Děčínské pralinky. Šedá vrstva na čokoládě nevadí, kvalitě neublíží, vysvětluje majitel čokoládovny

Lidovky.cz: Jak jste se k čokoládě dostal?
Otec manželky zprivatizoval fabriku na výrobu čokoládových forem. Dříve to byl technický provoz Diany. Začal jsem u něj pracovat. V devadesátých letech lidé začínali podnikat. Stále častěji se u nás objevovali lidé a chtěli poradit s provozními věcmi. Řekli jsme si, že by bylo dobré začít dělat čokoládu. Oslovili jsme pány mistry, kteří znali tu čokoládovnickou technologii. Učil nás pan Jandík, který byl v Dianě vzorkař, pak nás učil pan Jeřábek, který byl svého času hlavní technolog Diany. Po privatizaci dělal ředitele jednotlivých závodů a sám byl vyučený cukrář. Naštěstí měl tolik trpělivosti, že nás technologii výroby čokolády naučil. Samozřejmě to vnímal z pohledu velkých fabrik. Ta ruční výroba je trošku jiná. Vše jsme začali připravovat pro manželku, jenže jsme si pořídili třetí dítě, takže nakonec jsem do toho spadl já.

Lidovky.cz: Jaký je rozdíl mezi ruční a strojovou výrobou čokoládových bonbonů?
To, co uděláte na stroji, tak jde udělat i v ruce. Ale obráceně to tak nefunguje. S tím jsme ze začátku trošku bojovali. Pan Jeřábek měl určitou představu strojů, na které nebyly peníze a ani by se sem nevešly.

Lidovky.cz: Jak získáváte vstupní suroviny?
Čokoládovou hmotu kupujeme, přepracujeme ji a uděláme bonbony. Náplně děláme podle vlastních receptur. Nakupujeme další suroviny i některé náplně. Snažíme se, aby surovina byla kvalitativně a finančně přijatelná. Ale zase kupovat nějaký hnůj, to také nechceme, to ať si dělá někdo jiný.

Lidovky.cz: Odkud dovážíte čokoládovou hmotu?
Z Belgie, nebyl to záměr. Přišlo to samo. V Polsku se vyrábí belgická čokoláda pro východní trhy. Je trošičku chuťově jiná. S tou jsme začínali. Bylo to celkem přijatelné a v podstatě kvalitativně dobré. Akorát shodou okolností měli odstávku a nám se do ruky dostala čokoláda přímo z Belgie. Lépe se s ní pracuje, chuťově je lepší a konzistentní, nemění se. Ta od Poláků šla mírně z kopce, ačkoliv je to belgická fabrika. Pro některé aplikace je naprosto dostačující, ale pro naši výrobu nikoli.

Lidovky.cz: Čokoládovou hmotu nakupujete jen hořkou a upravujete, nebo jak to je?
Nakupuji hořkou i mléčnou. To už jsou hotové čokolády. Za dobré peníze nám přijde vysoce kvalitní čokoláda a pro nás v dobré chuťové hladině. Velcí výrobci mají X receptur rozdílně chuťově postavené. Italové mají radši trošku sladší chutě, takže i čokoláda je podle toho udělaná. Je sladší. Němci mají také trošku jiné chutě. Jinak postavenou chuťovou hladinu. Není to tak o kvalitě, ale spíš o té chuti.

Lidovky.cz: Jak vám chutná běžně prodávaná čokoláda?
Dlouho jsem to nejedl. Nedávno jsem měl potřebu udělat si chuťový vzorek, tak jsem si koupil tabulku v obchodě. Čokolády sním hodně, ale toto bylo hnusné. Nevím, co do toho dávají, ale bylo to fakt hrozné. Kvůli obratu a snížení nákladů upravili receptury. Ale to je i u sušenek, nejen u čokolády.

Lidovky.cz: A jaká je kvalita vašich výrobků?
Někdo mi namítne, že v tom mám cukr a podobné věci. Ale jo, od toho se to jmenuje cukrovinka. Sice čokoládová cukrovinka, ale ten cukr tam je. To není základní potravina, to je něco, co si máte vychutnat. To, že já toho sním trošku víc, to je jiná věc, ale to je moje chyba. To není něco, co snídáte, obědváte, večeříte. Máte si s tím udělat radost. A když si chcete udělat radost, tak by to mělo něco stát. Nemyslím si, že bych dělal něco echt kvalitního nebo něco mimořádného, ale myslím si, že ve velmi slušném standardu. Dnes je to možná luxus, ale snažím se to mít konzistentní a pořád na vysoké úrovni. Pro mě je to priorita. Jsem na lidech závislý a chci, aby se vraceli. A když jim to bude chutnat, tak se budou vracet.

