27. března 2019 5:45 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Nejhorší zážitek z profesní kariéry? Vyučený kuchař, který přijde na pohovor s rodiči

Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: La Veranda

Poslední dobou je to jeden z velkých a palčivých problémů napříč všemi zaměstnáními: nedostatek kvalifikované i méně kvalifikované pracovní síly. Nejsou mladí lidé, kteří by chtěli manuálně pracovat. Většina z nich se vyučí v oboru a nezůstane u toho. V gastronomii to platí dvojnásob. Je to práce ve stresovém prostředí, ve kterém se nedrží státní svátky, volné víkendy a tak dále. Všichni by chtěli pracovat od pondělí do pátku a pouze ráno, o víkendech volno. Nejlépe u počítače nebo se živit jako influencer či youtuber.

Ale kde je problém? Před x lety jsem s oblibou říkal, že je to problém školy. A nebyl jsem v tom sám. Všichni mí kolegové se na tom shodovali. Nezískal jsem tím kladné body mezi školami ani profesory. Když jsem pak chtěl studenta do práce, tak mi to dali „sežrat“. Čím to teda je? Nekvalitní učebnice, nekompetentní učitelé či nedostatek praxe? Posledních pár let jsem se o tuto problematiku zajímal z různých úhlů pohledu. Sám bych to rozdělil na třetiny. A každá třetina je strašně důležitá.

První třetina: ŠKOLA

V dnešní době je mnoho odborných kuchařských škol nebo škol, kdy se v jedné škole učí zedníci, opraváři traktorů, švadlenky, kuchaři a cukráři. Nechci říci že je to špatně, protože vždy záleží na tom, jací jsou na škole učitelé, a někdy i z té jedny třídy vyleze spousta mladých a zapálených kuchařů.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nyní se stará o ještě o The Bistro. Do toho 6x ročně odlétá na Ukrajinu, kde se vytváří menu v restauraci La Verandu a síť 6 restaurací Fajnaja familie. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha,  restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace je La Veranda, která je doporučovaná Michelinem, bylo to jeho první šéfkuchařské místo a je otevřená už 16 let a připravuje zde moderní francouzsko-italskou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provance La Chassagnette, v Piemontě Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre , Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd. 

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se nimi na veřejném facebookovém profilu a svých webových stránkách.

Problémem je odborná literatura a školní učebnice, ve kterých jsou často reklamy společností vyrábějících nejrůznější dochucovadla, konvenience. Je mnoho škol, jež učí podle těchto učebnic a učni pak vaří s produkty, které nemají v kvalitní gastronomii co dělat. Samozřejmě existují výjimky a školy učí dle svých učebnic nebo skript. Poslední dobou školy využívají program kulinářské umění, kdy se mohou studenti, a nejen studenti, vzdělávat pomocí výuky přes video.

Další problém je v učitelích, kteří učí odborné předměty. Mistr odborného výcviku, který studenty bude učit krájet cibuli, vařit vývary, naklepávat maso, musí mít vysokoškolské vzdělání nebo magistra a k tomu doplňkové pedagogické studium. Tím pádem kuchaři, kteří jsou starší a mohli by předávat svoje drahocenné zkušenosti z provozu, mají smůlu, protože na to nemají školu. Pak jsou tu teoretici, co mají školu, ale nemají žádné zkušenosti z praxe. Paradox, co?

Nebo ve chvíli, kdy stát kontroluje střední školy a dává jim jako výstup maturitu z matematiky, tak škola musí ubrat odbornost a posílit výuku matematiky na úkor odborných nebo jiných předmětů. Nelogicky se pak stírají rozdíly mezi jednotlivými školami a více se slévají do jedné úrovně. Pak je v podstatě jedno, jestli student studuje hotelovou nebo obchodní školu, protože maturitu mají v podstatě stejnou. Čím více praxe na střední škole, tím méně budou sedět na hodinách matematiky a češtiny a tím mají větší problémy u státní maturity.

Někde nemají ve školách dobře vybavené kuchyně, ve kterých by studenti mohli vařit to, co zrovna probírají v odborných předmětech.

V soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě si studenti platí suroviny, ze kterých vaří. Učitelská ikona Roman Sejval bere studenty na brigády do Prahy, do těch nejlepších podniků, aby se studenti něco přiučili.

V Česku je už spousta dobrých kuchařských škol. Situace se lepší, ale pořád je co zlepšovat.

