Neděle 5. prosince 2021, svátek má Jitka
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

DAVID: Kam zmizeli kuchaři a číšníci a proč se do gastronomie nechtějí vrátit?

Radek David foto: Archiv Radka Davida

Rozvolnilo se skoro stejně rychle jako když se zavřelo. Ten, kdo neprovozoval okénko, nebo nefungoval v jiném provozním režimu, jenž by zajišťoval odbyt jídla, byl nemile zaskočen. Přece jen přijít skoro po půl roce do restaurace, která byla uzavřená, je vždy problém. Asi nejvíce byli zaskočeni ti, co propustili personál a restaurace zavřeli. Ti se nyní potýkají s hlubokou personální krizí.
  5:00

Z některých provozoven odešel personál sám, jelikož se nespokojil se mzdou, kterou dostával, a která pravděpodobně nestačila na zabezpečení jejich rodin. Podle různých průzkumů se pětina kuchařů, čtvrtina barmanů, výčepních a lidí ze servisu do oboru nevrátí. Pro gastro provozovny nastal boj o zbývající personál. O ten, který zůstal a zaměstnance, kteří se do svého oboru rozhodně chtějí vrátit. Proč odešly desítky tisíc lidí? Žádný jiný obor se před pandemií nevyznačoval tak vysokou fluktuací zaměstnanců.

Podpora od státu

Stát vyhlásil různé podpůrné programy a téměř všichni čerpali program antivirus na náhradu mezd. Bohužel ve spoustě restaurací funguje stále zažitý systém mezd, kdy část mzdy je oficiální a část neoficiální. Stát logicky hradil pouze to, co je na výplatní pásce. Do programu tedy nelze zahrnout spropitné, které je nedílnou součástí odměn personálu. 

Podpora od zaměstnavatele

Každý zaměstnavatel za poslední rok a čtvrt stál před nelehkými rozhodnutími. Po každém rozvolnění přemýšlel, kolik má nabrat personálu pro zabezpečení chodu podniku. Při zavírání zase, zda dokáže zaměstnance zaplatit a najít pro ně práci. Někde si nechávali klíčové zaměstnance, někde propustili personál, který byl ve zkušební době, agenturní pracovníky a brigádníky. Pokud i to bylo málo, tak začala hra „Nejslabší, máte padáka!“. Nebo los padl na ty, kteří byli dlouhodobě nespokojen či byli z nějakého důvodu nepohodlní. Určitě se našli i majitelé, kteří personál podrželi. Ten ale ihned po rozvolnění odešel za lepšími podmínky.

Proč lidé odcházejí z oboru?

V Česku je zažité, že restaurace a hospody fungují každý den. Od pravého poledne do jedenácti hodin večer. Jsou hosté, kteří si myslí, že když přijdou ve 22:55, tak je musí personál obsloužit, kuchaři uvařit.

V pohostinství funguje dlouhodobě zažitý krátký a dlouhý pracovní týden. V krátkém týdnu člověk pracuje 2 dny, tj. středa a čtvrtek a v dlouhém týdnu 5 dní (pondělí, úterý, pátek, sobota a neděle). Tento systém je pro Česko specifický.  Nikde v zahraničí jsem se s ním nesetkal. Například na Ukrajině se pracuje systémem 2 dny práce/ 2 dny volno nebo 3 dny práce a 2 dny volno.

V součtu to znamená, že člověk odpracuje 15 dní v měsíci, denně 14-16 hodin. Při 14hodinových směnách se dostaneme na 210 hodin. Oproti standardní pracovní době dle zákoníku práce, kdy čtyři týdny činí 160 hodin, zaměstnanci v gastronomii odpracují jeden týden navíc.

Jistěže mnoha lidem vyhovuje systém krátkého a dlouhého týdne, který umožňuje dlouho dopředu plánovat volno a různé aktivity. Tímto systémem bohužel trpí rodinný život. Navíc čím je člověk starší, tím více mu dává tento systém práce zabrat.

Dovolená?

