Pondělí 24. února 2020svátek má Matěj 2 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Chvála pomalosti. Delikátní francouzská pomazánka rilettes podle Jana Punčocháře

Dlouze pečené kančí maso promíchané se sádlem si říká o čerstvý chléb nebo... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Dlouze pečené kančí maso promíchané se sádlem si říká o čerstvý chléb nebo... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Tuk, sůl a čas. Tři ingredience, které i ten nejobyčejnější kus masa promění v křehkou a šťavnatou dobrotu. Třeba delikátní francouzskou pomazánku rilettes.

Rilettes je masová směs, původně dochucená jen solí a pepřem, podávaná nejčastěji na chlebu či jiném pečivu. Kořeny má nejspíš francouzské – nebo to alespoň Francouzi rádi tvrdí. Nakonec, mají pro to taky hned několik písemných důkazů: už v první půlce 16. století píše o „hnědé vepřové marmeládě“ Francois Rabelais, o tři století později i sám Balzac. Ten ve svém díle zmiňuje především rillettes z města Tours. Mimochodem, Tours se díky nim proslavilo a jako jediné se ve Francii pyšní chráněným zeměpisným označením Rillettes de Tours.

Jan Punčochář

Způsob, jak se rilettes připravuje, ovšem znají a používají takřka všude na světě: základem je tučnější, zpravidla vepřové maso, nakrájené na větší kusy, které se dlouze a pomalu peče (Francouzi by řekli konfituje) v tuku a vlastní šťávě, až je dokonale měkké. Z jedné strany se tak dotýká hrubších masových paštik, z té druhé může připomenout poctivou vepřovku či oblíbené „prase ve skle“, upečené a následně zavařené kousky vepřového masa.

Kromě teploty a času není ke zdárnému výsledku třeba mnoho dalšího, v zásadě stačí už zmíněná sůl. Nositelem chuti je tu totiž především tuk: právě díky němu je takto připravené maso křehké a rozplývá se na jazyku. „Je zřejmé, že to není žádný fitness recept, ale k zimním měsícům a obzvlášť k masopustu taková jídla vždycky patřila,“ myslí si Jan Punčochář. Vrstva tuku, která se na pomalu pečeném a posléze zchlazeném mase vytvoří, navíc funguje jako nepropustný ochranný obal, díky němuž našim předkům vydrželo – i bez zavaření – celé týdny i měsíce. Francouzské slovo confire, které dalo tepelné úpravě název, ostatně odkazuje na původní účel konfitování – uchování a konzervování surovin.

S česnekem i tymiánem

Kromě toho, že se maso při tomto způsobu úpravy po celou dobu varu doslova koupe v tuku, mělo by ho jistý podíl mít i samo o sobě: klasikou je vepřový bok, plecko či krkovice, ale hodí se i žebro nebo líčka, případně jakékoli jiné tučnější maso, například kachní. A může být i s kostí, či dokonce s kůží – obojí chuť masa zesílí a díky tuku dokonale prostoupí. Pro ještě křehčí výsledek je možné maso předem naložit, například do směsi divokého koření, cibule a česneku (sůl, ač důležitá, přijde na řadu až později). „Platí to hlavně pro zvěřinu, té dva tři dny v marinádě vždycky prospějí. Jinak to nutné není,“ doplňuje šéfkuchař.

Možností, čím maso před tepelnou úpravou či během ní doplnit, je pak v případě pomalu pečeného masa, a tedy i rilettes bezpočet: výraznější zvěřina snese stejně nápadné dochucení, kromě divokého koření se k ní hodí třeba tymián či špetka chilli, ostatní druhy je možné péct například s kořenovou zeleninou. Nejdůležitějšími faktory jsou ale už zmíněný tuk, sůl, nízká teplota a především čas: „Zvěřina zvlášť tíhne k vysušení, právě přidaný tuk v kombinaci s nízkou teplotou a dlouhou dobou varu ale i ji promění ve šťavnaté, chuťově nabité jídlo,“ popisuje šéfkuchař.

Na cestě k paštice

Ona dlouhá doba varu může v praxi znamenat pět až osm hodin, nejlepším vodítkem proto bývá pohled do hrnce či pekáčku: jakmile se maso začíná samovolně rozpadat na jednotlivá vlákna, bývá hotovo. Dokončení už je velmi snadné: kousky masa, která ještě drží při sobě, rozmělníme – rukama, vařečkou, případně vidličkou, záleží, jak jemná má výsledná „pomazánka“ být – a následně necháme na chladném místě zatuhnout. Rilettes samozřejmě tak jako tak nebude mít konzistenci paštiky, chybí jí pojivo, u paštiky obvykle zastoupené umixovanými játry či jinými vnitřnostmi. Díky relativně vysokému obsahu tuku se ale i tahle masová směs „maže“ velmi dobře – obzvlášť pokud ji nepodáváme rovnou z lednice, ale necháme ji předtím krátce povolit při pokojové teplotě.

Ostatně, vzniklý mezičas je dobou tak akorát na to, připravit odpovídající doprovod: tučný základ dobře vyváží trocha cibule, dijonské hořčice či naložené zeleniny, Francouzi by přidali i sklenku vína.

Jako příloha se hodí jakýkoli dobrý chléb či bageta, bude-li navíc – nasucho – opečený, rilettes dostane příležitost ukázat ze sebe to nejlepší: tučná pomazánka na horké topince ještě víc povolí, lehce ji omastí a v chuti i vůni se naplno rozvine.

KANČÍ RILETTES

Ingredience

■ 1,5 kg kančího bůčku

■ 0,5 kg vepřového sádla

■ 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)

■ 50 g cibule

■ 5 stroužků česneku

■ divoké koření (bobkový list, nové koření, celý pepř)

■ drcený jalovec

■ sůl, pepř

Maso pokrájíme na kostky, opepříme, přidáme drcený jalovec a dáme alespoň krátce marinovat.

Na dno pekáče vložíme nakrájenou zeleninu, cibuli a česnek, přidáme maso a divoké koření (svázané do plátýnka pro snazší vyjmutí), osolíme a zalijeme rozpuštěným sádlem. Je-li to třeba, přilijeme vodu tak, aby bylo maso ponořené. Pečeme při nízké teplotě doměkka, poté teplotu zvýšíme a dopečeme „na barvu“. Upečené maso necháme vystydnout a natrháme či jinak rozmělníme na jednotlivá vlákna, zeleninu nakrájíme na kousky.

Vše promícháme se sádlem, které jsme použili při pečení, podle potřeby dochutíme solí a pepřem, vložíme do sklenic či větší formy a necháme vystydnout.

Podáváme na teplé topince, můžeme doplnit nakládanou zeleninou či plátky cibule.

Premium

Která auta jsou skutečně bezpečná? Crash testy versus realita

Folksam je na trhu od roku 1908 a patří k největším švédským pojišťovnám. Od... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Setkáváme se s názory, že auta jsou navrhována tak, aby dosáhla dobrých výsledků v nárazových testech. Díky Folksamu...

Premium

Trend u rozvodů: čím dál více dětí končí ve střídavé péči

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Neustálé pendlování mezi dvěma domácnostmi dětem škodí, varují odborníci. Ve střídavé péči je v Česku stále více dětí....

Premium

Když je střílečka povinná. Hraju hry a platí mě za to, říká člen týmu Brute

Filip Dolenský, profesionální hráč počítačových her | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Má k dispozici fitness trenéra, mentálního kouče, psychologa a ve škole individuální studijní plán. Tedy servis...