Pondělí 27. ledna 2020svátek má Ingrid 3 °C zataženo Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Jídlo na holínce či v autíčku na dálkové ovládání. Co je to plating?

Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: Archiv Radka Davida

Co je pro malíře prázdné plátno, to je pro kuchaře prázdný talíř. V dnešní moderní době se jídlo podává nejen na talířích, ale i na lžičkách, dlažebních kostkách, dlaždičkách, na skle, v mističkách, v konzervách či dokonce v popelníku. Podávání jídla má úplně jiný rozměr než dříve.

Dejte kreativnímu kuchaři cokoliv a on vám naservíruje jídlo třeba na holínku, ruku, karton od mléka nebo využije autíčko na dálkové ovládání, které vám přiveze krabičku s překvapením. Nápadů na zajímavé servírování je na internetu opravdu hodně.

Cílem je vždy překvapit hosta. Například v Babiččině zahradě servírujeme od otevření, což už bude 6 let, hovězí tatarák tímto způsobem. Číšník připevní ke stolu mlýnek na maso a přímo před hostem namele pokrájené maso do talíře s ostatními ingrediencemi na přípravu tataráku. Následně ho zamíchá a přendá na talíř s topinkami a stroužkem česneku. Jde o show. Hosté si to rádi fotí, natáčí, povídají si o tom a sdílí na sociálních sítích. Návštěva restaurace je jako návštěva divadla, a je důležité, jak ho herci zahrají. Herci jsou v tomto případě kuchaři, číšníci a hostesky. Scénou je samotná restaurace a vy jste součástí.

Co je to plating? Je to uspořádání, naservírování, nandání či podávání jídla na talíř tak, aby se zlepšila prezentace a vizuálně se povzbudila chuť k jídlu. I dnes se podává jídlo v hospodách a závodních jídelnách tradičně, tak jak jsme se učili už za dob hluboké totality. Vše mělo jasná pravidla, knedlíky vlevo, maso s omáčkou vpravo. Je to účelné podávání jídla, při krájení masa vám nepřekáží příloha. Pokud by to bylo obráceně, knedlíky vpravo a maso s omáčkou vlevo, bylo by to nepohodlné. Není zrovna příjemné, když vám na stole přistane talíř s jídlem a vy nevíte, jak ho jíst. Bylo období, kdy kuchaři soutěžili o to, kdo udělá vyšší jídlo.

Co ovlivňuje jednoduchost či složitost platingu?

Styl restaurace
Francouzská restaurace, braserie, pizzerie, hospoda, kavárna atd… To všechno vzbuzuje očekávání, jaké bude jídlo a jak bude naservírováno. Asi byste byli při návštěvě obyčejné restaurace a objednávce “hotovky” překvapeni, když byste dostali složitě naservírované jídlo. Stejně tak i obráceně, pokud byste ve fine diningové restauraci dostali guláš s knedlíkem naservírovaný jako v restauraci 4. cenové skupiny bez ubrusu. Způsob platingu by mohl být i kontraproduktivní. V době sdílení na sociálních sítích se hosté často dělí o fotografie podávaných jídel. Pokud někteří hosté vidí přezdobené nebo složitě naservírované jídlo, mohou se návštěvy restaurace obávat. Bojí se, že restaurace bude drahá nebo že se v ní nebudou cítit dobře.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do restaurací La Veranda Praha a Babiččina zahrada v Průhonicích. Nyní se stará ještě o The Bistro. Do toho 8x ročně odlétá na Ukrajinu, kde vytváří menu pro restauraci La Veranda a síť 6 restaurací Fajna familia. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha, restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace La Veranda, která je doporučovaná Michelinem. Je otevřená už 17 let a připravuje zde moderní světovou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provence v restauraci La Chassagnette, v Piemontě v restauraci Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre, Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd.

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se o ně na veřejném facebookovém profilu a svých webových stránkách.

Množství personálu
Jinak bude podáno jídlo, pokud jsou v kuchyni dva kuchaři a v restauraci pro 80 lidí obsluhují dva číšníci. A jinak bude podáno jídlo, když bude v kuchyni pět kuchařů a v restauraci pro 45 hostů budou čtyři číšníci, someliér, hosteska. V druhém případě můžete očekávat práci kuchaře nebo číšníka u stolu, který vám bude vyprávět příběh o surovině, krájet maso, vykosťovat rybu, přelévat jídlo omáčkou nebo dělat jinou show. Obsluha bude pozorná, nevtíravá.

Cena jídla
Cena jídla koresponduje s podáváním jídla. Jídlo v prodejní ceně 100 nebo 150 Kč nikdy nebude vypadat jako jídlo s prodejní cenou 500 Kč. Pokud ano, buďte rádi, narazili jste na podnik, kde kuchaře baví práce. A modlete se, aby jim to dlouho vydrželo a restaurace nezkrachovala. Matematika je totiž neúprosná.

Výjimku tvoří jídla z drahých potravin, které už samy o sobě mají vyšší cenu při vstupu. Maso z různých částí světa, humr, mořské ryby, lanýže a atd…. Můžete dostat těstoviny s bílými lanýži za 1000 Kč nebo jen steak z waguy za 2500 Kč. A to jste ten steak jen osolili, opepřili a opekli zprudka na oleji.

Počet vydaných jídel
Pokud kuchyně vydává 200 jídel ve 2 lidech nebo 100 jídel v 5 lidech, je velký rozdíl. Každý kuchař se může soustředit na detaily a vytvářet složitější nebo propracovanější kompozice.

Filozofie restaurace a šéfkuchaře
Každá restaurace má svojí filozofii, kterou jsou zaměstnanci ovlivnění. Tu většinou určuje přímo majitel či šéfkuchař. Pokud má šéfkuchař rád severskou kuchyni, očekávejte servírování na kamenech, mechu, listí, kaštanech. Každý šéfkuchař má svůj osobitý styl, jak servíruje jídlo na talíř a od toho se odvíjí i styl platingu.

Jsou různé styly platingu jídla. Minimalistické, estetické, umělecké, geometrické, futuristické, ledabylé, severské, úhledné, čisté, punkové a mnoho dalších.

Jedna věc je ale nejdůležitější. Jídlo musí být vynikající! Vzhled je jedna věc, ale jdeme do restaurace, abychom si pochutnali, odpočinuli, pobavili se s přáteli a byli nadšeni z jídla, servisu a prostředí.

Mnoho kuchařů si před servírováním nového pokrmu vezme tužku, papír a začne kreslit. Nakreslí si, jak by chtěli jídlo podávat. Jsou to hezké kresby. Často je přitom napadne, že by nový pokrm mohli podávat jinak. Já to dělám také tak.

Premium

Český student ve Wu-chanu: Všichni to podcenili. Kvůli rodině bych chtěl zpět domů

Daniel Pekárek (vlevo) ve Wu-chanu s kamarády. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Když loni v srpnu odletěl do čínského Wu-chanu za vzděláním, nepočítal s tím, že o pět měsíců později bude v tomto...

Premium

Léčil jsem lidi homeopatií. Pak jsem zjistil, že funguje jinak, než mi říkali

Profesor Edzard Ernst, odborník na testování účinnosti alternativní medicíny,... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Homeopatie je přes dvě stě let stará medicína. Znamená to, že patří do starého železa, nebo má stále co nabídnout?...

Premium

Do dvou let se ukáže neudržitelnost elektroaut, říká bývalý šéf Škoda Auto

Vratislav Kulhánek v lednu 2020 | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Vadili jsme hlavně značce Volkswagen, když jsme postavili Octavii proti Golfu, říká v rozhovoru pro LN Vratislav...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!