Scházíme se v budově restaurace Forky’s, kterou otevřel před čtyřmi lety v Brně. Prostor o dvou patrech, jenž původně sloužil jako kavárna, čítá 170 míst. je tu cvrkot a sálem se rozléhá moderní hudba. Že je restaurace veganská, se nikde nehlásá, dokonce ani z jídelníčku to není na první pohled patrné. Luboš Vidlička je vlastně prvním veganem, se kterým můžu diskutovat bez fanatismu v oku, který netrpí neduživostí a který mi umožnil nahlédnout do své filozofie bez odsuzování.
Luboš Vidlička (49)Deset let byl společníkem produkční firmy, která se zabývala reklamou, výstavnictvím či zpravodajstvím pro některé televize. Po prodeji části firmy hledal příležitosti k investování a peníze vložil i do hotelu Termál v Mušově-Pasohlávkách. V touze nabídnout hostům jen lokální a kvalitní produkty objížděl farmáře a přitom nahlédl do zákulisí masného a mlékárenského průmyslu. Aby se nepodílel na násilí na zvířatech, které viděl, stal se veganem. V roce 2015 otevřel veganskou restauraci Forky’s v Brně. Nyní má čtyři franšízy a jednání vede i se zahraničními zájemci. Část z výtěžku franšízových poplatků a také padesátikorunový příplatek za usazení hostů u takzvaného Dobrostolu věnuje na podporu ochrany zvířat. |
LN: Ještě před sedmi lety jste byl konvenčně se stravujícím mužem. Pak jste při provozování hotelu nahlédl chovatelům pod ruce a své stravovací návyky jste přehodnotil. Nestal jste se však vegetariánem, ale rovnou veganem. Proč?
Protože mléčný průmysl je horší než ten masný. Tenkrát bych byl schopný jíst ještě maso, ale ne sýr. přitom já byl dřív na sýry úplně ujetej. krávu musíte inseminovat, tedy uměle oplodňovat, vlastně znásilňovat, aby měla pořád telata a mléko. To se děje pravidelně tak dlouho, než kráva přestane mít produkci a jde na porážku. Prakticky pět let je přivázaná, protože tato zvířata se nedostanou ven. Když se jí narodí tele, poměrně brzo jí ho odeberou, dávají mu umělou stravu, aby mléko zůstalo pro nás. Řekli jsme si se ženou, že zkusíme rovnou veganství a uvidíme.
LN: A jaké byly začátky?
Trvalo tak tři měsíce, než jsme se naučili vařit. Doma hádky. Nejdřív jsme samozřejmě dost zhubli, než jsme se naučili pestrosti a nějakému nutričnímu vyvážení. Po třech čtyřech měsících to ale fungovalo. Chtěli jsme o tom všem říct, protože to je přece pecka! Bylo nám totiž líp. Troufám si říct, že i dneska vypadáme líp než naši vrstevníci a máme i lepší sportovní výkony.
LN: Jak na to okolí reagovalo, když jste se s ním o tu zkušenost podělili?
Všem našim známým jsme to řekli a mysleli jsme si, že logicky všichni přejdou taky na rostlinnou stravu. Zvlášť když to má i ten efekt, že člověk nezatěžuje přírodu a životní prostředí, když úplně vynechám ten etický aspekt, který pro nás byl nejdůležitější. Jenže ani jeden známý se veganem nestal – a my těch známých máme fakt hodně. (rozesměje se)
LN: To vás ale nezastavilo a veganskou restauraci jste i tak otevřel. Co vás k tomu motivovalo?
Sami jsme neměli kde jíst, byli jsme prakticky sociálně vyloučení, nikdo nás nechápal a všichni se nám posmívali. Vlastně dodneška si z nás lidi dělají srandu. Tak jsme si řekli, že to uděláme jinak. Že naše vrstevníky už nejde změnit a že zacílíme na mladší generaci. Protože jsme chtěli změnit myšlení lidí, věděli jsme, že bistro nemůže být jen tak ledajaké. Nemůže to být nějaká punková hospoda ve sklepě, byť vnitřně alternativní se ženou jsme. Řekli jsme si, že to musíme udělat tak, aby to bylo pro konvenčně smýšlejícího člověka lehce vstřebatelné. Když tam vejde, aby si řekl, wow, to je pěkný prostředí... A ani se neptal, z čeho to jídlo je.
LN: Pojem veganství na webu ani na jídelníčku nekřičíte. Proč? Je to u nás chápáno negativně? A jak to mají v zahraničí?
