Čeští kuchaři soupeří, v USA si mění recepty, říká šéfkuchař Slanina

Lidovky.cz: Nedávno jste se vrátil z gastronomického výletu po Americe, jak vás tato zkušenost obohatila?

Bylo to poznání úplně jiné kultury. Ta gastronomie je na to samozřejmě navázaná. V Americe se mísí neuvěřitelné množství kultur všech přistěhovalců, kteří ačkoliv už jsou domestikovaní, tak si pořád drží nějakou svojí tradici, a těch kuchyní je tam nepřeberné množství.

Lidovky.cz: Naplnila americká kuchyně vaše očekávání?

Podmínka české ambasády byla, že tam musí jet člověk, který ve Spojených státech nikdy předtím nebyl. A to já jsem splňoval. Pro mě byla Amerika z takového naivního a laického pohledu země dokonalá. Jsou věci, které mě překvapily v pozitivním slova smyslu, ale v mnohém jsme třeba dál než jsou oni.

Lidovky.cz: Například?

Hlavně jsem se utvrdil v tom, že život tady je mnohem jednodušší. Tady v podstatě všichni všechno dostanou zadarmo. Nabízí se hezký příměr od mého oblíbeného moderátora Jeremy Clarksona: Když v Americe pojedete drahým autem typu Porsche kolem bezdomovce, řekne si: "Tenhle auťák jednou budu mít", ovšem v Evropě, potažmo v Čechách, si řekne: "Jak bych ho o to auto připravil?" A to je ten zásadní rozdíl. Jde o ten přístup lidí. A oni ho mají o dost pozitivnější, přestože se tam žije o dost složitěji. Protože tam když nepracuješ, tak nemáš a tím pádem žiješ v úplný bídě.

Šéfkuchař restaurace Chateau St. Havel Ondřej Slanina ve své kuchyni.

Lidovky.cz: Je něco, čemu jste se v USA přiučil?

My máme v Česku dobrý produkt, ale máme mizerný marketing. Oni mají průměrný produkt, ale i z toho průměru umí udělat tím marketingem, příběhem a pohádkou něco, co je naprosto dokonalé. Takhle se vlastně prezentuje i samotná ta země navenek. Člověk tam jede s tím, že je dokonalá, ale ve skutečnosti je to jinak. A takhle oni umí prodat cokoliv. Jestli je to pralinka, město či země. A to je to nejdůležitější, co jsem si odnesl. Musíme umět vymyslet ten příběh, cpát ho do lidí a nebát se toho.

Lidovky.cz: A když se vrátíme k jídlu. Jak vám v Americe chutnalo?

Když pominu fast-foody, tak jídlo mají Američané velice dobré. A hlavní je, že pokrmy jsou připravené tak, jak se mají dělat. Takže když si třeba dáte Caesar salát, tak skutečně dostanete Caesar salát. Když si ho objednáte u nás, tak v devíti z deseti hospod dostanete něco úplně jiného.

Lidovky.cz: Abychom si to ujasnili, jak má vypadat pravý Caesar salát?

Je to jednoduchý římský salát, zalitý ančovičkovým dresinkem, posypaný parmazánem a krutóny. Žádné okurky, žádná rajčata. Kuřecí se tam může dát. Ale v Americe většinou dostanete základní verzi a pak si tam můžete přimíchat co chcete - kuřecí, krevety, rybu a tak dále. U nás většinou hodí název do losovacího bubnu, točí, točí a pak z toho něco vypadne.

LIdovky.cz: Navštívili jste i americkou domácnost. Jak se podle vás stravují obyčejní Američané?

My jsme byli na návštěvě dvou rodin. Ale upřímně řečeno, nevím, jestli to byly úplně běžné rodiny. Jedna bydlela ve Washingtonu, druhá v San Franciscu, což jsou extrémně drahé lokality. Tyto rodiny se stravovaly zdravě a pestře. A jak se říká, že Američané jsou tlustí, tak opravdu jsou. Ale přišlo mi, že buď jsou hubení nebo opravdu hodně tlustí. Nic mezi. Problém je, že ty fastfoody jsou tam skutečně strašně levné. Ono by to u nás dopadlo stejně, kdyby meníčko u McDonalda stálo padesát korun. Jenže vy si můžete dát za tu cenu hotovku v restauraci, tak to s tou obezitou u nás není ještě tak strašné.

Lidovky.cz: Některé děti prý nikdy nejedly rybu...

To mě šokovalo. Vařili jsme ve městě Rockford na střední škole a jedna naše kolegyně dělala rybu. A ti studenti se nám svěřili, že nikdy v životě rybu nejedli. A to jim bylo sedmnáct let. Ne všichi, ostatní ji třeba někdy jedli. Ale opravdu tam byli tací, co ji nikdy neochutnali. A to mi přijde fakt šílený.

Lidovky.cz: Jaké bylo nejzajímavější místo, které jste během pobytu navštivili?

To je hrozně těžké. Jsem moc rád, že jsme navštívili ty kuchařské instituty, těch bylo celkem pět. Ale stěžejní pro mě byla návštěva tříhvězdičkové michelinské restaurace The French Laundry, která je asi nejznámější v celých Spojených státech. A já si opravdu hrozně moc přál vědět, jak to tam vypadá. A nemyslím jen z hlediska toho jídla, ale i servisu, čistoty, zázemí. A to se mi splnilo...

Lidovky.cz: Také jste navštívil Bílý dům, jak na to vzpomínáte?

