chutnají české housky či chleba?
České housky a rohlíky sním, ale nevyhledávám je, protože si na nich nepochutnám. V porovnání s italským pečivem nemají tak výraznou chuť. Za to český kváskový chleba mi chutná neskutečně. Baví mě ta lehce kyselá chuť, kterou váš chleba má.

Lidovky.cz: Snědl byste například rohlík s marmeládou?
Nemám nic proti tomu posnídat pečivo s dobrou domácí marmeládou, ale kombinace s rohlíkem mě vůbec neláká. Český rohlík je na můj vkus příliš suchý a bez chuti.

Lidovky.cz: Chutná vám česká kuchyň?
Českou kuchyni mám moc rád. Chutná mi guláš, smetanové omáčky, marinovaná žebírka, řízek se salátem a vůbec mi třeba nevadí jako příloha knedlíky – bramborové i houskové. Na českou kuchyni si zajdu klidně i dvakrát týdně. Doma jsem párkrát zkoušel připravit hovězí guláš, nebyl špatný, ale kvalitám českých kuchařů se ještě nepřiblížil. Nedokázal jsem ho tak dobře dochutit.

Lidovky.cz: A co víno? Pijete pivo?
Alkoholu všeobecně moc neholduju, takže pokud si mám vybrat mezi pivem a vínem, raději zvolím pivo. A samozřejmě tady v Čechách je pít pivo radost. Na vytrávení si občas po jídle dávám likér limoncello, který si sám připravuju ze sicilských citrónů.

Lidovky.cz: Italské pečivo je lehké a nadýchané. Čím to je?
Je to dáno primárně recepturou. Každý typ pečiva obsahuje vždy nějakou ingredienci, která má na tuto nadýchanost zcela zásadní vliv – jednou je to mléko, podruhé máslo, sádlo či extra panenský olivový olej. Na lehkosti se podílí i druh mouky.

Lidovky.cz: V čem je tajemství ciabatty?
To je jednoduché – v přípravě. Pokud ošidíte či uspěcháte přípravu, tedy kynutí a pečení, nikdy nezískáte kvalitní ciabattu. Abych nic nenechal náhodě, během přípravy pečlivě kontroluju teplotu. Nejen to, jakou teplotu má těsto, či jak je vyhřátá pec, ale třeba i teplotu vody, kterou dávám do těsta. Pečení v tomto umí být docela alchymie.

Lidovky.cz: Italové do pečiva často přidávají sušená rajčata či olivy. Jak tyto receptury vznikly?
Tyto ingredience se do pečiva přidávají už odnepaměti, jedná se o prastaré receptury. Snad každá jihoitalská rodina si doma zpracovávala rajčata, nejčastěji na omáčky. A během přípravy jim zbývaly slupky, a protože je nechtěli vyhodit, dali je sušit na sluníčko. Poté je naložili do olivového oleje a těmito sušenými rajčaty pak dochucovali pečivo.

Bocconcino all’olio

Ingredience:

  • 500 g hladké mouky
  • 10 g soli
  • 20 g cukru
  • 50 ml extra panenského olivového oleje + trochu na potření
  • 20 g droždí

Postup: Všechny ingredience smícháme pečlivě dohromady, aby vzniklo kompaktní těsto. Necháme ho alespoň 15 minut odpočinout. Těsto rozdělíme na malé kousky o hmotnosti cca 40 g a vytvarujeme z něj menší kuličky. Dáme je na plech, přikryjeme je navlhčenou utěrkou a necháme kynout. Díky navlhčené utěrce bude těsto krásně nadýchané a vlahé. Jakmile se objem kuliček zdvojnásobí, potřeme je olivovým olejem a dáme je péct na 10–15 minut do trouby vyhřáté na 180 °C.

apeAlena Pecháčková

Advantage Consulting, s.r.o.
KONTROLOR VE VÝROBNÍ SPOLEČNOSTI

Advantage Consulting, s.r.o.
Plzeňský kraj
nabízený plat: 50 000 - 60 000 Kč