Ano, to slovo nepoužíváme schválně. V Nizozemsku, Rakousku nebo v Itálii máte všude velké nápisy. Oni se tím, že je podnik veganský, chlubí. Nevím, čím se to stalo, ale v Česku jsou lidi strašní mudrlanti a negativní ke všem změnám. Odjakživa. Tady slovo vegan vyvolává tolik kontroverzí, že jsme se rozhodli ho nepoužívat.
LN: Není pak ale zákazník zmatený, protože netuší, v jaké restauraci vlastně je? Na menu jsou názvy jako utopenec nebo klobása currywurst. Nestěžoval si někdo?
Stává se, že turisti, kteří jdou kolem a vidí burgery, se ptají, z jakého jsou masa. Obsluha řekne: „Hele to není z masa, my jsme veganská restaurace.“ A oni odejdou. Ale víckrát se stane to, což mě těší, že si to člověk dá, a až pak se dozví, že je to veganské – a vůbec mu to předtím nepřišlo. To je ta pecka. Třeba zrovna ten zmíněný burger.
LN: Z čeho je váš rostlinný burger?
Ze směsi luštěnin, obilovin a koření. Máme i bezlepkový, který je se shitake houbami a quinoou. Miluju výrazný koření a v nabídce máme rostlinný kebab – a ten si chválí i Arabové, kteří k nám chodí. U jednoho z burgerů je i – teď cituju z menu – plátek rostlinného cheddaru s velmi autentickou chutí. Jak vás tento sýr uspokojí? Když to srovnáte s původním českým eidamem, je to v podstatě srovnatelné. Nedá se to nikdy srovnat se starým holandským sýrem, který se rozpustí v puse a je to chuťový výbuch.
Veganský burger od Beyond Meat je ‚vysoce zpracovaný výrobek‘. Obsahuje 20 složek, maso ale nenahradí, varuje ústav |
LN: Přiznám se, že mě zarazila přehršle masových termínů na jídelníčku. Napadá mě, jestli to těm jídlům spíš neubližuje, protože rostlinná varianta masového výrobku bude vždycky imitace a nemůže původní chuti nikdy dosáhnout.
Neubližuje. Pokud se nezmění stravovací návyky, musíme se zaměřit na chutě především u chlapů. U mladší generace je to už v pohodě. Ale chlapi byli vychovaní ve stylu: Jez maso, budeš silnej! Já taky. Táta do mě cpal strašný věci, třeba králičí hlavu a syrový játra na chlebu, protože on takhle vyrostl taky. Poválečný děti… Je evidentní, že chlapi to mají zakódované. Nejsou otevření novým myšlenkám, jsou zatvrzelí. Pokud chceme změnit tohohle týpka, musíme mu dát alternativu chutě, kterou zná. Když mu chceme ukázat, že rostlinná strava je chutná a krásná, musí to chutnat podobně. Nemůže to být ultra bez chuti, jenom zdravý. To nefunguje. Musí to chutnat. Pro mě je Forky’s prostředkem ke změně přesně těchto lidí.
LN: V Bruselu se letos na jaře projednávalo ustanovení, že by se názvy masových výrobků neměly objevovat u označení rostlinných alternativ. Takže slova jako burger, šunka, kebab už nebude možné ve veganské restauraci použít. Pokud toto bude schváleno, nebojíte se toho?
Doufám, že to neprojde, a když ano, budu to porušovat. Vymýšlet pro burger jiný název jen proto, že je rostlinný, je nesmysl. Co to bude? Kotouč? Párek je od slova pár, takže dva. Jinak ve světě se ve veganských místech používají schválně překlepy: beaf místo beef (hovězí maso), not dog místo hot dog (párek v rohlíku), salnon místo salmon (losos)... Jsou to fórky, jimiž to jde obejít, přitom zákazníci budou pořád vědět, o co jde.
LN: Je veganství dražší než konvenční stravování?
Lidé často říkají, že veganství je strašně drahé a že si ho nemůžou dovolit. Pokud se bavíme o domácím vaření, jsou ceny vstupů srovnatelné. Pokud se bavíme o gastro provozu, pak ano, máme suroviny dražší. Nenakupujeme totiž dotované masné produkty. Flákota je vlastně levná. Dotovaný živočišný produkt je špatně. Kdyby se to nedělo, je hodně lidí vegetariány. Anebo by si dávali maso jednou týdně či jednou za čtrnáct dní a bylo by to všechno normálnější.
LN: Ve veganském jídelníčku je hodně zastoupená sója. Ta je vnímána negativně a bývá označována za jednu z geneticky nejvíc modifikovaných surovin. Nevadí vám taková surovina?
