Culinary Sympozium. Světové špičky v Praze uvařily ‚nic‘ i králičí ucho

Nejzábavnější prezentaci ukázal právě Švýcar Denis Martin, který do Prahy přivezl hravou atmosféru své restaurace. Publikum si získal hned zkraje, když připravil „nic“, absinth v kombinaci s tekutým dusíkem, díky němuž splýval se lžící a vyvolával dojem, že host skutečně nic nedostal. 

Martin v Praze ukázal také svůj známý pokrm: holubí prsíčka v poštovní obálce podušená v mikrovlnné troubě nebo své futuristické pojetí krvavého jelita. S krví pracoval také asi nejočekávanější host sympozia Andoni Luis Aduriz z kulinářské mekky, španělské restaurace Mugaritz. Připravil z ní makronku. Hostům pak obsáhle vyprávěl filozofickém a historickém kontextu své práce, ale i o snaze neustrnout na jednom místě. 

Mugaritz kvůli tomu každý rok zavírá na čtyři měsíce, aby Adurizův tým dostal prostor vymýšlet nové pokrmy. Pražskému publiku složenému převážně z lidí z kulinářské branže ukázal třeba dekadentního úhoře s pěnou ze šlehačky, květy a cukrovou vidličkou, nejdražším komponentem jídla. Z Adurizova vystoupení bylo patrné, že kromě práce v kuchyni jeho tým dokonale ovládá marketing, v podstatě ke každému pokrmu publiku promítl výpravný příběh.  

Ve světové konkurenci více než obstál český Oldřich Sahajdák z naší michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Na pódiu při prezentaci menu své bodoval uvolněnou precizností. Ukázal rajskou s horčičnou zmrzlinou, brambory s kefírem pečené v seně, ale také kůži z okouna s koprovou majonézou nebo smažené králičí ucho.

Návrat do Prahy slavil na sympoziu Vito Mollica, který několik let v „dřevních dobách“ české gastronomické scény předával jako šéfkuchař hotelu Four Seasons zkušenosti a rady mnoha českých kuchařům. Dnes vede restauraci Il Palagio hotelu Four Seasons ve Florenci. Na pódiu připravil pokrmy z hovězího, kuřecího a jehněčího. Především ale vyprávěl o své filozofii žít pomalu, myslet jinak než ostatní a klást zásadní důraz na původ surovin. Českou gastronomii pochválil za pokrok od doby, kdy pracoval v Praze.

Henning Hartwig

Dezert Henninga Hartwiga.

Své umění ukázali také dva špičkoví cukráři. Cenami ověnčený Lukáš Skála z pražské restaurace Bruxx připravil tři talířové dezerty a mimo jiné vyprávěl o dezertu z černého čaje Earl Grey, s nímž bodoval v norském Stavangeru. Z německé restaurace Aqua ověnčené třemi micheliny pak přijel Henning Hartwig, který ukázal smrkový dezert či dezert z exotického ovoce.