Druhá třetina: PRAXE

Každý student má mít praxi ve stravovacím zařízení. Nemocnice, školní stravování, restaurace, hotely atd. Bohužel v malých městech, kde je kuchařská škola, je to velký problém. Student se dostane do provozu, kde je nemožnost se něco naučit. Přijde do restaurace a naučí se vyndávat polotovary z pytlíku. Například smaží bramboráky, hranolky a podobně. Pak od nich chcete, aby udělali bramboráky, a oni se ptají, kde je najdou v mrazáku. V některých zařízeních myjí nádobí, škrábou brambory, loupou cibuli, uklízejí záchody, což je nepřípustné. Problém je v malých městech, kde není kam je umístit. Umístí je ke známým nebo na pracoviště, kde to studentům znechutí.

Někde je to i nekvalifikovanost kuchařů nebo nemožnost dostat se k práci. A pak je tu opak. Studenti se dostanou na praxi, kde by se mohli něco naučit. Ale nemají zájem. Koukají na hodinky a jakmile jim skončí pracovní doba, tak odhodí nůž a nic jiné je nezajímá. Dokonce nejsou schopni po sobě uklidit. Poslední zkušenost máme se studentkou, co nám kradla v kuchyni potraviny.

Nedávno jsem přijímal kuchaře do Babiččiny zahrady. Můj kolega každému zájemci o práci dával například vykostit ryby. A to, co dokázali mladí, a nejen mladí, kuchaři vytvořit, byl tristní výsledek.

Třetí třetina: RODIČE

Ano, rodiče by měli naslouchat a reagovat. Samozřejmě, mladý lidi mají tendenci vše nafouknout a přehánět. Spoustu rodičů nezajímá, kde děti mají praxi, co tam dělají a zda se tam něco naučí. A přitom stačí jen naslouchat. Dojít do dotyčného podniku a přesvědčit se. Promluvit si s šéfkuchařem a odhalit, jak to teda je.

Kdyby se můj syn chtěl učit kuchařem, tak se budu zajímat, kde bude mít praxi. Jakou dělají kuchyni. Kdo tam vaří.

Ideálně bych chtěl, aby každý rok byl na novém pracovišti a viděl co nejvíce. Různé styly šéfkuchařů a i pozice. Aby si prošel studenou kuchyní, přílohami, snídaňovou kuchyní, banketovou kuchyní a aby zašel i na cukrárnu. Přitom některé školy dovolují, aby si studenti řekli, kde by chtěli mít praxi.

Bohužel spousta studentů se neuvědomuje zodpovědnost. Jakmile se vyučí, tak všichni očekávají zaměstnance, který bude hned vařit. Ne vyučeného studenta, kterého budeme učit dělat bramboráky, krájet cibuli a říkat, co všechno musí udělat. Ta doba, kdy v kuchyních byla spousta kuchařů, je nenávratně pryč. Dneska chce každý hotového kuchaře, co něco umí.

Můj nejhorší zážitek z mé profesní kariéry?

Pohovory s vyučeným kuchařem, který přijde s rodiči, je stále ještě normální. A rodiče povídají, jak je jejich syn šikovný, a pak si řeknou o mzdu, kterou bere šéf směny.

Ale to nejhorší pro mě bylo, když za mnou přišel tatínek se synem. Táta povídal, jak syn v prvním ročníku čistil zeleninu, ve druháku čistil zeleninu a vařil knedlíky s kuchařkou a ve třeťáku vařil knedlíky, krájel zeleninu a pomáhal s výdejem. Chtěl jsem mu strašně pomoct, ale nemohl jsem. Hledal jsem samostatného kuchaře a nešlo to. Asi nejvíc mě dojalo, když tatínek říkal: „Po pohovoru každý říká že se nám ozve. Ale nikdo se nám ještě neozval.“ A přesně víte. TŘI TŘETINY. ŠKOLA, PRAXE, RODIČE.

Radek David

České ženy jsou na rodičovské nejdéle, návrat do práce mají nejtěžší
České ženy jsou na rodičovské nejdéle, návrat do práce mají nejtěžší

V Česku máme jednu z nejdelších rodičovských vůbec. Matky dvou dětí stráví doma průměrně 6–8 let, přestože by se mnohdy chtěly vrátit do práce dříve. Jaké jsou u nás rozdíly v rodičovské oproti ostatním evropským zemím?