29. srpna 2018 6:08 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KUNC: Druhý nejlepší ďábelský trik? Dát Čechům burčák

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 13Diskuse
Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Petr Kunc | foto: Salabka

Nejlepší trik, který kdy ďábel předvedl, bylo přesvědčit svět, že neexistuje. Druhý nejlepší trik, který ďábel předvedl, bylo, že dal Čechům burčák. Nemám představu, kdo tenkrát přišel s tímto geniálním nápadem poprvé, ale myslím, že by mu měli v Česku (zřejmě někde na Moravě) vystavět pomník. Prodávat zkvašený hroznový mošt na hektolitry a přimět skoro celý národ, aby jej kupoval, je opravdu ďábelsky geniální.

Burčák (název, kterým se smí označovat kvasící mošt z vinných hroznů vypěstovaných jen v ČR) je fenomén především u nás, ale můžete na něj narazit i v sousedním Slovensku nebo Rakousku. Myslím však, že nikde na světě po burčáku nešílí tolik jako v České republice. Burčák samotný mě nikdy nelákal a myslím, že jako spousta z nás mám na něj neblahé vzpomínky z doby svého dospívání. Určitě mi dáte za pravdu, že kocovina z burčáku patří mezi ty nezapomenutelné.

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Můj pohled na něj se změnil, když jsem začal pracovat pro největší pražské vinařství, jehož součástí je naše restaurace. A protože se tu hrozny nejen pěstují, ale také přetváří na unikátní víno, dostanete se k jedinečným prožitkům, které jsou pro většinu lidí těžko dosažitelné. Skutečný burčák je jedním z těchto privilegií. Ano, privilegií, a pokud vám vinař nabídne ochutnání burčáku přímo ze sklepa, neváhejte ani vteřinu.

Musím přiznat, že tenkrát, když mi vinař Tomáš Osička (vinařství Salabka pozn. red.) nabídl ochutnávku našeho burčáku, nejprve jsem nad jeho nabídkou ohrnul nos. Hned se mi totiž vybavila podivně zakalená tekutina odpuzující šedé barvy, kterou jsem znal z vinobraní a pultů podivných prodejců na okraji silnice. Nakonec jsem však byl rád, že mě Tomáš přesvědčil slovy „pojď, to jsi ještě nepil!“ Měl pravdu, protože teď už vím, že skutečný burčák jsem do té doby nikdy nepil. Také jsem si uvědomil, že kromě vinařů a několika vyvolených skutečný burčák jen málo kdo ochutná.

Burčák je nedílnou etapou při vzniku vína a říká se, že životnost skutečného burčáku je poměrně krátká, trvá jen několik hodin a odchází s koncem bouřlivého kvašení. Následně alkohol začne převládat nad cukrem, začnou se zvýrazňovat kyseliny a burčák přechází do své další etapy. První, co vás zarazí, je barva: Skutečný burčák má zdravou, krásně světle žluto-zelenkavou barvu, která očím vyšle jasný signál – „to musím ochutnat!“ Chuť pravého burčáku je jedinečná: sladká svěží chuť hroznů, doplněná o první náznaky, jak kvalitní to bude „ročník“?! Byl jsem opravdu ohromen a možná proto jsem položil Tomášovi zřejmě tu nejpitomější otázku, kterou vinařovi můžete položit. Tome, to bychom měli prodávat „ve velkém“? Tomáš mě s lišáckým úsměvem na tváři odpověděl: „tož, když nebudeme spěchat a budeme trpěliví můžeme z perfektní suroviny udělat ještě lepší víno!“

A tenkrát mi došel fakt, který si jen málo lidí uvědomuje, proč by měl vinař prodávat skvělou surovinu ve své prvotní fázi, když z ní může mít časem víno. Což mě vede k otázce, z čeho ten burčák, který od 1. srpna až do konce listopadu, kdy vinařský zákon povoluje prodej burčáku, vlastně pochází? Opravdu má tolik vinařů suroviny „navíc“, z které nechtějí vyrobit víno?

Na možnost případného „dovozu“ pamatuje vinařský zákon – ovšem tento produkt se smí nazývat jen jako „částečně zkvašený hroznový mošt“.

Může být až zvláštní, za co jsou lidé ochotni utratit peníze a následně pak přemítat nad cenou hotového vína. To nás vede k závěru, proč ďáblovi, který nám dal burčák, vystavět pomník. Především proto, že dal vinařům nástroj, jak rychle přijít hned na začátku sklizně ke značnému výdělku. To je samozřejmě v naprostém pořádku, kdyby bylo vše košer. Jenže jak už to bývá, tam kde se točí rychlé peníze, většinou vše košer nebývá.

Jak je však patrné ze zájmu veřejnosti, obliba burčáku roste a burčák se dnes již stal součástí naší kultury. Jeho zastánci, vyhledávají každoročně jeho „blahodárné“ účinky. Má však i své odpůrce, kterým především vadí všechny nejasnosti, které s jeho produkcí vznikají. V každém případě, když vám vinař nabídne ochutnávku burčáku, neváhejte! Sklep vinaře je zárukou toho nejlepšího burčáku. Pokud se v době vinobraní nedostanete na Moravu, neztrácejte naději. Začátkem září dorazí vinobraní i k nám do vinařství a kdo ví, možná se na vás usměje štěstí a po dobrém obědě nebo večeři bude správná příležitost, kdy budete mít možnost ochutnat i skutečný burčák z naší vinice. 

Petr Kunc
  • 13Diskuse




Najdete na Lidovky.cz