30. srpna 2019 5:51 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Český zákazník je stále příliš konzervativní. Sám se připravuje o skvělé chutě, říká šéfkuchař

Daniel Holan | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Daniel Holan | foto: Corso

V jeho životopise najdete špičkové pražské podniky jako SOHO, Zdenek’s Oyster Bar nebo Krystal Bistro. V nedávné době se sám podílel na otevření restaurace Swim. Zajímavostí je, že teprve 26letý milovník dobrého jídla, japonské kultury a majitel sbírky japonských nožů se vaření věnuje od mládí, ale kuchařem se nikdy nevyučil. „Na střední škole se spolužáci vždycky složili, nakoupili potraviny, přišli ke mně domů a já pro ně s radostí vařil,” říká v rozhovoru pro Lidovky.cz šéfkuchař restaurace Corso Daniel Holan.

Lidovky.cz: Zkušenosti jste sbíral ve vyhlášených pražských restauracích. Kde jste se toho naučil nejvíce?

Rozhodně La Veranda, SOHO a Krystal Bistro. V posledním jmenovaném podniku jsem se učil především od šéfkuchaře a majitele v jednom Petra Tyrichtra, který mě naučil, jak důležitá je morálka.

Daniel Holan

Lidovky.cz: Co je pro vás při vaření nejdůležitější?

Stoprocentně kvalita. Za výsledek musím být ochotný strčit ruku do ohně. Každý, kdo přijde k nám do Corsa, musí dostat na talíř to nejlepší. A to i za cenu, že si na jídlo počká trošku déle.

Lidovky.cz: Která surovina je podle vás neprávem opomíjená?
Bude to Sumah. Je to prášek kyselé chuti z umletých plodových palic keře Škumpa. Používali ho staří Řekové a Římané v době, kdy citron byl pro Evropany neznámou plodinou. Osobně ho rád používám do salátů nebo k masu. V aktuálním menu dochucujeme Sumahem stařenou vepřovou plumu s kukuřičným pyré, popcornem, broccolini, paprikou Padrone, demi glace se sečuánským pepřem a sépiovým aioli.

Lidovky.cz: Sbíráte japonské nože, kolik jich máte?
Deset.

Lidovky.cz: Používáte je všechny, nebo máte i vzácné kousky?
Mám jeden oblíbený, který spíše šetřím. Je od kováře Takeda Hamono. Zbylé nože běžně při práci používám.

Lidovky.cz: Sám sebe označujete za milovníka skvělého jídla. Jak se podle vás pozná skvělé jídlo od toho výjimečného?
Víte, spousta lidí se mylně domnívá, že dražší restaurace automaticky znamená lepší jídlo. Z osobní zkušenosti však vím, že ne vždy záleží na tom, v jaké cenové kategorii se stravujete. Daleko důležitější je láska k práci a v případě restaurace k jídlu. Obsluha i kuchaři musí věřit tomu, co se v daném podniku vytváří a co se lidem servíruje. Je to přidaná hodnota navíc a to je právě ten rozdíl mezi skvělým jídlem a něčím opravdu výjimečným.

Lidovky.cz: Nyní pracujete v restauraci Corso, kde jste skládal celé menu sám. Podle čeho?
Rozhodně to není tak, že si sám direktivně rozhodnu, co se bude vařit a basta. Menu sice poskládám, ale poté jej konzultuji se zbytkem mého týmu. Jejich názor je pro mě velmi důležitý. Menu skládám podle sezónnosti potravin.

Lidovky.cz: Kterou kuchyň máte nejraději a proč?
Francouzskou. Protože postupy, které používají, bývají často základem pro zbytek evropské kuchyně.

Lidovky.cz: Co byste vytknul Čechům jako hostům? Máte přece jen zkušenosti se zahraniční klientelou..
Rozhodně je to strach a nedůvěra. Češi jsou prostě stále hodně konzervativní. Zrovna v případě vaření je to velká škoda, protože se sami ošizují o nové gastronomické požitky.

Daniel Holan

Lidovky.cz: O které pražské restauraci byste mohl s klidem říct, že zajít do ní kdykoli, je zážitek?
S klidem mohu všem doporučit restauraci Výčep na ulici Korunní. Vaří českou kuchyni neotřelými postupy a nebojí se kombinovat. Svoji práci milují a na jídle je to znát. A ještě je to za dobré peníze.

Lidovky.cz: Co je pro šéfkuchaře největší úspěch?
Pro mě osobně je to důvěra, kterou do mě vložili investoři restaurace. Mám svůj vlastní tým a skvěle vybavenou kuchyni, kde můžeme realizovat všechny naše neotřelé gastronomické nápady. No a samozřejmě spokojený zákazník.

Lidovky.cz: Jaký jste šéf? Křičíte v kuchyni na kuchaře?
Křičím, křičím... Bohužel. Většinou kvůli časovému presu. Pak už není prostor řešit věci s klidem.  

apeAlena Pecháčková

Ve školkách chybí předškoláci, přibývá dvouletých dětí. Je to chyba systému?
Ve školkách chybí předškoláci, přibývá dvouletých dětí. Je to chyba systému?

Z údajů Českého statistického úřadu vyplývá, že mateřské školky navštěvuje více dvouletých dětí oproti dřívějšku. Naopak ne všechny předškoláky, kteří mají předškolní docházku povinnou, rodiče do školky přihlásí. Jaké jim hrozí sankce?