V anglosaských zemích i jinde ve světě je mák synonymem drogy. Totiž té skutečné, opia, nikoli nějaké dobroty, jíž se člověk nemůže nabažit, ale jinak na jeho zdraví nemá žádný zhoubný vliv. Proto je leckde jeho pěstování úplně zakázáno, případně se na něj dívají tak trochu skrz prsty, a když už jej někde přece jen pustí do kuchyně, pak nejvýš jako posyp pečiva.
Jan Punčochář
Ano, některé druhy máku návykové alkaloidy jako morfin nebo kodein skutečně obsahují, leckdy v míře větší než malé. V máku potravinářském, který se navíc sklízí na vrcholu zralosti, kdy síla alkaloidů slábne, jich je ale naprosté minimum.
V tuzemské kuchyni je ostatně mák pevně zabydlenou stálicí, Česká republika se dokonce řadí k jeho nejvýznamnějším legálním pěstitelům na světě. „Tuhle lásku k máku sdílíme hlavně s ostatními slovanskými národy, v kuchyni se používá ještě třeba v Rakousku anebo Německu, jinak opravdu jen výjimečně,“ vypočítává šéfkuchař Jan Punčochář. V našich a nám blízkých zeměpisných šířkách patří mák především do sladké kuchyně – používá se jako náplň do pečiva, buchet, koláčů či závinů, ale také na hotová sladká jídla, jako jsou bramborové šišky, nudle, knedlíky anebo nedávno znovuobjevení makově-švestkoví čápi s mákem. Ale co slaná kuchyně? Tedy pokud nepočítáme už zmiňovaný posyp housek nebo rohlíků.
Makový popcorn
„Použití máku naslano je rozhodně míň časté, ale funguje stejně dobře jako v případě ryze sladkých jídel,“ myslí si Jan Punčochář. Nejjednodušší podle něj je použít mák bez nějakých větších příprav, tedy nemletý, k obalení kousku libového masa, nejlépe ryby. „Rybu – hodí se například treska nebo candát – nasolíme, lehce obalíme ve směsi nadrceného fenyklu, bylinek a máku a pozvolna opékáme na másle,“ přidává šéfkuchař stručný recept. „Směs na mase vytvoří jemnou křupavou krustu a mák se tepelnou úpravou upraží podobně jako popcorn,“ dodává šéfkuchař. Sám rybu v makové krustě podává s dýňovou omáčkou a šťávou z jablek, tedy znovu mírně dosladka, hodí se však i jakákoli „tradiční“ příloha.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru. |
Podobně nekomplikované je zapojení máku k ochucení špeclí restovaných na másle. „Mák tu v zásadě zastupuje sýr, který se do špeclí obvykle přidává, nejde tedy o žádnou variaci na sladké nudle,“ vysvětluje šéfkuchař. Podobně jako v předchozím případě stačí celý mák krátce opéct spolu s těstovinou, aby se opražil, a pak už jen dochutit a servírovat – třeba ke zvěřině a s trochou omáčky.
Voňavý doprovod
Důvodem, proč mák tak milujeme, jsou ale přece jen hlavně sladká jídla – především pečivo, kynuté buchty a záviny. I na tomhle poli se mák někdy používá celý, tedy nemletý, pro náplně to však většinou neplatí. „Do buchet a závinů je až na výjimky potřeba mák umlít, a to pokud možno začerstva, tedy těsně předtím, než ho chceme použít,“ pokračuje Jan Punčochář. Drobná zrníčka totiž mají nejen nezaměnitelnou chuť či vysoký obsah vápníku, ale také relativně velké množství tuku. „Pokud mák stojí delší dobu už namletý, začne žluknout a hořkne,“ vysvětluje Jan Punčochář.
Podobně univerzální pravidlo se týká jeho doprovodu. Máku, mletému zejména, prospívá nějaká vlhká složka, zvýrazňující jeho chuť: mléko, máslo, kapka alkoholu, ale také spárování s omáčkou či trochou zmrzliny. Dobrým partnerem mu bývá i ovoce, především švestky nebo povidla, ale hodí se i jiné druhy. Jan Punčochář například u svého makového závinu (viz recept v rámečku) sáhl po hruškách. Při jeho servírování pak oba ideální společníky máku rovnou propojil: hrušky na talíři figurují právě ve formě smetanové zmrzliny a omáčky na bázi žloutkového krému – ta totiž voní pro změnu po hruškové pálence. Kombinace je to vysoce návyková.
MAKOVÝ ZÁVINIngredience Těsto: ■ 500 g mouky (plus na podsypání ■ 100 g cukru ■ 40 g droždí ■ 50 g másla (plus na vymazání plechu) ■ 100 g sádla ■ 1–2 žloutky ■ 200 ml mléka ■ sůl Náplň: ■ 400 g mletého máku ■ 300 g ricotty ■ 50 g moučkového cukru ■ 2 vejce plus 2 žloutky na potření ■ sůl 1. Připravíme si těsto: mouku, cukr, droždí, máslo nakrájené na kostky, sádlo, žloutky a mléko hněteme (pomoci může robot s nástavcem typu hák), dokud se nespojí v hladké těsto. 2. Necháme je při pokojové teplotě kynout zhruba 1,5 hodiny. Pokud máme čas, ještě lepší je připravit těsto den dopředu a nechat ho kynout přes noc v lednici. Všechny suroviny (kromě žloutků) na náplň smícháme a necháme v chladu odležet asi hodinu. Pekáč či plech vymažeme máslem. 3. Vykynuté těsto rozválíme na tenký plát o velikosti asi 30 × 15 cm, doprostřed dáme náplň a zavineme. Snažíme se nezabalit do těsta moc vzduchu. Na jednom okraji těsto potřeme směsí žloutků a vody – díky tomu se snáz spojí a závin při pečení nepraskne –, zkontrolujeme těsnost a žloutkovou směsí celý závin potřeme. Pečeme v troubě rozehřáté na 160 °C asi 35–40 min. dozlatova. 4. Podáváme s hruškovou či jinou zmrzlinou a/nebo vanilkovou omáčkou s hruškovic |