V některých podnicích je dovolená považována za „sprosté“ slovo. V praxi to znamená, že pokud zaměstnanec při krátkém/ dlouhém týdnu odchází na dovolenou, tak kolega naproti směně ví, že bude muset pracovat 14 dní „v kuse“, tedy bez volného dne. Tudíž nelze vybrat dovolenou, jelikož je to jen prohazování směn. Výjimku tvoří větší gastro provozy, kde je dostatek kuchařů a vždy se nějak napíše rozpis směn.Navíc jsou podniky, kde se dovolená vůbec neproplácí a ani nevybraná dovolená.

Podle stávající legislativy si zaměstnanec musí dovolenou vybrat, neboť je to dovolená na zotavenou. Proplatit nevyčerpanou dovolenou lze pouze v několika málech případech. Například při výpovědi, odchodu na mateřskou...

Mentalita

V oboru se pohybují opravdu zajímaví lidé. Srdcaři, kteří makají, odvádějí skvělou práci, doslova dýchají za podnik a berou své zaměstnání jako poslání dělat hosty šťastné. A pak existuje skupina podivínů a pohádkářů, kteří nevědí, zda vůbec dorazí do práce, nebo zavolají klidně hodinu poté, co měli být v práci, že z nějakého podivného důvodu nepřijdou. Někteří lidé chtějí vyplácet mzdu každý večer po směně a nemáte tak jistotu, že přijdou i následující den. Někteří lidé mají exekuce a dluhy a vyhovuje jim, že část mzdy není na pásce, a je vyplácena v hotovosti. Někdy je tu nejistota ze strany zaměstnavatele, zda dostane zaměstnanec vůbec zaplaceno nebo kdy. Protože to je takový nešvar ze strany majitelů nebo provozovatelů. To, že jsou tací, kteří druhý den nedorazí a vůbec nic neřeší, to je asi druhá strana mince v tomto oboru

Stres, nervy a neklimatizované kuchyně

Pokud je personálu na určenou kapacitu zařízení a počet hostů méně, než má být, tak je o stres a nervy doslova postaráno. Jako naschvál přijdou všichni hosté ve stejný čas a začne tak něco, čemu se říká „peklo“, ve kterém už jen tzv. plavete, nestíháte a přejete si konec. Připočtěte k tomu neklimatizovanou kuchyni, výheň od sporáku, téměř nedýchatelno... To je mix, při kterém si nejdete pro sprosté slovo daleko.

Shrnuto a podtrženo

Také se už nedivíte, že se nechtějí vracet ze skladů, dopravy, a z jiných oborů? Začali pracovat jinde a rychle si zvykli na 5denní pracovní týden, volné víkendy… Stres je všude, ale ne každý den v době obědů a večeří. Mzda na pásku, dovolená, při níž si člověk odpočine a nemusí hned po ní pracovat 14 dní „v kuse“, jelikož kolega na druhé směně si bude vybírat dovolenou.

V současné době navíc nikdo neví, co bude dál. Co když se na podzim opět gastro zavře? A pokud se zavře, odejdou z oboru další lidé, tak jako to bylo doposud po každém uzavření. 

Autor je šéfkuchař, vede restaurace La Veranda a Babiččina zahrada v Praze.

Autor:

Blogera připravil lajdáctvím o nohu, další zranil. Za nehodu dostal podmínku

Premium S podmínkou na pět let odešel od soudu čtyřiačtyřicetiletý Moldavan. V červenci 2019 způsobil na obchvatu Chrudimi...

Přes víkend zemřou všichni z JIP. Sestra vypráví o práci v době covidu

Premium Markéta Svobodová, hlavní sestra z Masarykovy nemocnice v Ústí nad Labem, stojí spolu s dalšími šesti kolegyněmi z...

Android Auto a CarPlay v každém autě. Poradíme vám, jak na to

Premium Chcete používat oblíbenou navigační aplikaci na displeji v autě místo telefonu? Přečtěte si, jak to udělat a neutratit...

SOUTĚŽ: Vyhrajte rodinné vstupné do zábavního parku BRuNO family park
SOUTĚŽ: Vyhrajte rodinné vstupné do zábavního parku BRuNO family park

Za sychravého počasí se toho s dětmi dá dělat stále méně a méně… Co takhle vyrazit do Brna do BRuNA? Vyhrajte s námi rodinné vstupné a užijte si...

Právě čtete

      Mohlo by vás zajímat