Na přelomu roku se ve většině zemí jedí potraviny, které mají kulatý či oválný tvar připomínající peníze – ať už jsou to fazole pojídané hlavně v jižní části Spojených států či v Japonsku, hroznové víno ve španělsky mluvících zemích, nebo třeba olie bollen, pečivo ve tvaru koulí podobné koblihám, plněné rozinkami či jablky a sypané cukrem, které se podává v Nizozemsku.
Pavel Drdel |
My máme pro tuhle příležitost čočku. Drobná zrníčka na první pohled připomínají penízky, proto by na Nový rok neměla na stole chybět – má se za to, že v následujícím roce přinese do domu hojnost. Vedle čočky má prý tuhle superschopnost taky hrášek anebo krupice, třeba z ní připravená „milionová“ polévka s uzeným masem.
Na druhou stranu, když jde o hojnost a štěstí, proč riskovat – čočka je v tomto směru jistota. Tím spíš v novoročním podání Pavla Drdela, kde se tahle luštěnina objevuje hned v trojí podobě: tradiční kaši na talíři doplňuje čočkové pyré a zlatavá klobáska – ovšem z vařené čočky.
Samostatně i jako příloha
Tři tváře téže suroviny, tři rozdílné chutě, přesto dohromady ladí jako málokteré jiné jídlo. „Čočka je totiž nejenom zdravá a hodnotná, co se týká třeba obsahu bílkovin, ale taky ohromně tvárná,“ popisuje Pavel Drdel. „Stejně jako kroupy nebo jiné o
bilniny se dá uvařit třeba `a la italské risotto, zahuštěná máslem a trochou sýra. Nejlíp se k tomu hodí fermentovaná,“ přibližuje šéfkuchař jedno ze svých oblíbených využití čočky, jehož základem je jeho vůbec nejoblíbenější kuchyňská úprava – kvašení.
Zadělanou na kyselo nebo v husté polévce totiž čočku všichni známe. Může mít ale i mnohem přitažlivější podobu – kromě shora zmíněného risotta, pyré nebo bezmasých klobásek třeba coby základ vlahého zimního salátu, „paštiky“ nebo křupavých kroket (recept na ně je hravě snadný: vařené fazole, čočka, tvaroh a trocha oleje, k tomu břitká omáčka z rajčat coby doprovod).
Pro tato i mnohá další využití čočky je možné sáhnout jak po klasické hnědé variantě, tak po její červené, případně zelenkavé příbuzné. Ty jsou totiž zajímavé nejen svou barvou, ale i dobou přípravy: v porovnání s u nás nejpoužívanějším druhem jsou dřív hotové – není je nutné tak dlouho máčet ve vodě.
„Relativní nevýraznost čočky má své výhody,“ shrnuje šéfkuchař, „můžete ji připravit naslano i nasladko, jako hlavní složku jídla i coby přílohu. Hlavně se ale nemusíte bát koření a jiných výraznějších surovin.“ V dnešním receptu je onou výraznější surovinou mletá paprika přidávaná jak do pyré, tak do klobásek. Jídlu dodá trochu maďarského šmrncu, hlubší, lehce zauzenou chuť i barvu.
Čočka si kromě toho samozřejmě rozumí s kyselostí. Zadělávaná bývá zvýrazněná trochou octa, obvykle nechybí ani kvašená nebo jinak naložená okurka. Navinulost jídlu ale umí dodat i jiné věci, třeba fermentovaný nápoj z oslazeného čaje známý pod názvem kombucha. Lehkou ruku naopak mějte s moukou či jíškou při zahuštění – čočka během varu pustí dost škrobu a o kaši hutnou jako tmel většinou nikdo nestojí.
ČOČKOVÉ HODYIngredience ČOČKA NA KYSELO ■ 250 g zelené čočky ■ 1 malá cibulka ■ olej (na opečení) ■ lžíce hladké mouky ■ 0,1 l zel. vývaru ■ 0,1 l starší kombuchy ■ sůl, mletý pepř ■ ochucený olej ■ čerstvé klíčky ČOČKOVÉ PYRÉ ■ 150 g čočky ■ 1 malá cibulka ■ olej na opečení ■ 2 lžičky zauz. papriky ■ čerstvá majoránka ■ 0,08 l oliv. oleje ■ sůl, pepř ČOČKOVÁ KLOBÁSA ■ 200 g vařené čočky ■ 2 lžíce oliv. oleje ■ 1 malá cibulka ■ půl čerstvé červené papriky ■ 1 stroužek česneku ■ půl lžičky zauzené papriky ■ 1 lžička sladké mleté papriky ■ sůl, mletý pepř ■ pohanková mouka dle potřeby 1. Čočka na kyselo: Čočku opakovaně propláchneme ve studené vodě a vložíme do většího hrnce s dostatkem vařící osolené vody. Vaříme jen krátce, do poloměkka. Scedíme a propláchneme ve studené vodě. Mezitím na pánvi opečeme dozlatova cibulku, zaprášíme moukou, krátce orestujeme, podlijeme kombuchou a vývarem a provaříme. Přidáme čočku, osolíme, opepříme, popřípadě ještě dokyselíme kombuchou, a svaříme do konzistence italského rizota. 2. Čočkové pyré: Čočku důkladně opláchneme ve studené vodě a v menším množství vody rozvaříme. V malém kastrůlku necháme na oleji zesklovatět cibulku, přidáme papriku, podlijeme trochou vody, osolíme, opepříme a přidáme k čočce. Ze směsi odvaříme tekutinu, stáhneme z ohně, přidáme lístky majoránky a olivový olej a umixujeme dohladka. 3. Čočková klobása: Na cibulce orestujeme na kostičky nakrájenou papriku. Až bude na skus, přidáme veškeré koření, čočku a důkladně promícháme. Přendáme do mixéru a rozmixujeme dohladka, zahustíme moukou a pak ze směsi tvarujeme párečky, které jednotlivě balíme do fresh fólie a důkladně utáhneme. Vaříme v pekáčku s vodou zhruba 20 minut. Dáme vychladnout a přemístíme do lednice. Před podáváním opečeme na pánvi nebo na grilu. 4. Do hlubšího talíře servírujeme čočku na kyselo spolu s nočky z čočkového pyré a opečenou klobáskou, zakápnuté olejem a ozdobené klíčky. |