Ze současných 27 kuchařů Alcronu má k velké kariéře nakročeno čtyři až pět, řekl Paulus, který v neděli oslaví čtyřicáté narozeniny.
„Přál bych si, aby nejlepší kuchaři v Čechách prošli tímto hotelem, měli řadu (michelinských) hvězd a vlastních restaurací. A až budou starší, tak aby vzpomínali na to, že jejich kariéra začínala tady u nás,“ řekl Paulus. Opravdová škola pro kuchaře podle něj totiž začíná až poté, co opustí učiliště a začne pracovat na plný úvazek.
Kolednické přebytky a co s nimi? Poradí Roman Paulus |
Rozdíl je podle něho především ve zkušenostech s prací ve stresu v reálném provozu. Hotový kuchař z Alcronu tráví v kuchyni deset až 12 hodin denně pět dní v týdnu navíc ve vysokém tempu, kdy je kladen velký důraz na to, aby vše dělal precizně. Učni naopak polovinu času stráví ve škole a na praxích jen druhou polovinu, pokud má výbornou docházku, což není vždy běžné. Po třech letech školy tak stráví v kuchyni ani dvanáct měsíců, dodal Paulus.
Přesto i přímo mezi učni se našlo několik kuchařů, kteří v Alcronu zůstalo ihned po praxi. Mladým zájemcům o povolání kuchaře proto doporučuje naučit se ve škole alespoň jeden cizí jazyk a po vyučení si najít nejméně na rok slušnou práci. Poté s tímto základem mají slušnou šanci získat zaměstnání v lepších podnicích. Skutečná profesní práce na vychování špičkového kuchaře ale podle Pauluse začíná teprve v tomto období.
Michelinská hvězda
Motivací může být i dnešní pohled na kuchaře, z nichž se pomalu stává respektované povolání, míní Paulus. Na rozdíl od řady současných profesí navíc platí, že se kuchaři nemusí obávat toho, že budou celý život dřít a nikdo si toho nevšimne.
Rád zkouším nové postupy a vaření si užívám, říká Paulus |
Restaurace Alcron v hotelu Radisson, kterou Paulus vede, patří dlouhodobě k nejlepším na české scéně. V roce 2012 si Paulus vyvařil michelinskou hvězdu jako první český kuchař spolu s Oldřichem Sahajdákem, a už ji třikrát obhájili. Je také držitelem titulu Kuchař roku 2009/2010. Podle svých slov patří k lidem, kteří dělají práci naplno, a propaguje ji v mediálních kampaních a v televizních a rozhlasových pořadech.