Lidovky.cz: Které náplně děláte sami?
Většinu. I to, co kupujeme, tak upravujeme. Třeba marcipán dokážu vyrobit, ale nevyrábím jej. To je nesmysl. Raději ho koupím a upravím. Přidám příchutě a tak dále, tak jak si myslím, že by to optimálně mělo být, aby to lidem chutnalo. Oříškové pasty nebo náplně potřebuji určitým způsobem upravit, aby se mi s tím dobře pracovalo. Nemám mašinu, která to semele a udělá z toho to, co potřebuji. Zpracování ve velkém množství je za jiné peníze, byť na tom samozřejmě vydělávají, ale kdybych to já dělal v těchto malých podmínkách, tak to nebudu mít levnější a ani to nebudu mít kvalitnější. Technologie i v potravinářství je zjevná. Když se užívá s rozumem, tak je ku prospěchu výrobku.

Lidovky.cz: Oříšky, ovoce apod. máte z Česka?
Bereme z velkoobchodů, které je sem dovážejí nebo překupují, balí, přebalují. Já nemůžu vzít bednu ořechů. Než bych je zpracoval, tak budou zkažené. Musím je brát v rozumném množství. Nevyplatí se mi dovážet.

Lidovky.cz: Co chystáte do budoucna? Chcete rozšiřovat výrobu?
Do budoucna chci dělat čokoládu od začátku do konce, což v současné době nedělám. Podaří-li se, tak v Březinách rozšíříme výrobu. Je tam pražírna kávy Caffe 08. Zbyla jim jedna hala, a tak jsem se s nimi dohodl, že bychom si ji předělali. Čokoláda s kávou je dobrá kombinace. Mají pražící stroje, tak by nám mohli pražit boby. To je dlouhodobá otázka. Já zase nejsem nějaký skokan. Jedeme relativně pomalu.

Lidovky.cz: Kolik lidí zaměstnáváte?
Teď jsme tady dva, někdy tři a před Vánocemi čtyři.

Lidovky.cz: Co vše vyrábíte?
Máme přes čtyřicet druhů bonbonů, z kterých skládáme bonboniéry. Hromady čokotabulek různé gramáže a pár dutých figurek. Hořké, mléčné, bílé jen trošku. Logisticky to ani nemám kam dávat. Obchod mi vázne, ale už se na tom pracuje. Je fakt, že za ty roky jsme si to dali od A do Z všechno. Základnu už máme a teď už je potřeba to trošku zvednout. Nemám žádné ambice dodávat do řetězců a ani to není potřeba, ale myslím si, že i v prostoru České republiky se dá něco zajímavého kvalitního produkovat v množství, které stojí za to.

Lidovky.cz: Je to jednoduché?
Kolikrát si říkáme, že by bylo lepší se nechat někde zaměstnat a zbyde nám i víc peněz. V podstatě stát nechce, aby tady někdo něco dělal. To nejsou klacky, ale normální klády co hází podnikatelům pod nohy, ale nějakým způsobem se s tím dá žít. Ve finále se člověk snaží dělat vše poctivě tak, aby to fungovalo, ale zároveň není v lidských silách všechno splnit. Na to ani nevyděláte a ani to nezaplatíte. Prostě to nedáte. Je mi jedno, jestli čokoládu vyrábím v Děčíně, v Praze, na Moravě, v Austrálii nebo v Americe. Tím, co umíme a co děláme, se dá uživit po celém světě. S věkem se už člověk nechce stěhovat. Ale tím to nemusí skončit. V nějakém horizontu chceme firmu postupně předat dál. Dnes je běžné, že firmy nemají následovníky. Nevím, jestli se to stane u mě, ale na to je ještě čas. Do důchodu asi nepůjdu, protože důchodová reforma není. Ani bych se neuživil, tak se kdyžtak najím čokolády.

Lidovky.cz: Jak se na to dívají vaše děti, chce některé z nich přebrat firmu?
Mám tři syny (25, 22 a 13 let). Mluvil jsem s nimi o tom, jak to vidí. Pro mě je důležité, jak se rozhodnou, protože dnešní rozhodnutí vás může ovlivnit třeba na dalších deset let. Musíte zasít, nebo vůbec nesít. Nevím, jak to bude. Pro ně je to brzo, mají jiné starosti. Ale je to dobré. Nejstarší je ajťák. Je výborně jazykově vybavený a pracuje v Německu. Prostřední studuje vysokou školu strojní v Liberci a ten třetí chce jít na vojenskou školu.

