Dospělý dezert. Ochutnejte schwarzwaldský dort, radí cukrářka

Do správného schwarzwaldského dortu nepatří ani griotka, ani jakýkoli jiný třešňový likér, upozorňuje Jitka Žižková, cukrářka hotelu Alcron. Jednotlivé pláty dortu se – a to nijak skromně – kropí třešňovou pálenkou neboli třešňovicí. Právě té dort vděčí za své jméno, ale také chuť, vůni a potažmo slávu. Úplně nejlíp by to měla být třešňovice schwarzwaldská (Schwarzwälder Kirschwasser), ovšem postačí jakýkoli dobrý třešňový destilát. Z toho také plyne, že schwarzwaldský dort není nic pro děti a všechny, kdo by se měli vyhýbat alkoholu.

Kakaový korpus

Jestliže obsahem alkoholu schwarzwaldský dort značně převyšuje míru pro dorty obvyklou, množství použitého cukru je naopak spíše podprůměrné. „Neměl by být příliš sladký,“ popisuje cukrářka, „jeho chuť je výrazná a díky ovoci a alkoholu příjemně navinulá, ne však tupě sladká.“

Zároveň však platí, že ač má „schwarzwald“ tak nezaměnitelnou chuť i vzhled, existuje bezpočet „zaručeně originálních“ receptů jeho přípravy. Něco jako obvyklý schwarzwaldský dort je přesto možné popsat: „Skládá se z kakaového korpusu proříznutého na tři části, třešňové náplně, která ovšem bývá jen na spodním patře, a šlehačky, kterou je dort pomazaný i celý kolem dokola. Obvykle je dort ozdobený čokoládovými hoblinami, ale většinou jen nahoře, a vše završují nastříkané pusinky ze šlehačky ozdobené třešní,“ shrnuje Jitka Žižková. Důležitý je podle ní hned první bod – tedy to, že dortový korpus je kakaový a ne čokoládový. „Dominantní chuť by měla být třešňová, případně višňová.“

Dort má zářit bílou

Jednotlivé pláty korpusu se vlhčí třešňovou pálenkou vydatně, aby jí dort pěkně prosákl. „Možná se to někomu může zdát jako zbytečnost, ale není,“ upozorňuje cukrářka, „alkohol dodá dortu ten správný šmrnc.“ Pokud byste přece jen byli nuceni udělat ústupek, pak sáhněte po třešňové šťávě – dort tím pádem bude vhodný také pro děti.

Nejvariabilnější složkou swarzwaldského dortu je jeho náplň. Obvykle pokrývá pouze spodní plát, v dalších patrech že už by se měl dort plnit jen šlehačkou. „Já však tvrdím, že právě dokonalá ovocná náplň dělá tento dort nadpozemským, a proto jí dávám víc,“ oponuje Jitka Žižková. Sama používá k plnění ovocnou (konkrétně višňovou) náplň a šlehačku zhruba v poměru 1:1. „Po obvodu spodního plátu nejprve nastříkám pruh šlehačky, vedle, blíž středu, pruh višní, pak opět šlehačku, višně, šlehačku a tak dále, dokud není plát úplně pokrytý. Přiklopím další částí korpusu a totéž opakuju i na dalším patře,“ popisuje.

Jednou z nejčastějších chyb při zdobení schwarzwaldského dortu je použití přílišného množství čokolády. „Ideálně by měl být dort čokoládovými hoblinami ozdobený jen nahoře, ne oplácaný ze všech stran. Z dortu by měla zářit bílá barva!“ upozorňuje Jitka Žižková. To, jestli se rozhodnete pro strouhání, nebo větší či menší hoblinky, je už čistě na vás. Slavnostnější jsou samozřejmě hoblinky, a pokud se obáváte, že jejich příprava chce dost zručnosti či nějaké speciální pomůcky, věřte, že si vystačíte se škrabkou na brambory a zvládne je i malé dítě – jednoduše vezmete do ruky tabulku dobré čokolády a škrábete...

Višně, nebo třešně

Zbývá vyřešit otázku ovoce v náplni. Jitka Žižková se kloní k višňovému kompotu, na rozdíl od třešní mívají švih a výraz. „Kirschen“ z originálního názvu jsou ale třešně... „Mám dojem, že v zahraničí na tom rozlišení třešně/višně až tak nebazírují,“ shrnuje cukrářka, „já volím třešňovou pálenku, zatímco do náplně višně. Nejlepší bude vyzkoušet a pak se rozhodnout – podle chuti.“