Neudělali jste čočku na Nový rok? Tady jsou recepty na čočkové hody podle šéfkuchaře Pavla Drdela

Na přelomu roku se ve většině zemí jedí potraviny, které mají kulatý či oválný tvar připomínající peníze – ať už jsou to fazole pojídané hlavně v jižní části Spojených států či v Japonsku, hroznové víno ve španělsky mluvících zemích, nebo třeba olie bollen, pečivo ve tvaru koulí podobné koblihám, plněné rozinkami či jablky a sypané cukrem, které se podává v Nizozemsku.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

My máme pro tuhle příležitost čočku. Drobná zrníčka na první pohled připomínají penízky, proto by na Nový rok neměla na stole chybět – má se za to, že v následujícím roce přinese do domu hojnost. Vedle čočky má prý tuhle superschopnost taky hrášek anebo krupice, třeba z ní připravená „milionová“ polévka s uzeným masem.

Na druhou stranu, když jde o hojnost a štěstí, proč riskovat – čočka je v tomto směru jistota. Tím spíš v novoročním podání Pavla Drdela, kde se tahle luštěnina objevuje hned v trojí podobě: tradiční kaši na talíři doplňuje čočkové pyré a zlatavá klobáska – ovšem z vařené čočky.

Samostatně i jako příloha

Tři tváře téže suroviny, tři rozdílné chutě, přesto dohromady ladí jako málokteré jiné jídlo. „Čočka je totiž nejenom zdravá a hodnotná, co se týká třeba obsahu bílkovin, ale taky ohromně tvárná,“ popisuje Pavel Drdel. „Stejně jako kroupy nebo jiné o

bilniny se dá uvařit třeba `a la italské risotto, zahuštěná máslem a trochou sýra. Nejlíp se k tomu hodí fermentovaná,“ přibližuje šéfkuchař jedno ze svých oblíbených využití čočky, jehož základem je jeho vůbec nejoblíbenější kuchyňská úprava – kvašení.

Zadělanou na kyselo nebo v husté polévce totiž čočku všichni známe. Může mít ale i mnohem přitažlivější podobu – kromě shora zmíněného risotta, pyré nebo bezmasých klobásek třeba coby základ vlahého zimního salátu, „paštiky“ nebo křupavých kroket (recept na ně je hravě snadný: vařené fazole, čočka, tvaroh a trocha oleje, k tomu břitká omáčka z rajčat coby doprovod).

Pro tato i mnohá další využití čočky je možné sáhnout jak po klasické hnědé variantě, tak po její červené, případně zelenkavé příbuzné. Ty jsou totiž zajímavé nejen svou barvou, ale i dobou přípravy: v porovnání s u nás nejpoužívanějším druhem jsou dřív hotové – není je nutné tak dlouho máčet ve vodě.

„Relativní nevýraznost čočky má své výhody,“ shrnuje šéfkuchař, „můžete ji připravit naslano i nasladko, jako hlavní složku jídla i coby přílohu. Hlavně se ale nemusíte bát koření a jiných výraznějších surovin.“ V dnešním receptu je onou výraznější surovinou mletá paprika přidávaná jak do pyré, tak do klobásek. Jídlu dodá trochu maďarského šmrncu, hlubší, lehce zauzenou chuť i barvu.

Čočka si kromě toho samozřejmě rozumí s kyselostí. Zadělávaná bývá zvýrazněná trochou octa, obvykle nechybí ani kvašená nebo jinak naložená okurka. Navinulost jídlu ale umí dodat i jiné věci, třeba fermentovaný nápoj z oslazeného čaje známý pod názvem kombucha. Lehkou ruku naopak mějte s moukou či jíškou při zahuštění – čočka během varu pustí dost škrobu a o kaši hutnou jako tmel většinou nikdo nestojí.