Lidovky.cz: Zkušenosti jste sbíral ve vyhlášených pražských restauracích. Kde jste se toho naučil nejvíce?
Rozhodně La Veranda, SOHO a Krystal Bistro. V posledním jmenovaném podniku jsem se učil především od šéfkuchaře a majitele v jednom Petra Tyrichtra, který mě naučil, jak důležitá je morálka.
Lidovky.cz: Co je pro vás při vaření nejdůležitější?
Stoprocentně kvalita. Za výsledek musím být ochotný strčit ruku do ohně. Každý, kdo přijde k nám do Corsa, musí dostat na talíř to nejlepší. A to i za cenu, že si na jídlo počká trošku déle.
Lidovky.cz: Která surovina je podle vás neprávem opomíjená?
Bude to Sumah. Je to prášek kyselé chuti z umletých plodových palic keře Škumpa. Používali ho staří Řekové a Římané v době, kdy citron byl pro Evropany neznámou plodinou. Osobně ho rád používám do salátů nebo k masu. V aktuálním menu dochucujeme Sumahem stařenou vepřovou plumu s kukuřičným pyré, popcornem, broccolini, paprikou Padrone, demi glace se sečuánským pepřem a sépiovým aioli.
Nejodpornější jídlo? Fermentovaný žralok, který se zakope do země a polije ovčí močí, říká šéfkuchař |
Lidovky.cz: Sbíráte japonské nože, kolik jich máte?
Deset.
Lidovky.cz: Používáte je všechny, nebo máte i vzácné kousky?
Mám jeden oblíbený, který spíše šetřím. Je od kováře Takeda Hamono. Zbylé nože běžně při práci používám.
Lidovky.cz: Sám sebe označujete za milovníka skvělého jídla. Jak se podle vás pozná skvělé jídlo od toho výjimečného?
Víte, spousta lidí se mylně domnívá, že dražší restaurace automaticky znamená lepší jídlo. Z osobní zkušenosti však vím, že ne vždy záleží na tom, v jaké cenové kategorii se stravujete. Daleko důležitější je láska k práci a v případě restaurace k jídlu. Obsluha i kuchaři musí věřit tomu, co se v daném podniku vytváří a co se lidem servíruje. Je to přidaná hodnota navíc a to je právě ten rozdíl mezi skvělým jídlem a něčím opravdu výjimečným.
Lidovky.cz: Nyní pracujete v restauraci Corso, kde jste skládal celé menu sám. Podle čeho?
Rozhodně to není tak, že si sám direktivně rozhodnu, co se bude vařit a basta. Menu sice poskládám, ale poté jej konzultuji se zbytkem mého týmu. Jejich názor je pro mě velmi důležitý. Menu skládám podle sezónnosti potravin.
Lidovky.cz: Kterou kuchyň máte nejraději a proč?
Francouzskou. Protože postupy, které používají, bývají často základem pro zbytek evropské kuchyně.
Lidovky.cz: Co byste vytknul Čechům jako hostům? Máte přece jen zkušenosti se zahraniční klientelou..
Rozhodně je to strach a nedůvěra. Češi jsou prostě stále hodně konzervativní. Zrovna v případě vaření je to velká škoda, protože se sami ošizují o nové gastronomické požitky.
Lidovky.cz: O které pražské restauraci byste mohl s klidem říct, že zajít do ní kdykoli, je zážitek?
S klidem mohu všem doporučit restauraci Výčep na ulici Korunní. Vaří českou kuchyni neotřelými postupy a nebojí se kombinovat. Svoji práci milují a na jídle je to znát. A ještě je to za dobré peníze.
Lidovky.cz: Co je pro šéfkuchaře největší úspěch?
Pro mě osobně je to důvěra, kterou do mě vložili investoři restaurace. Mám svůj vlastní tým a skvěle vybavenou kuchyni, kde můžeme realizovat všechny naše neotřelé gastronomické nápady. No a samozřejmě spokojený zákazník.
Lidovky.cz: Jaký jste šéf? Křičíte v kuchyni na kuchaře?
Křičím, křičím... Bohužel. Většinou kvůli časovému presu. Pak už není prostor řešit věci s klidem.
