Pondělí 21. září 2020svátek má Matouš 23 °C jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Chvála pomalosti. Delikátní francouzská pomazánka rilettes podle Jana Punčocháře

Dlouze pečené kančí maso promíchané se sádlem si říká o čerstvý chléb nebo... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Dlouze pečené kančí maso promíchané se sádlem si říká o čerstvý chléb nebo... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Tuk, sůl a čas. Tři ingredience, které i ten nejobyčejnější kus masa promění v křehkou a šťavnatou dobrotu. Třeba delikátní francouzskou pomazánku rilettes.

Rilettes je masová směs, původně dochucená jen solí a pepřem, podávaná nejčastěji na chlebu či jiném pečivu. Kořeny má nejspíš francouzské – nebo to alespoň Francouzi rádi tvrdí. Nakonec, mají pro to taky hned několik písemných důkazů: už v první půlce 16. století píše o „hnědé vepřové marmeládě“ Francois Rabelais, o tři století později i sám Balzac. Ten ve svém díle zmiňuje především rillettes z města Tours. Mimochodem, Tours se díky nim proslavilo a jako jediné se ve Francii pyšní chráněným zeměpisným označením Rillettes de Tours.

Jan Punčochář

Způsob, jak se rilettes připravuje, ovšem znají a používají takřka všude na světě: základem je tučnější, zpravidla vepřové maso, nakrájené na větší kusy, které se dlouze a pomalu peče (Francouzi by řekli konfituje) v tuku a vlastní šťávě, až je dokonale měkké. Z jedné strany se tak dotýká hrubších masových paštik, z té druhé může připomenout poctivou vepřovku či oblíbené „prase ve skle“, upečené a následně zavařené kousky vepřového masa.

Kromě teploty a času není ke zdárnému výsledku třeba mnoho dalšího, v zásadě stačí už zmíněná sůl. Nositelem chuti je tu totiž především tuk: právě díky němu je takto připravené maso křehké a rozplývá se na jazyku. „Je zřejmé, že to není žádný fitness recept, ale k zimním měsícům a obzvlášť k masopustu taková jídla vždycky patřila,“ myslí si Jan Punčochář. Vrstva tuku, která se na pomalu pečeném a posléze zchlazeném mase vytvoří, navíc funguje jako nepropustný ochranný obal, díky němuž našim předkům vydrželo – i bez zavaření – celé týdny i měsíce. Francouzské slovo confire, které dalo tepelné úpravě název, ostatně odkazuje na původní účel konfitování – uchování a konzervování surovin.

S česnekem i tymiánem

Kromě toho, že se maso při tomto způsobu úpravy po celou dobu varu doslova koupe v tuku, mělo by ho jistý podíl mít i samo o sobě: klasikou je vepřový bok, plecko či krkovice, ale hodí se i žebro nebo líčka, případně jakékoli jiné tučnější maso, například kachní. A může být i s kostí, či dokonce s kůží – obojí chuť masa zesílí a díky tuku dokonale prostoupí. Pro ještě křehčí výsledek je možné maso předem naložit, například do směsi divokého koření, cibule a česneku (sůl, ač důležitá, přijde na řadu až později). „Platí to hlavně pro zvěřinu, té dva tři dny v marinádě vždycky prospějí. Jinak to nutné není,“ doplňuje šéfkuchař.

Možností, čím maso před tepelnou úpravou či během ní doplnit, je pak v případě pomalu pečeného masa, a tedy i rilettes bezpočet: výraznější zvěřina snese stejně nápadné dochucení, kromě divokého koření se k ní hodí třeba tymián či špetka chilli, ostatní druhy je možné péct například s kořenovou zeleninou. Nejdůležitějšími faktory jsou ale už zmíněný tuk, sůl, nízká teplota a především čas: „Zvěřina zvlášť tíhne k vysušení, právě přidaný tuk v kombinaci s nízkou teplotou a dlouhou dobou varu ale i ji promění ve šťavnaté, chuťově nabité jídlo,“ popisuje šéfkuchař.

Na cestě k paštice

Ona dlouhá doba varu může v praxi znamenat pět až osm hodin, nejlepším vodítkem proto bývá pohled do hrnce či pekáčku: jakmile se maso začíná samovolně rozpadat na jednotlivá vlákna, bývá hotovo. Dokončení už je velmi snadné: kousky masa, která ještě drží při sobě, rozmělníme – rukama, vařečkou, případně vidličkou, záleží, jak jemná má výsledná „pomazánka“ být – a následně necháme na chladném místě zatuhnout. Rilettes samozřejmě tak jako tak nebude mít konzistenci paštiky, chybí jí pojivo, u paštiky obvykle zastoupené umixovanými játry či jinými vnitřnostmi. Díky relativně vysokému obsahu tuku se ale i tahle masová směs „maže“ velmi dobře – obzvlášť pokud ji nepodáváme rovnou z lednice, ale necháme ji předtím krátce povolit při pokojové teplotě.

Ostatně, vzniklý mezičas je dobou tak akorát na to, připravit odpovídající doprovod: tučný základ dobře vyváží trocha cibule, dijonské hořčice či naložené zeleniny, Francouzi by přidali i sklenku vína.

Jako příloha se hodí jakýkoli dobrý chléb či bageta, bude-li navíc – nasucho – opečený, rilettes dostane příležitost ukázat ze sebe to nejlepší: tučná pomazánka na horké topince ještě víc povolí, lehce ji omastí a v chuti i vůni se naplno rozvine.

KANČÍ RILETTES

Ingredience

■ 1,5 kg kančího bůčku

■ 0,5 kg vepřového sádla

■ 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)

■ 50 g cibule

■ 5 stroužků česneku

■ divoké koření (bobkový list, nové koření, celý pepř)

■ drcený jalovec

■ sůl, pepř

Maso pokrájíme na kostky, opepříme, přidáme drcený jalovec a dáme alespoň krátce marinovat.

Na dno pekáče vložíme nakrájenou zeleninu, cibuli a česnek, přidáme maso a divoké koření (svázané do plátýnka pro snazší vyjmutí), osolíme a zalijeme rozpuštěným sádlem. Je-li to třeba, přilijeme vodu tak, aby bylo maso ponořené. Pečeme při nízké teplotě doměkka, poté teplotu zvýšíme a dopečeme „na barvu“. Upečené maso necháme vystydnout a natrháme či jinak rozmělníme na jednotlivá vlákna, zeleninu nakrájíme na kousky.

Vše promícháme se sádlem, které jsme použili při pečení, podle potřeby dochutíme solí a pepřem, vložíme do sklenic či větší formy a necháme vystydnout.

Podáváme na teplé topince, můžeme doplnit nakládanou zeleninou či plátky cibule.

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!