Neděle 28. února 2021svátek má Lumír 7 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Dokonalé koleno. Jak ho upéct správně, poradí Jan Punčochář

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy ilustrační snímek | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Správně upečené koleno je uvnitř měkké tak, že odpadá od kosti, zatímco na povrchu křupe a leskne se zlatě vypečenou kůrkou. Jak to udělat, aby mu nechyběla ani jedna z těchto předností, a přitom jste se při jeho přípravě příliš nezapotili?

Pečené koleno patří mezi naše nejoblíbenější „hospodská“ jídla – hlavně k pivu se hodí jako máloco, a když vám ho, často trůnící na prkýnku, obložené hořčicí, křenem či nakládanou zeleninou, přinesou ke stolu, bývá to zážitek sám o sobě. Takové koleno je ale překvapivě snadné připravit i doma – tím spíš teď, kdy je velká část restaurací či hospod zavřená.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

To, co z kolene dělá hit hlavně přátelských posezení u piva, je kombinace dobře upečeného, ne úplně libového masa a dozlatova vypečené, křupavé kůrky. Dosáhnout toho všeho chce trochu času, polknutých slin a trpělivosti, naopak žádné velké kuchařské zkušenosti tentokrát třeba nebudou: podobně jako u jiných pečených mas se i u kolene přípravné práce omezí na jeho ochucení a zapnutí trouby, respektive sporáku. Ale pěkně popořadě:

„Koleno je nejdřív ze všeho nutné naložit,“ popisuje Jan Punčochář, „jen tak jím sůl, případně další dochucovadla, obvykle pepř, dobře prostoupí.“ Jakákoli doba je v tomto ohledu lepší než nic – pokud máte čas alespoň do rána, maso osolte, případně opepřete, a nechte v chladu marinovat přes noc. Ještě lepší ale samozřejmě bude, pokud bude maso sůl, případně další chutě, vstřebávat den, dva nebo tři. „Za tu dobu se rozhodně nezkazí – sůl funguje do jisté míry jako konzervant,“ dodává šéfkuchař.

Tři kroky

Tato první fáze – naložení – cílí samozřejmě především na chuť. Předmětem té další bude měkká, šťavnatá konzistence – proto je maso ještě před pečením potřeba asi dvě až tři hodiny pozvolna vařit, případně dusit; nejlépe opět s nějakou ochucující složkou, například zeleninou, divokým kořením anebo bylinkami.

Jan Punčochář.

Už záhy ovšem dojde i na krok, který se v plné kráse – doslova – vybarví až v samém závěru. Kdybychom na něj ale nezaložili už teď, nikdy by tak působivý nebyl. Tím krokem je potření kolene, které se předtím marinovalo a zvolna vařilo, roztokem, spíš „kašičkou“, z octa a soli. „Uvařené koleno necháme nejlépe přes noc oschnout v lednici a pak jej potřeme směsí z octa a soli – ocet časem vyprchá, v jídle tak nebude vůbec patrný, na mase ale zůstane krustička, díky níž koleno během pečení získá dokonale zlatou barvu a taky lesk,“ popisuje Jan Punčochář.

Sůl obecně, podobně jako karamelizující cukr, přispívá k příjemné barvě nejen masových pečínek, díky přídavku octa ale bude výsledný odstín ještě lákavější. Vypečení kůže pomůže i to, když ji předem důkladně a pravidelně naříznete: vespod uvězněný tuk tak bude lépe vytékat a kromě toho se teplo líp dostane i mezi zářezy.

Podobně jako v restauraci, kde koleno obvykle doprovází řada kondimentů jako hořčice anebo křen, na ně nezapomeňte ani doma. Hlavně u kosti může být maso, navzdory marinádě, koření nebo bylinkám, poněkud málo „ochucené“. Pestrý a výrazný doprovod to ale hravě dožene. Pokud byste chtěli koleno podávat tak, jak jej ve své restauraci předkládá hostům Jan Punčochář, vyměňte pro jednou obvyklou hořčici a křen za rychle marinovanou zeleninu, pečené zelí a omáčku z vývaru a kostí. Víc v receptu v rámečku.

VEPŘOVÉ KOLENO SE ZELENINOU A ZELÍM

Ingredience:

Koleno

■ 3 kg vepřového kolena

■ 500 g cibule

■ 50 g česneku

■ 50 g sádla

■ rozmarýn, tymián

■ divoké koření

■ sůl, pepř

Marinovaná zelenina

■ 2 mrkve (nejlépe 1 oranžová a 1 žlutá)

■ 1 květák

■ 1 cuketa

■ 1 romanesco

■ 150 ml bílého vinného octa

■ cukr, sůl, pepř

Pečené zelí

■ 1 hlávka červ. zelí

■ sádlo

■ cukr, sůl, červ. ocet

Omáčka

■ 1,5 kg vepřových kostí

■ vepřový vývar z vařených kolen

■ sádlo, máslo

■ cibule, česnek

■ tymián, rozmarýn

1. Koleno: Maso dobře osolíme, opepříme a necháme přes noc odležet. Cibuli oloupeme a nakrájíme na větší kostičky, česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. V hrnci rozehřejeme sádlo a cibuli na něm lehce orestujeme, přidáme česnek, bylinky a koření, zalijeme vodou a přidáme maso. Vaříme mírným varem doměkka (asi 2,5 hod.). Pak přendáme do pekáče a při 220 °C dopečeme dozlatova (asi 25 minut). Vývar nevyléváme – použijeme na omáčku.

2. Marinovaná zelenina: Smícháme ocet s trochou vody a přidáme sůl a cukr podle chuti. Mrkev očistíme a nastrouháme na tenké plátky, květák a romanesco rozebereme na malé růžičky. Zeleninu zalijeme horkou marinádou a necháme odležet do druhého dne.

3. Pečené zelí: Zelí nakrájíme najemno, namarinujeme solí, cukrem a octem a necháme asi 15 minut odležet. Pak rozložíme na plech vymazaný sádlem, přikryjeme alobalem a při 180 °C upečeme doměkka. Poté teplotu asi na 15 minut zvýšíme na 220 °C a dopečeme dokřupava.

4. Omáčka: Kosti a veškeré ořezy z masa zprudka orestujeme v hrnci na sádle, přidáme oloupanou a překrájenou cibuli a znovu zarestujeme, pak přidáme bylinky, česnek, zarestujeme, zalijeme vývarem a vaříme alespoň 1,5 hodiny. Nakonec přecedíme přes jemný cedník a varem zredukujeme – vznikne silná omáčka, kterou před podáváním zjemníme kouskem másla a dochutíme podle potřeby.

Poslali jste životopis a marně čekáte na reakci. Proč jiným odpovědí, ale vám ne

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Jak žádají o práci bílé límečky a jak ty modré? Na koho nasazují personalisté robota? A proč se zájemcům o práci z...

Malý stěhovák pro rodinu. Měřili jsme, který kombík je ten nejlepší

Velký srovnávací test kombíků: Opel, Renault, Kia | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Ve velkém testu jsme srovnali tři kompaktní kombíky, které mohou být alternativou populární octavie. Navíc nejsou tak...

Jak bude za času Vodnáře? Býci se dočkají lásky, dařit se bude Pannám

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Vládu na nebi si jednotlivá znamení zvěrokruhu předávají podle toho, jak do nich vstupuje Slunce, což bývá vždy kolem...

L. Kajaba ...přiměřeně 7:52 9.12.2020
H. Dostálová Jak dlouho a na kolik péct? 3:06 8.12.2020

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!