Středa 3. března 2021svátek má Kamil 0 °C skoro jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Co vykouzlíte z obyčejné pažitky? Poradí Roman Paulus

Pažitka. Ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pažitka. Ilustrační foto. | foto: Shutterstock

Spolu s tím, jak v kuchyni objevujeme nové, exotické chutě, saháme čím dál častěji po bylinkách a koření, které jsou doma na druhém konci světa. Na obyčejnou pažitku a další zdejší bylinky přitom – ke své škodě – občas trochu zapomínáme.

Pažitka sice u nás není tak docela původní (do Evropy přišla z Asie, údajně z okolí sibiřského Bajkalu, kde si ji cenili coby mocného afrodiziaka), dávno tu však zdomácněla a dnes patří mezi nejznámější a nejrozšířenější tuzemské bylinky. České hospodyně pažitku tradičně používaly k vylepšení chuti, tělu však měla dodat i důležité látky: na stole tak nechyběla třeba na Zelený čtvrtek; věřilo se, že kdo bude v tento den jíst zelené, bude po celý rok zdráv.

Pažitka je blízká příbuzná česneku a cibule, mnohem důležitější než podzemní cibulka je však v jejímpřípadě to, co je nad ní – zelená nať. Právě ta je bohatým zdrojem vitaminů (předevšímvitaminů skupiny B, E a samozřejmě C – toho je v pažitce údajně až třikrát víc než v rajčatech), ale i karotenu, vápníku či železa. Díky vysokému podílu éterických olejů pomáhá při nechutenství a ulehčuje trávení.

Nesušit, zamrazit

Zdravotní benefity ale nejsou jediné, co tahle křehká bylinka nabízí. V kuchyni – teplé i studené – má odpradávna nezastupitelnou roli: slabě voní i chutná po cibuli, svou lehkou štiplavostí skvěle doplní saláty, polévky i obyčejný chleba s máslem. „Podobně jako pórek můžete pažitku použít všude tam, kde z jakéhokoli důvodu nechcete nebo nemůžete použít cibuli. Ve většině případů je to ideální kompromis: má ne tolik tvrdé – a přitom cibulové aroma,“ popisuje Roman Paulus.

Mistr kuchař

Michelinský šéfkuchař Roman Paulus.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Jídlo ochucené čerstvými bylinkami kromě toho není potřeba tolik solit ani jinak dochucovat – zelená nať sůl a koření do jistémíry zastoupí. Toho se využívá i v léčebném stravování: pažitka (spolu s petrželovou natí) se používá k dochucení a potlačení neslané chuti jídel předepisovaných například v jaterních dietách.
 Roman Paulus si bylinky pracovně dělí do dvou skupin: „měkké, jedlé“ a „tvrdé, nejedlé“ – to podle toho, jak s nimi v kuchyni dál pracuje. Pažitka patří jednoznačně do první skupiny – podobně jako petržel, bazalka, kopr či koriandr se většinou přidává až nakonec, do už hotového jídla. „Pokud bychom pažitku do jídla přidali dřív, zešedla by a přišla o většinu chuti, vůně i vitaminů,“ vysvětluje.

Vlašské ořechy

S tvrdými bylinkami – kam michelinský šéfkuchař řadí třeba rozmarýn, tymián nebo levanduli – se to podle něj má právě naopak: vysoké teploty snášejí docela dobře a některým z nich vyloženě svědčí, na rozdíl od měkkých už se ale až na výjimky dál nejedí: „Bobkový list nebo tymián potřebují nějakou dobu povařit, aby svou chuť a vůni uvolnily, pak se ale z hrnce většinou vyndávají,“ shrnuje. Pažitku můžete buď nakrájet, nasekat, nebo jednoduše nastříhat nůžkami. A nemusíte se přitom omezovat jen na zelenou nať: podzemní cibulky se sice k jídlu příliš nehodí, k dozdobení ale můžete použít i světle fialové květy.

Stejně jako většina ostatních bylinek je i pažitka nejlepší čerstvá, ještě líp z vlastní zahrádky, chceteli si ji přesto uchovat do zásoby, skladujte ji mraženou – usušením ztrácí na chuti i aromatu. Pár dní vydrží – propláchnutá a zabalená do vlhké utěrky či alobalu – i v lednici.

Kapr v bylinkách

V kuchyni – teplé i studené–má pažitka široké uplatnění: báječně se hodí do salátů, polévek, omáček i pomazánek. Zvýrazní míchaná vajíčka, jídla z ryb, brambory i houby.

Tip na jeden rybí chod pak kromě receptu v boxu přidává i Roman Paulus. Je jímkapr (či jakákoli jiná ryba) v bylinkové strouhance: „Z toastového chleba odkrojíme kůrku a střídku nakrájíme na kostičky. Čerstvé bylinky, ideálně pažitku a petrželku, nakrájíme nadrobno. Chléb společně s bylinkami nasekáme v kuchyňském robotu a v takto připravené strouhance obalujeme porce ryby, jak jsme zvyklí. Díky bylinkám bude krásně provoněná,“ popisuje šéfkuchař. Pokud nedisponujete potřebným nástavcem (případně kuchyňským robotem), můžete použít i klasickou strouhanku a jednoduše ji s nasekanými bylinkami smíchat, sušené bylinky už ale povoleny nejsou.

SALÁT S KOZÍM SÝREM

Ingredience: 400 g rajčat (popř. i polosušená rajčata) * med * citronová šťáva * 50 ml ořechového oleje * pepř z mlýnku * sůl * ořechy podle chuti (vlašské, lískové, piniové) * pažitka * 200 g kozího sýra * 4 plátky bílého toastového chleba ¨

Postup: Nejprve si připravíme zálivku: med (pokud není dostatečně tekutý, krátce jej zahřejeme) s olejem, citronovou šťávou, pepřem a solí vyšleháme do hladké emulze. Do mísy si připravíme na kostičky nakrájená rajčata, ochutíme je zálivkou a případně doplníme také sušenými rajčaty a ořechy, které jsme si lehce orestovali na pánvičce. Promícháme. Porce kozího sýra nejprve pečeme v troubě při 150 stupních asi minutu a půl, následně je ještě krátce zagratinujeme pod grilem. Podáváme společně s rajčatovým salátem, vše bohatě zasypeme jemně nasekanou čerstvou pažitkou. K salátu můžeme servírovat také plátek chleba krátce opečený na olivovém oleji, olivy, pár kapek ořechového oleje či dýňová semínka.

 

Policie vyklízí Hlavní nádraží. Jeho obyvatelé si našli nový „Sherwood“

Bezdomovci na pražském Andělu | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Narkosvět v legendárním parku u pražského hlavního nádraží, kterému všichni přezdívají Sherwood, se proměňuje a...

Umírají mladší lidé a my s tím nemůžeme nic dělat, říká šéf KARIM o covidu

Jan Beneš, přednosta kliniky anesteziologie, resuscitace a intenzivní medicíny... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium V plzeňské fakultní nemocnici prudce stoupá počet hospitalizovaných s covidem-19. Zatímco v podzimní vlně šlo o...

Tudy ne, přátelé! Příběh dvou turbínových lokomotiv Škoda byl plný řevu a ohně

Turbínová lokomotiva Škoda typ 1 TLo (označení lokomotivní řady ČSD podle... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lokomotivy se spalovací turbínou se v padesátých letech zdály být docela dobrý nápad. I v plzeňské Škodovce jeden typ...