6. února 2019 5:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Co se dá ukrást v restauraci? Šéfkuchařům pod rukama mizí i recepty

Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: La Veranda

Tak jako platí proslulé - jedlo se, jí se a jíst se bude. Tak platí - kradlo se, krade se a krást se bude. V dnešní době by si člověk řekl, že už se nekrade. Omyl. Budete se divit, co všechno lze ukrást.

Dříve, za dob minulých socialistických a krátce po revoluci, bylo běžné, že se šetřilo na mase. Krájely se menší porce masa nebo se vykrajovaly a zaměňovaly partie masa za jiné, hořčice se ředila, nedodržovali se kalkulace z norem, nezahušťovalo se jíškou, ale amerikou (mouka rozmíchaná s vodou). Olej z fritůry se použil na kuchařské základy. Dávaly se menší porce. Kuchaři pak maso prodávali zpět řezníkům, nebo prodávali dál v restauraci a dělili se s číšníky.

Ve velkých vývařovnách to bylo ještě horší. Vše se vařilo podle kalkulací z norem a tak to bylo ve větším. Když jsem byl na vojně v nemocnici, kde jsem pracoval s “civilisti“, a byli řízky, tak byla přesná norma, kolik se použije oleje na 10 porcí. Když se jich smažilo 800, tak stačilo nebýt líný, olej 4krát scedit a zbyla polovina. Ale těch fíglů bylo více. Kdo nebyl líný, tak si polepšil. 

Ale v dnešní době je to jinak.

Nejčastější prohřešek je záměna zboží. Hodně se stává, že v jídelním lístku je steak z brazilské svíčkové a kuchař ho přitom připraví z české. Málo hostů rozdíl pozná. A rozdíl v ceně je velký. Problémy jsou s rybami. V menu je čerstvá ryba, ale přitom je zmražená. Ušetřit se dá i záměně margarínu s máslem, nebo čokoládové polevy místo čokolády. Obecně lze říct, že se v dnešní době se tolik nešetří na gramážích, ale na kvalitě potravin.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nyní se stará o ještě o The Bistro. Do toho 6x ročně odlétá na Ukrajinu, kde se vytváří menu v restauraci La Verandu a síť 6 restaurací Fajnaja familie. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha,  restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace je La Veranda, která je doporučovaná Michelinem, bylo to jeho první šéfkuchařské místo a je otevřená už 16 let a připravuje zde moderní francouzsko-italskou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provance La Chassagnette, v Piemontě Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre , Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd. 

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se nimi na veřejném facebookovém profilu a svých webových stránkách.

Ukradená restaurace

Novým trendem se stalo kopírování celých konceptů restaurací. V dnešní době si může restauraci, hospodu nebo kavárnu otevřít skoro každý. To je ale velmi zrádné. To, co někde funguje, nemusí fungovat jinde. Řada restauratérů tak narazila na nezájem hostů v podniku, který se výrazně podobá jnému, který funguje. A tak logicky vyrazí do podniku, který funguje. V dnešní době k tomu stačí mobilní telefon. A dotyčný pak fotí a fotí. 

Nám se tohle stalo například v pražské La Verandě, průhonické Babičce i v Kyjevě. Pak jsem šel v Oděse po ulici a myslel jsem, že jsme tam otevřeli restauraci. Dekorace, ubrus, menu, položky v menu, oblečení servisu, porcelán. Vše stejné.

Kopírování jídel

Další věc je kopírování jídel nebo celých jídelních lístků. Při otvírání Babiččiny zahrady v Průhonicích bylo nutné přijmout nové kuchaře. Zkušebně jsme přijali jednoho kuchaře, který šestý den, co byl v práci, sebral kompletní kalkulace, technologické postupy a menu. Ukradl je vytištěné. Ne, že by si to opsal nebo ofotil. Po třech měsících jsme zjistili, kde pracuje a moje menu prezentoval jako svoji práci. A ani se neobtěžoval prohozením slov v jídlech nebo pořadí jídel v menu. Na Ukrajině nabízeli našim kuchařům peníze za recept na určitá jídla. 

Dokonce, když tady otevřel podnik KFC, tak přišel jeden pán a nabízel franšízantovi 50 000 dolarů za recept na složení koření na kuře.

Další nešvar. Do restaurace se hlásí kuchaři na práci. Jen s tím rozdílem že nechtějí pracovat, ale okouknout zevnitř jak to děláme. Ukradnout technologické postupy, recepty, systém práce, seznam našich dodavatelů surovin. Prostě know-how. Někdy je pošle zaměstnavatel, někdy oni sami, aby se naučili nová jídla, které pak ihned zařadí na nové menu. Nedávno přišla jedna slečna, kterou zajímala dokonce jedna určitá věc. Kuchařská FBI (moji kolegové) to samozřejmě odhalila, že dotyčná u nás rozhodně nechtěla pracovat. I to se děje v gastronomii. Špionáž. Někdy to dělají stážisti. Dohodneme se s nimi, že budou pracovat týden, ale třeba třetí den se vymluví na rodinné problémy. To co chtěli, zjistili. Ale to není problém jen v gastronomii.

Nebudu popisovat, co dělali a dělají číšníci. To by bylo na další článek a musel by ho napsat někdo jiný. Ale i zákazníci nejsou svatí. Nejčastěji se ztrácejí lžičky od kávy, hadrové ručníky a hygienické potřeby. Někteří hosté potřebují asi suvenýr.

Radek David

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!