Dušená líčka. Pochoutka, která se dá krájet lžící, radí Roman Paulus

„V poslední době to vypadá, jako by líčka vynalezl Zdeněk Pohlreich,“ směje se Roman Paulus v narážce na to, že právě hvězda pořadu Ano, šéfe! u nás pozapomenutý druh masa proslavila.

Než se z líček takřka přes noc stalo nedostatkové zboží, vařilo je tu jen pár kuchařů. I proto  ho řezníci měli na pultech poskrovnu: maso do té doby vyhazované coby odpad, dobré možná tak do psích konzerv, totiž jedli hlavně oni – nikdo jiný o ně dvakrát nestál.

Odměna za trpělivost

Za to, že se líčka tak rychle dostala do kurzu, však kromě Zdeňka Pohlreicha může i boom vaření „od čumáčku po ocásek“, které má čím dál víc stoupenců. „Zkrátka se vracíme k tomu, co je normální a co běžně dělaly už naše babičky, tedy zpracovat zvíře celé, ne jen ty ‚lepší‘ druhy masa,“ říká Roman Paulus. 

Roman Paulus radí čtenářům LN.

Právě hovězí líčka jsou totiž přímo skvělá – trochu jako krátká žebírka, trochu jako kližka, ale lepší než obojí dohromady. Jemnější, šťavnatější, prostě jedna velká dobrota. Jen se musí vědět, jak na ně.

Zásada první: Nikam nespěchat. Líčko je ten snad vůbec nejnamáhanější sval v těle přežvýkavých sudokopytníků, a než změkne, dává si obvykle dost na čas. Několikahodinový pobyt v troubě či na plotně ale zajistí, že se i výjimečně šlachovitý kus masa promění ve velejemnou pochoutku, která se dá bez obtíží krájet lžící. 

„Princip je podobný jako třeba u guláše – i tam se veškeré mramorování rozpustí v kolagenovou ,šťávičku‘, kterou na něm máme tak rádi,“ vysvětluje michelinský šéfkuchař. Hovězí, ale také telecí líčka mají navíc poměrně krátké vlákno, a i proto se na talíři doslova rozsýpají.

Přímo na guláš je však líček trochu škoda. Přece jen jsou docela „masitá“ a hlavně – není to žádná láce: v Makru jejich mraženou verzi pořídíte za cenu těsně pod dvě stovky za kilo, u řezníka na rynku (v Praze např. Kšána a syn či Sváček na Andělu) můžou stát i o šedesát korun víc. Navíc si je tu nejspíš budete muset zamluvit předem – v běžné nabídce většiny řeznictví líčka nebývají a od té doby, co po nich šílí každý gastronaut, je z nich div ne podpultové zboží.

Na barvu

Ale zpět k vaření. Než se do něj pustíte, ještě jednou zvažte, jestli se vyplatí dělat ragú dvě tři porce. U telecích líček to ještě není až tak znát (mladé maso bude měkké za hodinku dvě), ale prorostlejší hovězí váš sporák na tři čtyři hodiny zaměstná – a to už se elektroměr protočí...

Pak je tu předpříprava. Většinou líčka z jedné strany pokrývá silnější vrstva tuku. Nic moc vábného, tuk je však zároveň, jak známo, nositelem chuti. To, zda membránu ponechat, nebo odstranit, je tedy čistě na vás a vašich jazýčcích.

Dál už líčka nevyžadují žádnou zvláštní péči. Než je necháte ty dlouhé hodiny poklidně probublávat v hrnci, připravte si trochu kořenové zeleniny a cibule do základu, (dobré) červené víno a taky demi glace, silný telecí nebo hovězí vývar (více viz recept v boxu). „Základ je potřeba orestovat na barvu, přidat se můžou i houby. Bez demi glace nebo jiného vývaru se neobejdete. A pak už jen pomalu a dlouze dusit,“ popisuje Roman Paulus postup oblíbený hlavně ve francouzské kuchyni.

Mimochodem, podobně, tedy cestou tzv. tmavého dušení, se dají připravit i další méně prémiové druhy masa: hovězí krk, koleno, kližka nebo třeba vyběhaný zajíc. „Ale taky loupaná plec, část přední nohy, která se získává vyloupnutím lopatky – odtud její název,“ doplňuje Roman Paulus. I ta má silnou kolagenovou šlachu, pro změnu uprostřed, proto je pro ni pomalé dušení třeba v ragú nebo guláši to pravé.

S kaší jim to sluší

Pokud se vám u řezníka líčka sehnat nepodaří, a přesto byste recept michelinského šéfkuchaře chtěli vyzkoušet, vězte, že nejblíž k originálu má hovězí či telecí hrudí – nakrájené na přiměřeně velké kusy udělá v ragú s vínem a zeleninou podobnou službu.

A ještě jeden tip: Podobně jako zmíněný guláš a další eintopfy jsou dušená líčka nejlepší druhý den, pěkně uleželá. Jako doprovod se hodí bramborová nebo jiná kaše, například z celeru.