Čtvrtek 27. února 2020svátek má Alexandr 0 °C občasný déšť se sněhem Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jíst dobře neznamená jíst draze, říká šéfkuchař

Křenová omáčka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Křenová omáčka | foto: Chutopis.cz

Tomáš Reisinger, šéfkuchař nepřehlédnutelné restaurace Na Jitrách ve středočeských Semicích a zároveň gastronomický garant projektu Chuťopis.cz, nám odpověděl na několik otázek, jaká panuje situace kolem místních surovin v malých regionálních restauracích. Kdysi vařil pro Niki Laudu v Rakousku a věnoval se 16 let tradiční rakouské kuchyni, vyučil se v Intercontinentalu a pracoval v Alcronu. Nyní se snaží o pozvednutí úrovně surovin v českých restauracích.

Lidovky.cz: Jak může šéfkuchař přesvědčit majitele, že zaměření na místní suroviny je správná cesta?
Stačí, když přinese na talíři skvělý pokrm, který se dobře prodá a tím přitáhne hosty. Potažmo, když mu bude kvalitou vydělávat peníze. Cesta je to ovšem velmi klikatá, tím talířem na ochutnání to teprve začíná.

Lidovky.cz: Je vaření z místních zdrojů v dnešní době vůbec reálné?
Kuchař, který umí sestavovat a vařit jídla z momentální nabídky místních farmářů, už má v dnešní době vcelku dobrou základnu. Soudím to samozřejmě z mého pohledu a mé lokality. Vařím z toho, co je k dispozici, do jisté míry velmi intuitivně a rozhodně nemůžu být závislý pouze na místní produkci. Rád bych, ale přesto ještě musím spoustu věcí dokoupit z velkoobchodu, protože místní nabídka chybí.

Lidovky.cz: Co to tedy obnáší?
Musí se jen chtít, pak už je to o troše úsilí, hledání a domluvě. V první řadě je třeba vytipovat si farmy v okolí, které je restaurace schopna pravidelně objet, anebo které je schopen obsáhnout její zásobovač. Následně navázat spolupráci a dohodnout ceny a odběr. První rešerši lze například udělat na internetu, najít malé zemědělce, následně sednout do auta, všechny je objet a navázat osobní kontakt. Doma si potom v klidu sednout, protřídit podle toho, jak vyhovují. Další selekce přijde automaticky sama po pár týdnech spolupráce, protože pro restauraci je důležitá spolehlivost, kvalita produktů a spousta dalších drobných aspektů. Řekl bych, že nejvíc záleží na osobě šéfkuchaře, jak dokáže odhadnout lidi.

Lidovky.cz: Jaké má zásobování z místních zdrojů nedostatky?
Hlavní nedostatek maloproducentů je, že je dost těžké dostat jejich produkty do prodejní sítě. Budu rád, až se jednou na tyto zemědělce zaměření některý z dodavatelů, mám dojem, že tu žádný takový, který by obsáhl kompletní domácí nabídku zemědělské produkce menších podniků, momentálně není.

Lidovky.cz: Je situace v regionech, co se týká velkoobchodní nabídky, jiná, než v Praze?
V regionech je situace podstatně jiná. Sortiment je zúžený, orientovaný pouze cenově, a kvalita se tu hledá mnohem obtížněji - nicméně to není nemožné. Právě proto by se restaurace měly orientovat na svůj region a učit se pracovat s místními surovinami. Neměly by podléhat marketingovým tahům velkoobchodních skupin a nadnárodních společností. Znovu opakuji, že je to pouze na zdravém úsudku provozovatele a šéfkuchaře. První krok je sice dostat se ke kvalitní místní surovině za rozumnou cenu, druhý však je umět si s ní v kuchyni poradit.

Lidovky.cz: Orientace na místní suroviny je tedy cestou, jak z tohoto začarovaného kruhu ven?
Rozumím tomu, že boj restaurací o přežití je v regionech daleko tvrdší, proto tomu odpovídá sortiment dodavatelů. Cesta k tomu, aby se lidé naučili jíst dobře - což neznamená draze - je ještě velmi dlouhá. Je to do jisté míry o tom, jak si vychovat dobré hosty. Vše tu souvisí se vším.

Premium

Nejhorší jsou opilí pasažéři. Letět v Maxu bych se bála, říká blogující letuška

Letuška Magdaléna Škardová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Být letuškou či stewardem je snem mnoha dětí. Přesně takový dětský sen si splnila Magdaléna Škardová z Brna. Poté, co...

Premium

Opustil ji manžel, mentorka i její hlas. Bojovnice Radůza však tvoří dál

Radůza při koncertu v pražském divadle Dobeška (22. ledna 2019) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Významná česká písničkářka Radka Vranková se může pyšnit i jinými úspěchy. Je výbornou spisovatelkou a rovněž matkou....

Premium

Koho čeká láska a koho rozchod. Jaký bude rok 2020 ve vztazích?

S muži je to někdy náročné, ale díky nim je ten život o něco zajímavější. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Člověk je společenský tvor a je v životě spokojený podle toho, jak se mu daří ve vztazích s druhými lidmi. Potřebuje...

SOUTĚŽ: Vyhrajte vstupenky na veletrh Prodítě
SOUTĚŽ: Vyhrajte vstupenky na veletrh Prodítě

Zúčastněte se 16. ročníku veletrhu Prodítě, který se koná na brněnském výstavišti od 5. do 8. března. Těšit se můžete nejen na nákupy potřeb pro děti za zvýhodněné ceny, ale také na bohatý doprovodný program pro maminky i dětičky.