Lidovky.cz: A čím jste byl původně vy?
Vystudoval jsem strojní průmyslovku a začínal jsem jako výpravčí. Shodou okolností i manželka. Je takový můj pracovní úraz (smích). Poznali jsme se na dráze. Tam si člověk odpracuje své a odejde s čistou hlavou. Tady fakt nemáte čistou hlavu a ani ji mít nebudete. Na druhou stranu, kdo tu podniká, tak má v sobě vnitřní motor, který ho žene dál a nedovolí mu zapadnout do škatulek.

Lidovky.cz: Jak dlouhou trvanlivost má čokoláda sama o sobě?
Chce se mi říct neomezenou. Bavíme se o hořké. Když ji máte dobře skladovanou, tak se jí nic nestane. Výrobci dávají trvanlivost rok a půl. Podle mě ani pět let nemusí být problém. U hořké je to v klidu bez ohledu na to, kolik má procent kakaové sušiny. U mléčné je problém, že je v ní mléko. To se kazí.

Lidovky.cz: Jak dobře skladovat čokoládu?
Při vlhkosti do sedmdesáti procent a při teplotě mezi šestnácti a osmnácti stupni. Mně přijde optimální osmnáct stupňů. Něco jiného je, když je s náplní a něco jiného, když je samostatně. To snese vyšší teploty i dlouhodobě. Může se stát, že vykvete tuk (kakaové máslo). Udělá se šedá vrstva. Vzhledově to není to, co chcete, ale kvalitě to nevadí. Tabulky toho snesou poměrně hodně. Spíš je větší problém teplotní šok. Jak přecházejí z vysoké teploty do nízké. To je pro čokoládu horší, než když ji máte dlouhodobě třeba ve dvaceti stupních.

Lidovky.cz: Jak tedy skladovat bonboniéru?
Do dvaceti stupňů a v temnu. Můžete mít deset stupňů, ale když ji budete mít u okna a bude vám na ni svítit slunce, tak máte smůlu. Dříve jsme pro synka udělali figurku Mikuláše, zabalili jsme ho do celofánu a nechali v obýváku na stole. Šli jsme do práce a když jsme se vrátili, tak jsme koukali. Jak šlo sluníčko skrz okno, tak to fungovalo jako lupa. Byla v něm vypálená díra. Sluníčko je pro čokoládu peklo.

Lidovky.cz: Který z vašich výrobků je nejoblíbenější?
Nemám to úplně zjištěné. Obecně se dobře prodávají nugáty, ale i karamelové a oříškové výrobky. Podle objednávek jsou výrobky, které jdou méně. Časově se to mění. Jsou to takové vlny.

Lidovky.cz: Co vy máte nejraději?
To je stejné. Musím i ochutnávat, abych zjistil, jestli je to fakt dobré. Pochopitelně to je jen výmluva. Jsou bonbony, kterých si vezmu málo a zase jsou i takové, na které chodím často. Na nugáty chodím rád. Úplně nemám rád ovocné bonbony. Chutě jsou hrozně individuální.

Lidovky.cz: Co vás na práci nejvíce těší?
Rozmanitost. V tomto malém prostoru vymýšlíme obaly, grafiky, hrajeme si s chutěmi, s tvary bonbonů, připravujeme věci dopředu, … pořád je to jiné. Není to jako na páse. Všichni tu děláme všechno. Před Vánocemi dokonce i umývám nádobí.

Lidovky.cz: Jak se vyrábí bonbon?
Odlejeme do formy skořápku a sáčkem naplníme náplní. Necháme trošku zatuhnout a zalijeme čokoládou. Nakonec se vyklepne. Nebo je druhý způsob. Z marcipánu vykrájíme tvary a ty potom namočíme do čokolády. Můžeme ho ozdobit nebo posypat. To už je na fantazii.

Nekupujte jen sladkou hmotu. Jak poznat kvalitní čokoládu?

Lidovky.cz: Kdo u vás vymýšlí vzhled jednotlivých bonbonů?
V tomto malém měřítku si nenecháváme vyrábět formy. Jsou firmy, které se zabývají formami a mají celou škálu různých tvarů. Můžete si vybrat. Tak jsme si sedli a vybrali jsme si. Já holkám řeknu, jak to mají udělat teoreticky a ony to zmáknou prakticky.

Lidovky.cz: Podporuje vás vaše rodina?
Kluci nám pomáhali před Vánocemi se skládáním krabiček. Manželka má nezastupitelnou roli. Ta dělá náplně a mluví do technologie. Jak upravit postupy, aby to odsýpalo. Jak dělám úplně všechno, tak tam nemůžu být a ani nechci. Jak říká náš učitel: „Bonbon se musí udělat jedna, dva, tři a je to hotové.“