Pondělí 9. prosince 2019svátek má Vratislav 7 °C dešťové přeháňky Předplatné LN
4. prosince 2019 5:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Kam se v dnešní době ubírá restaurační byznys?

Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: Archiv Radka Davida

Restaurační byznys byl a je z jedním nejrizikovějších na světě. Vše ovlivňuje všechno. Poloha restaurace, styl kuchyně, ceny, sociální sítě, hodnocení blogerů, food writerů, trendy v jídle, počasí, politická situace i finanční krize. Na to vše člověk musí neustále reagovat. Nejpalčivější celosvětový problém napříč všemi obory je ale personál. A v restauraci je personál alfa a omega.

Personál není a nebude. Kvalifikovaného personálu je čím dál tím méně a do budoucna nevidím, že by se situace rapidně zlepšila. Mladí lidé (mileniálové) nechtějí tolik pracovat, jako byla zvyklá pracovat naše generace kuchařů. Některé už nezajímá ani v gastronomii hojně využívaný krátký a dlouhý týden (jeden týden se pracuje 5 dní a druhý týden 2 dny). Všude ve světě se přechází na osmihodinové pracovní směny. Ale v reálu restauračního byznysu je neúnosné platit tolik zaměstnanců. Jak to vyřešili jinde ve světě? 

Snížili počet otevřených dnů a zaměřili se jen na večeře. Jedna parta zaměstnanců pracuje jen 5 dnů v týdnu a pouze večeře. Kuchaři přicházejí ve 14.00 do práce. Dělají si přípravu a od 18.00 je restaurace otevřená. Pracuje se od úterý do soboty. U nás jsme zvyklí na to, že restaurace jsou otevřené každý den od rána do večera bez pauzy. Některé restaurace zavedly pauzy, což je velký úspěch. Všichni zaměstnanci se můžou v klidu a pohromadě najíst a dodělat přípravu. Zdá se vám systém otevření restaurace jen na pět dnů v týdnu sci-fi? Je to otázka 2 až 3 let a bude to i u nás. 

Každý majitel restaurace si dokáže spočítat, zda je únosné mít otevřeno po celý týden na obědy a večeře. I kuchařské celebrity ustupují zaměstnancům a zavírají přes obědy. Jedna z nejlepších restaurací na světě Noma, která má okolo 100 zaměstnanců (přes polovinu jsou stážisté, kteří neberou mzdu, ale učí se filozofii Reného Redzepiho) otevírá pouze na večerní servis. U Thomase Kellera v Per Se jsou 3 kuchařské brigády, jedna pracuje přes obědy, druhá přes večeře a třetí má volno. Ale všechny tyhle náklady na zaměstnance se pak přenáší do cen jídel a nápojů. Situace je neudržitelná. Některé restaurace se ani neotevřely kvůli nedostatku zaměstnanců. 

Nikdo se nepouští do velkých projektů. I ty největší ikony světové gastronomie na tento stav reagují. Ceny jídel rostou, jelikož cena lidské práce jde nahoru. Ikony světové gastronomie mají výhodu, mladí lidé pro ně chtějí pracovat a učit se. Nebo přicházejí stážisté, kteří se taktéž přišli něco naučit, ale pracují za jídlo a pití. V životopise vypadá velice dobře, pokud jste tři roky pracovali ve tříhvězdičkové restauraci u Gordona Ramsayho. To otevírá dveře skoro do všech kuchyní. A i případní investoři to rádi vidí. I já mám radost, když v dnešní době přichází kuchaři, kterým záleží na práci a chtějí se něco naučit.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do restaurací La Veranda Praha a Babiččina zahrada v Průhonicích. Nyní se stará ještě o The Bistro. Do toho 8x ročně odlétá na Ukrajinu, kde vytváří menu pro restauraci La Veranda a síť 6 restaurací Fajna familia. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha, restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace La Veranda, která je doporučovaná Michelinem. Je otevřená už 17 let a připravuje zde moderní světovou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provence v restauraci La Chassagnette, v Piemontě v restauraci Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre, Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd.

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se o ně na veřejném facebookovém profilu a svých webových stránkách.

Další možnost je práce cizinců z východu na našem pracovním trhu. Stejně tak, jako Češi odjíždí pracovat mimo Česko. Jamie Oliver a i další restauratéři jsou závislí na práci cizinců, ovšem ve Velké Británii se děsí brexitu a jak to bude. Někteří Poláci, Maďaři, Češi odjeli a rázem majitelé restaurací bijí na poplach. A situace se může zhoršovat.

Další otazník je pronajímání restaurací. Mnozí pronajímatelé nabízí vybavené restaurace nebo hotely, kde je vybavení za zenitem životnosti. Pronajímatel neinvestuje do modernizace, pouze inkasuje peníze. Bohužel s tímto zastaralým a poruchovým vybavením nemůže nájemce tak dobře pracovat. Zvlášť v dnešní době, kdy je vše drahé a každý kouká na spotřebu spotřebičů, ceny oprav atd.

Nájemci budou hledat kvalitně vybavené prostory nebo budou provozovat malé restaurace doma. Čím dál tím víc vidím budoucnost v provozování menších restaurací se zajímavou nabídkou jídel nebo restaurace, které budou připravovat pouze tasting menu za zajímavou cenu. Rodinné restaurace nebo restaurace nadšenců, srdcařů, se strohým interiérem. Pak malá bistra s omezenou nabídkou. A jestli budou velké restaurace, tak s jednoduchou nabídkou jídel, aby kuchyně zvládla nápor hostů na jídlo.

Ti, kdo budou chtít provozovat velké restaurace nebo restaurace s rozsáhlou nabídkou jídel, budou kupovat konvenience. Mražené bramborové přílohy, mraženou zeleninu, omáčky, vývary v prášku, naporcované maso tak, aby si to co nejvíce zjednodušili. Nebo taky spočítali. Jelikož lidská práce je čím dál tím dražší, tak se bude stále zlepšovat průmyslová kvalita konveniencí.

Premium

Sprcha pro osm lidí: jak to vypadalo na Epsteinově ranči na dělání dětí

Ranč Zorro pedofilního milionáře Jeffreyho Epsteina v poušti v Novém Mexiku,... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Kdyby zdi mohly mluvit. Přinášíme exkluzivně snímky přepychového ranče, kam americký finančník Jeffrey Epstein svážel...

Premium

Je sexting nevinná hra nebo nevěra? Pánové jsou tolerantnější než dámy

Sexting | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Generace našich rodičů tohle řešit nemusela. Měli poměrně jasno a věděli, co je a není zahýbání. Moderní technologie...

Premium

Den, kdy přepadli Mekku. V roce 1979 se zrodil moderní islámský středověk

Členové saudských speciálních sil během zásahu ve Velké mešitě v Mekce. (1979) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Před 40 lety se stalo „11. září“ islámu. Aby saúdský král mohl pobít ozbrojence okupující posvátnou mešitu v Mekce,...

HMO jako zázrak přírody. Proč je tak důležité pro vaše mimiko?
HMO jako zázrak přírody. Proč je tak důležité pro vaše mimiko?

Kojení je bezpochyby nejlepší způsob výživy, který můžete svému miminku poskytnout. Správná výživa vašeho děťátka hraje již od narození klíčovou roli nejen ve vývoji a zdravém růstu. Současné výzkumy prokazují, že kojení má vliv na snížení rozvoje civilizačních chorob.