Úterý 13. dubna 2021svátek má Aleš 5 °C déšť se sněhem Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Co rozhoduje o výjimečnosti vína z Bordeaux? Dubový sud

Dubové sudy, ilustrační foto | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Dubové sudy, ilustrační foto | foto: Shutterstock

Vinaři hospodařící na pozemcích v oblasti Bordeaux bedlivě studují původ dubových sudů, v nichž bude jejich víno zrát. Vzájemné působení mezi dubovým dřevem a fermentujícím hroznem je pro výrobu "velkého" vína rozhodující.

Díky Jeanu-Baptistu Colbertovi, hlavnímu ministru krále Ludvíka XIV, který zakládal dubové lesy pro loďařské účely. Národní úřad pro lesy (ONF) pěstuje ve francouzských státních lesích selektivní kulturu těchto dubů s vysokými kmeny vhodnými pro výrobu stěn sudu.

ČTĚTE TAKÉ:

"Avšak teprve počátkem 80. let minulého století se zjistilo, že sud má vliv na zrání vína," konstatuje předseda federace francouzských výrobců sudů Jean-Luc Sylvain. Po staletí se soudilo, že sud je jen nádoba sloužící ke skladování a přepravě vína.

Před 30 lety se zjistilo, že takzvaní moderní vinaři, kteří ze sanitárních důvodů upustili od zrání vína v sudech a začali používat nerez kádě, mají jiná vína. "Alchymie mezi tříslovinami vína a tříslovinami dubového dřeva není ještě zcela známa," zdůrazňuje Salyvain.

Velké značky vín nyní mezi sebou soupeří v tom, kdo z nich použije ty nejkrásnější duby, bohaté na aroma a na rozdíl od divoce rostoucích dubů s nízkým obsahem tříslovin.

"Podle stylu vína, jaké chce vinař nechat zrát, vybírá spolu s bednářem typ sudu," vysvětluje Sylvain, jenž zároveň předsedá výrobcům sudů v Libourne na jihozápadě Francie.

Příchuť dřeva už není tak žádaná

V letech 1980-2000 byla přítomnost příchuti dřeva ve víně výraznější, protože se vína z Bordeaux dovážela především na americký trh, kde je poptávka po silnějších a sladších chutích. Dnes však většina spotřebitelé i vinařů hledají v chuti rovnováhu.

"Dobrý sud je takový, kdy je sice cítit příchuť dřeva, ta však není dominující," zdůrazňuje Sylvain.

Kromě původu dubů umožňuje sušení dřeva a doba vypalování dosáhnout celé aromatické škály od příchuti čerstvého dřeva typu vanilky nebo kokosu, až k opékanému chlebu, moka a čokoládě, k černé čokoládě, kávě, pražené kávě a kouřové chuti.

Není to však tak jednoduché. "Se stejným sudem a různými víny nedosáhnete týchž výsledků. Musíte své víno dobře znát, abyste mu mohli poskytnout nejlepší sud," upřesňuje.

Výběr sudů je věda

Vinaři se kromě toho zásobují u různých dodavatelů, aby měli širší aromatickou paletu a při závěrečném zpracování před plněním do lahví dodali vínu ještě více bohatosti a rozmanitosti. "Je to velmi složité," konstatuje.

Vinice Baron de Rothschild, které jsou ve Francii téměř jedinečným příkladem, tak mají vlastní bednářství a zásobují se u různých dodavatelů poskytujících jim stromy z různých oblastí Francie, protože dřevo má podle místa svého původu různé odstíny, uvádí jejich ředitel Charles Chevalier.

"Umožňuje nám to experimentovat," říká. "Zjistili jsme například, že odrůda Lafite potřebuje mimořádně lehké vypalování, na rozdíl od našich dalších vín, jako jsou Evangile v Pomerolu nebo château Rieussec v Sauternes," dodává.

,

Policie vyklízí Hlavní nádraží. Jeho obyvatelé si našli nový „Sherwood“

Bezdomovci na pražském Andělu | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Narkosvět v legendárním parku u pražského hlavního nádraží, kterému všichni přezdívají Sherwood, se proměňuje a...

Umírají mladší lidé a my s tím nemůžeme nic dělat, říká šéf KARIM o covidu

Jan Beneš, přednosta kliniky anesteziologie, resuscitace a intenzivní medicíny... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium V plzeňské fakultní nemocnici prudce stoupá počet hospitalizovaných s covidem-19. Zatímco v podzimní vlně šlo o...

Tudy ne, přátelé! Příběh dvou turbínových lokomotiv Škoda byl plný řevu a ohně

Turbínová lokomotiva Škoda typ 1 TLo (označení lokomotivní řady ČSD podle... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lokomotivy se spalovací turbínou se v padesátých letech zdály být docela dobrý nápad. I v plzeňské Škodovce jeden typ...