To byla paráda. Tam se hned tak nikdo nedostane. Říkal jsem si, že po prezidentovi a ministru zahraničí jsem možná třetí Čech, co byl uvnitř. No a my jsem se tam potkali s šéfkuchařem, šéfcukrářem a šéfem služeb v Bílém domě. A viděli jsme i kuchyni, která je překvapivě celkem malá, ale příjemná. Hlavně, Bílý dům není žádné muzeum, ale barák, kde to opravdu žije. Například před Obamovou pracovnou je hřiště, kde si hrají děti, na zahradě pěstují svojí vlastní zeleninu a mají i své vlastní včely.

Ineriér restaurace Chateau St. Havel v Praze.

Lidovky.cz: Během pobytu jste se setkal s mnoha zajímavými lidmi, na koho budete nejvíce vzpomínat?

Rozhodně nezapomenu na celou naší partu. To byla směsice lidí z celého světa. Dohromady nás bylo pětadvacet, z toho osm kuchařů, dvě cukrářky a zbytek byli odborníci z oblasti gastronomie, například učitelé z kuchařských škol, novináři nebo kritici. A všichni to byli prima lidi. Rád jsem si popovídal a dozvěděl se nějaká moudra od šéfkuchaře restaurace The French Laundry. Vzpomínat budu i na setkání s první dámou kanceláře Hillary Clintonové, která nám vyprávěla o diplomacii a různé příběhy. Také mě potěšila schůzka s lidmi z kulinářských institutů. Kvůli všem těm lidem jsem si dokonce založil i Facebook.

Lidovky.cz: Přivezl jste si nějakou zkušenost či radu, kterou se budete řídit ve vaší restauraci Chateau st. Havel?

To já nechci říkat. Já jsem se jen rozhodl, že do pěti let získáme michelinskou hvězdu. Jednak si myslím, že si to zasloužíme - do těch pěti let určitě. A teď už také vidím ty nedostatky, které máme, a budeme pracovat na tom, abychom je odstranili. A jsem přesvědčený, že to dokážeme. Já nepotřebuju mít tři hvězdičky, ale zase proč ne. Když to takhle člověk vidí v té Americe, tak to nevypadá zase tak složitě. Myslím si, že tady v Česku by si hodně restaurací zasloužilo hvězdu i více hvězd.

Lidovky.cz: V současnosti máme v České republice dvě jednohvězdičkové restaurace, Alcron a La Degustation Bohême Bourgeoise, myslíte si, že by mohly dosáhnouti i na větší počet hvězd?

Určitě. Já nejsem milovník La Degustation. Co si budeme povídat, je to tam předražené a setkal jsem se i s jídlem, které mě zrovna nenadchlo. Ale kdyby tam nějaké věci zlepšili, a nemuselo by jích být hodně, tak by klidně mohli mít ty tři hvězdičky jako má The French Laundry. Dokonce si myslím, že kdyby takovou restauraci otevřeli v Americe, tak už dvě nebo tři dávno mají.

Lidovky.cz: A vy byste nechtěl mít svůj podnik v Americe?

Kdybych mohl vzít celý náš zámek Chateau St. Havel, přesunout ho do Napa Valley a otevřít ho tam, tak budu strašně šťastnej. Mít ho vedle The French Laundry, tak je to úplně v pohodě, a za chvíli jsme kamarádi.

Chateau St. Havel v Praze.

Lidovky.cz: Nebyli byste spíš konkurenti?

Rivalita mezi kuchaři je jen v Česku. Mě to hrozně štve a mrzí, že tady to takhle nefunguje, jako v té Americe. Tam se všichni spolu baví a normálně si i vyměňují recepty. Tady se všichni bojí, aby je ostatní nekopírovali. Ale důležité je dělat si to po svém. To jsem se tam také naučil. A ti lidé, kteří vás dneska kritizují, vás budou zítra chválit, že vy to děláte nejlíp. Nejdůležitější je mít svůj směr. On to ten Pohlreich radí dobře: Vykašlete se na to, co dělají vedle, to není důležitý, dělejte to jinak a líp.

Lidovky.cz: Čím bychom se měli od Američanů inspirovat?

Češi by se měli inspirovat v přístupu k životu. Pokud tady bude celá republika brečet, remcat a stěžovat si, tak to nikam nedotáhneme. A my se máme opravdu dobře, jen kdyby se ti lidé nad tím trochu zamysleli a neremcali pořád, že to stojí za ho... Samozřejmě, že je možné, že to tu všechno politici rozkradou, to je druhá věc, ale jinak se máme dobře – máme co jíst, jsme vesměs zdraví, nemáme tu žádné války či zemětřesení, máme kde bydlet...A je to jen o tom přístupu, změnit ho z negativního na pozitivní. Pak se můžeme mít stokrát líp než se mají oni tam. Ale víte jak to je, když se kohokoliv zeptáte, jak se má, odpoví: "Stojí to za ho...!" A to je to stěžování. V Americe, ať je to, jak je to, tak na otázku "How are you?" každý odpoví "I'm fine".

Lidovky.cz: Když to vezmeme z druhé strany, v čem bychom se rozhodně inspirovat neměli?

Tak rozhodně bychom se neměli inspirovat v tom, jak točit pivo. To opravdu neumí. Za to by si měli nafackovat. Pivo dělá výčepní a ti jsou tam marní. Párkrát jsem jim to ukazoval, ale oni si jedou tu svojí. Mají na to manuály a od nich neuhnou ani na milimetr.