Naldoni je jedním z potomků rodu a zároveň spolumajitelem stejnojmenné společnosti, jež si zakládá na dlouholeté tradici a vysoké kvalitě svých produktů. O mouce rozpovídal u příležitosti návštěvy v pražském Wine Food Marketu.
Lidovky.cz: Mlynářské řemeslo se u vás dědí z generace na generaci. Bral jste to jako prostý fakt, že se váš život bude motat neustále kolem mouky?
Jako kluk jsem si to asi moc nepřipouštěl. Dost dlouho jsem totiž snil o sportovní kariéře. Jezdil jsem závodně na motocyklu a nebýt několika vážných zranění, možná bych se toho držel ještě o trochu déle. Ve mlýně jsem ale pochopitelně vyrostl.
Lidovky.cz: Jaký jste k němu měl vztah?
Proměnlivý. Někdy mě to bavilo a zajímalo, jindy jsem měl vztek, že tam musím pomáhat. Tatínek nás tam s bratrem hodně zaměstnával, ale peněz nám dával opravdu málo. Spíš jen tak symbolicky, aby se neřeklo. Čím jsem ale starší, tím mám k mlýnu blíž, což je asi logické.
Lidovky.cz: Vzpomínáte si, jak vypadal mlýn v dobách vašeho dědečka, když jej porovnáte s tím dnešním?
Všechno se samozřejmě od základu změnilo. Ať už jeho podoba, způsob zpracování obilí, technologie. Ale mouka zůstává stejná. To je to hlavní!
Lidovky.cz: Neprotiřečí si to trochu?
Ani v nejmenším. Rozdíl je totiž jen v tom, že zatímco můj dědeček byl schopen umlít za jeden den 150 kilogramů mouky, my jsme schopni jí vyrobit 150 tisíc kilogramů. Dřív bylo vše závislé na vodě. Když mlýn stál, nic se nedělo. Dnes si poradíme i bez této síly. Změnila se také bezpečnost a způsob zpracování obilí. Vzpomínám si na ruce svého tatínka. Vždycky mi ukazoval dlaně, kde měl zapíchané kousíčky kamene. Tehdy se mlelo na kamenných kolech, a jelikož k doktorovi lidé neběhali s každou maličkostí, ty úlomky kamene zarůstaly do kůže.
Lidovky.cz: Vy si na toto období vzpomínáte?
Matně. Uvědomuju si například, že když kamenná kola mlela mouku, poměrně dost jí vylétávalo z těch kol ven. Proto kolem dokola stáli lidé a sbírali ji lopatami, házeli ji zpátky do síta, ručně oddělovali zrno od plev. Dnes je toto všechno už automatické.
Lidovky.cz: Není to škoda? Mlýn bez vody, bez klapajícího mlýnského kola... To už přece nemá skoro žádné kouzlo.
Pokud chceme uspokojit poptávku, musíme se jí nutně přizpůsobovat, to je přece logické. Staré technologie si ale stále hýčkáme. Jeden druh mouky meleme stále původním způsobem a nedávno jsme se dohodli s obcí poblíž Faenzy, že nám přenechají k užívání mlýn z poloviny patnáctého století právě k tomuto účelu. Mouka mletá na kameni je nejen chutnější, ale má i mnohem vyšší množství vlákniny. Je výborná na chleba, pizzu nebo těstoviny.
Lidovky.cz: Dá se rozpoznat dobrá mouka od špatné?
Dobrý mlynář ji rozpozná už po čichu. Já ale chodím skoro každý den plavat do bazénu, a tak mám chronicky ucpaný nos. Možná proto nejsem mlynářem, ale spíš nákupčím. Starám se hlavně o dodávky primárních surovin.
Lidovky.cz: Dá se ještě vůbec mluvit o mlynářské profesi jako takové? Není to v dnešní době už přežitek?
Mlynáři byli, jsou a budou. Tito lidé musejí dokonale znát obilí, mlýn i celý výrobní proces, aby dokázali výsledné mouky harmonizovat a připravit je na míru zákazníkovi. Musejí být také v neustálém kontaktu s laboratoří, kde se kvalita kontroluje. Není to legrace, spíš alchymie.
Lidovky.cz: V čem je vaše mouka jedinečná?
Právě svou kvalitou. Zakládáme si na tom, že 76 procent obilí, které používáme, pochází od lokálních producentů, tedy z míst, která jsou maximálně 40 kilometrů vzdálená od mlýna. Dále bereme obilí z Austrálie, Rakouska a z Kanady. Ne proto, abychom ušetřili, ale naopak proto, abychom ještě zvýšili kvalitu mouky. Ostatní výrobci, kteří se snaží ušetřit a používají nekvalitní obilí, musejí do mouky přidávat různé zlepšovače, aby dosáhli nějakého výsledku. Tomu se my absolutně vyhýbáme.
Lidovky.cz: Mluvil jste o harmonizaci, vyváženosti či kvalitě mouky. Kolik druhů produkujete?
Teď jich je něco kolem šedesáti. Ale jsme schopni přicházet skoro každý den s dalším druhem. Nedávno nás požádal jeden cukrář, zda bychom mu nepomohli s moukou na takový dezert z odpalovaného těsta plněný cukrářským krémem. Vyslechli jsme si jeho požadavky a připravili pro něj speciální druh přímo na míru.
Lidovky.cz: Má na prodej vašich produktů vliv i démonizace mouky v souvislosti s celiakií a podobně?
Já osobně jsem přesvědčen o tom, že je to teď jen taková móda. Mouka je už dva tisíce let úplně stejná a je to v podstatě jen rozdrcené obilí, takže nevím, co by na ní mělo být nezdravého nebo snad škodlivého. Pokud máte kvalitní obilí, není potřeba ji ničím doplňovat. A například oblíbená fáma o tom, že je mouka chemicky bělená, je samozřejmě také naprostý nesmysl.
Lidovky.cz: Máte nějaký oblíbený produkt z vaší nabídky?
To je dost těžké. Ale vzhledem k tomu, že to byl vlastně můj nápad, samozřejmě popostrčím do popředí naši novinku, a tou je mouka na piadinu, tradiční pšeničnou placku, která je typická právě pro region Emilia-Romagna. Poklesly prodeje mouky na pečení chleba, a tak jsme se zaměřili na piadinu, což funguje!