Existuje sója krmná – a pak ta, kterou tady používáme. Krmná sója je dnešní problém pralesů Jižní Ameriky a Asie. Musí se vypálit plochy potřebné pro její zasazení. Potřebuje se jí tolik, protože všechna evropská zvířata se jí krmí. Když takové maso jíte, je to vlastně to nejhorší, co můžete udělat. Biofarmář, kterého jsem viděl třeba na Horňácké farmě, pěstoval na krmení prasat hrách, což je super. Ale malý farmář bohužel svět nenasytí. To není řešení. Běžní farmáři si koupí nejlevnější pytel s největší výkonností – a tam sója je. Naše sója není z pralesů, ale ze Slovenska, Itálie nebo Kanady. Jinak si nemyslím, že je problém s modifikací sóji. Většina dnešních surovin je už modifikovaná. Problém u sóji je spíš v kontroverznosti informací o obsažených estrogenech. Je to ale otázka zdrojů. Když mi pošlete jeden zdroj, co sóju haní, pošlu vám další, který je opačný. Sója je v dalších produktech, jako je tofu nebo tempeh, což jsou fermentované a neuvěřitelně zdravé potraviny. Ano, sója je jeden z veganských pilířů, ale je otázkou, kdy to skončí.
LN: Objevují se alternativy sóji?
Ano, známý je třeba Beyond Meat Burger, který je na bázi hrachu. Po několika letech se povedlo separovat protein z hrášku, ale byla to investice mnoha milionů dolarů, na které se podíleli i Bill Gates nebo Leonardo DiCaprio. Tento burger taky prodáváme, protože se snažíme lidem ukazovat novinky. I my na vývoji pracujeme i když do toho nedáváme takové finance. Chystáme hodně novinek na bázi jiného proteinu než sójového, pořídili jsme speciální stroj. Zvláštní téma je ale samotný protein. Lidi si myslí, že potřebují strašně moc proteinů, aby jim rostla svalová hmota. Nepotřebujeme jich rozhodně tolik. Pokud si člověk vezme jednou za čas obiloviny, luštěniny, čerstvou nebo vařenou zeleninu, ovoce, ořechy, semínka, je to super. Dnes jedou na rostlinné stravě i špičkoví sportovci jako Lewis Hamilton, Novak Djoković nebo Venus Williamsová. Tím chci říct, že většina lidí argumentuje, že musejí jíst maso kvůli proteinům. Nemusejí, mají je i jinde.
LN: Snažíte se o ekologičnost například tím, že používáte biologicky odbouratelné obaly na jídla s sebou. Na druhé straně dovážíte suroviny, jako je amarant nebo quinoa, přes půlku zeměkoule. Neprotiřečíte si tím?
Jasně, základní produkty musíme dovážet. V tom nemůžeme být nikdy dokonale ekologičtí. Musíme mít svoje auta i mrazáky na rozvoz. Nejde to na tisíc procent, ale je to první krok pro změnu. Myslím si, že svět má být propojený a zboží se vždycky bude převážet, jen to nesmí být přehnané a nemocné jako teď.
Veganství a ekologie jdou ruku v ruce. Zhruba pět procent Čechů preferuje bezmasou stravu |
LN: Pobočku máte už v Praze, Trnavě i Nitře, nyní jste před podpisem smlouvy s franšízantem ve Vídni. Věříte, že i tam budete konkurenceschopní?
To uvidíme, až otevřeme, ale vůbec se toho nebojím. Včera přišla poptávka na franšízu z kolumbijské Bogoty, měli jsme tu zájemce i ze Saúdské Arábie. Ochutnali u nás, líbí se jim ten koncept a chtějí to. Pobočky řešíme i v Michiganu v USA a v Austrálii. Já to přitom nikam netlačím, na to nemám ani čas. Od začátku jsem bistro koncipoval tak, že bych ho chtěl rozvinout. Chceme svět změnit celý, nejen v Brně. I jídla jsme vyvíjeli tak, aby byl záběr nadnárodní, samozřejmě s nějakou lokálností. Franšízantovi dáme noty i produkty. Základní věci jako burgery nebo párky si vyrábíme a dodáváme je mražené. Dodáváme i chlazené omáčky, měsíčně jich děláme tunu a půl.
LN: Úplnou novinkou je váš street food box, který stojí v Brně v industriálním parku Vlněna a v univerzitním kampusu. Jaké s nimi máte záměry?
Zájemce o naši franšízu je většinou mladý člověk, který je nadšený, ale nemá peníze. Udělat si kamennou provozovnu je přitom otázkou minimálně tří čtyř milionů. Lidi na to nedosáhnou, proto vznikl projekt street food boxů, který se vejde do 1,5 milionu. Je to propracovaný moderní gastro provoz, alternativa kamenných restaurací, i když samozřejmě mají omezenější menu. Vymýšleli jsme to dlouho a jsem nadšený, že se nám to povedlo.
