11. února 2019 6:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Do světa španělských mistrů kráječů vstupují ženy. Krájí luxusní šunku jamón

Španělská sušená šunka - Jamón Ibérico. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Španělská sušená šunka - Jamón Ibérico. | foto: Shutterstock

Madrid Krájet „jamón“ je ve Španělsku uměním, které může vynést několik tisíc eur. Z velké části jde ještě o mužskou záležitost, do níž ale začínají pronikat ženy. Ve španělských supermarketech je již už dost, které vládnou nožem a krájí španělskou šunku, která se vyváží jako luxusní produkt: jeden kus může v Číně stát až 3000 eur (77 000 Kč).

Na nejvyšší úrovni se ale ženy objevují jen vzácně. Koncem ledna byla jednatřicetiletá Puri Garabayová první „cortadora“ (kráječka), která se zúčastnila prestižního finále národního mistrovství „cortadores de jamón“ v andaluském městě Jabugo, v němž zvítězil Aníbal Falcón.

„Pro všechny ženy je to obrovské povzbuzení, mohou si říct ‚podívejme se, kam až jsme to dotáhly!‘“ prohlásila před finále. Ženy se dosud podceňují a obávají se podmínek těchto soutěží, kde je krájení skutečným představením: jemnost ukrojeného plátku, výzdoba talíře, oblečení, rychlost, říká.

„Aby se cortador stal mistrem v tomto umění, musí umět vnést do krájení vzrušení, harmonii a emoce,“ vysvětluje Florencio Sanchidrian, který je v tomto oboru celebritou. Už krájel šunku pro herce Roberta De Nira a Al Pacina, pro papeže Jana Pavla II., pro španělského krále či pro amerického prezidenta Baracka Obamu. Jedno krájení vynese 3500 eur (90.000 Kč), někdy i více, poznamenává.

„Jsme tak trochu jako rockové hvězdy, každý z nás má svou pověst,“ žertuje Raquel Acostová, která byla spolu s Puri Garabayovou průkopnicí ženské účasti ve světě mužských soutěží kráječů šunky.

Sedmadvacetiletá Acostová pochází z Burgosu, asi 250 kilometrů severně od Madridu, a začínala v prodejně šunky v Salamance. „Tehdy jsem ale neznala žádnou ženu, která by se byla zúčastnila nějaké soutěže,“ říká. O cortadoras nebylo ani slechu. Jestliže jste zadali toto slovo do Googlu, našli jste stroj na krájení šunky, dodává. Ještě dnes lze kráječky šunky, které se zabývají výhradně tímto uměním, spočítat na prstech.

„Ženy musely vynaložit více úsilí, aby do tohoto světa mohly vstoupit,“ přiznává poradce kráječů v Barceloně a zkušený znalec profese Manuel Pradas.

Šunka se podle něho dlouho krájela velmi primitivně, jak to odpovídalo staršímu Španělsku, které bylo více machistické. Po roce 2000 se však zrodil nový image cortadora, který studuje techniky krájení a prezentace šunky. Obor se zmodernizoval a integroval i ženy.

„Ke zviditelnění cortadoras přispěly i sociální sítě,“ tvrdí zakladatelka blogu Jamón Lovers Miriam Lópezová. Raquel Acostová má na svém účtu na instagramu 11.000 předplatitelů a nejznámější je její projekt vybudovat jakési družstvo žen.

„Raquel je mi vzorem,“ říká pětatřicetiletá Luz Maria Zamoranová, která má za sebou tři roky zkušeností a 2000 pokrájených šunek. „Je to mužský svět, ale chci věřit, že do něho lze vnést ženský styl,“ říká.

Stejně jako většina cortadoras tvrdí, že ženy krájejí šunku s větší jemností a péčí než jejich mužští protějškové. Na tento styl spoléhají výrobci šunky při reklamě, stejně jako hotely a televize.

„Cortadoras vnášejí do tohoto umění svěžest a novou estetiku,“ vysvětluje Manuel Pradas, který v Barceloně vede tým 25 kráječů šunky, v němž je sedm žen.

ČTK